청원 문화 류씨 종가의 간장겉절이

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청원 문화 류씨 종가의 간장겉절이

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청원 문화 류씨 종가의 간장겉절이의 특징
일반적으로 얼갈이배추와 열무를 소금물에 절여 겉절이를 만드는 것과 달리, 청원 문화 류씨 종가에서는 간장을 바로 부어 숨을 죽인다.

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또 발효된 매실청과 식초를 넣어 생채소를 살균하고 새콤한 맛을 더한 것도 특징이다.

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장맛이 좋은 이 종가에서는 채소류로 간장겉절이를 담가 별미로 먹기도 한다.

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봄부터 나는 푸성귀를 간장이나 된장에 버무려 반찬으로 내는데, 그때마다 사용하는 양념의 종류가 다르다고 한다.

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김종희 종부는 시어머니로부터 산나물은 들기름과 된장 무침에 맛이 좋고, 콩나물이나 시금치는 참기름과 어울리며, 미나리는 초무침으로 식초를 넣어야 제맛이 난다고 전수 받았다.

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청원 문화 류씨 종가의 음식에 쓰이는 식초는 집에서 직접 담근 감식초이다.

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간장겉절이 재료
주재료: 얼갈이배추 440g, 열무 372g
부재료와 양념 재료: 간장 57g, 매실청 21g, 식초 16g, 굵은 고춧가루 9g, 마늘 62g, 쪽파 73g, 대파(흰 부분) 2대, 통깨 12g

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간장겉절이 만드는 법
01. 얼갈이배추는 지저분한 잎은 떼어내고 밑동을 손질하여 7cm 길이로 썬다.

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02. 열무는 겉잎은 떼어내고 부드러운 속대를 골라 7cm 길이로 썬다.

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03. 대파는 길이로 갈라 잘게 썬다.

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04. 마늘은 절구에 넣고 찧는다.

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05. 쪽파는 뿌리 쪽에 칼집을 넣고 길게 갈라 7cm길이로 썬다.

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06. 큰 그릇에 얼갈이배추와 열무, 쪽파, 대파를 담고 간장을 넣어 재료의 숨을 죽인 다음 고춧가루, 매실청, 식초, 통깨를 넣어 골고루 버무린다.

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주의할 점
· 매실청을 만들 때 일반적으로 만드는 매실청보다 설탕을 덜 넣어 발효시키기 때문에 식초처럼 간장겉절이를 숙성시키는 역할을 한다.

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· 열무를 손질할 때 떼어낸 겉잎은 살짝 데쳐 나물로 이용한다.

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· 마늘은 육쪽마늘을 사용한다. 마늘의 향을 살리기 위해 찧어서 쓴다.

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· 간장을 먼저 넣어 채소의 숨을 죽인 후 양념에 버무린다.

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· 채소에 양념을 넣어 버무릴 때 많이 뒤적이면 풋내가 나므로 조심스레 뒤적인다.

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청원 문화 류씨 종가의 간장겉절이 먹는 법
간장겉절이는 김장이 오래 되어 맛이 떨어질 쯤 입맛을 돋우기 위해 담갔던 즉석 김치다.

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종가의 내림 간장으로 간을 하고 발효된 매실청과 식초를 넣어 버무리기 때문에 은은한 향과 함께 새콤달콤한 맛이 난다.

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생채소의 아삭한 식감도 겉절이 특유의 신선한 맛을 더한다.

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