청원 문화 류씨 종가의 장류: 간장(씨간장) · 된장 · 담북장

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청원 문화 류씨 종가의 장류: 간장(씨간장) · 된장 · 담북장

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장류의 정의와 유래
청원 문화 류씨 종가에서는 내림 음식의 기본이 되는 장류를 직접 담가서 쓴다.

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종가에서는 삼월 삼짇날에 장을 담갔으나, 점차 날씨가 따뜻해져 정월 마지막 말날[午日]로 날을 받아 장을 담그게 되었다.

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장을 담그는 날 기온이 추워야 하는데, 온난화로 점차 날이 따뜻해져서 장맛이 변질될까 염려하여 장날을 바꾸게 되었다.

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장을 담그기 40일 전에 콩으로 메주를 만들어 말린다.

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잘 마른 메주를 방안 한쪽에 짚을 깔고 그 위에 차곡차곡 쌓은 후 이불을 덮고 2주 정도 띄운다.

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이 종가에서는 메주 띄우는 것을 ‘재운다’고 말한다.

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메줏덩어리 가운데를 눌러 말랑말랑하면 ‘곶감처럼 뜬다’고 표현하는데, 이 상태가 잘 뜬 것이라고 한다.

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또한 메주에 흰색이나 노란색 곰팡이가 피면 장을 담갔을 때 맛이 좋으나, 회색이나 푸른빛을 띠는 메주로 장을 담그면 쓴맛이 난다고 한다.

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장 담그기 전날에 소금물을 만들어 둔다.

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이튿날 면보를 이용해 소금물 사이사이에 있는 잡티를 걸러 낸다.

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깔끔한 성격의 시어머니가 소금물에 있는 작은 불순물까지 걸러내고자 한 방법이라고 한다.

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김종희 종부 역시 이 방법을 고수하고 있다.

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이렇게 걸러낸 소금물을 항아리에 차곡차곡 쌓은 메주 위에 붓고 대추, 홍고추, 숯을 넣은 후 면보를 씌워 봉하고 뚜껑을 닫는다.

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사흘째 되는 날부터 햇볕이 좋고 날이 맑으면 면보는 그대로 씌운 채 항아리 뚜껑만 열어 놓고, 날이 저물 때 뚜껑 닫기를 40일 정도 한다.

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40일이 지나면 장과 된장으로 가르고, 장은 집안 대대로 전해지는 씨간장을 이용하여 간장을 담근다.

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된장과 간장은 3년 정도 숙성시킨 후 먹는다.

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장독대에 간장과 된장 항아리를 보관하는데, 햇볕이 너무 뜨거워 장의 수분이 마르겠다 싶으면 시어머니는 그때마다 항아리 뚜껑 두 개를 덮어 장이 마르는 것을 방지했다고 한다.

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이는 장아찌를 담은 항아리에도 적용하였다.

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이토록 정성을 들여 만든 간장은 각종 음식을 만들 때 넣어 간을 맞추는 용도로 사용되며, 차례상이나 제사상에 나박김치와 함께 진설한다.

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충청도와 경상남도 일대에서는 콩으로 메주를 만들어 햇볕에 말려 곱게 빻은 메줏가루로 담북장을 만드나, 이 종가에서 별미로 먹는 담북장은 푹 삶은 콩을 소쿠리에 짚과 함께 담고 이틀 동안 발효시켜 마늘과 고춧가루, 소금 등을 넣고 찧어 만든다.

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방신영의 <조선요리제법> 1937년판에는 이러한 담북장 담그는 방법을 소개하고 있다.

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지금은 냉장 시설이 잘 갖추어져 사철 내내 먹을 수 있는 음식이 되었지만, 예전에는 가을과 겨울 동안에만 부엌 그늘진 곳이나 지하 창고에 보관하여 두고 먹는 별미장이었다.

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담북장 재료
주재료: 메주콩 4kg, 소금 1컵, 고춧가루 2큰술, 마늘 2통

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담북장 만드는 법
01. 콩을 깨끗하게 씻는다.

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02. 가마솥에 콩을 담고 콩이 잠기도록 물을 부어 5~6시간 동안 푹 삶는다.

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03. 소쿠리에 볏짚과 삶은 콩을 번갈아 켜켜이 담고 40℃의 황토방에서 48시간 동안 발효시킨다.

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04. 발효된 콩과 고춧가루, 소금, 마늘을 절구에 찧어 용기에 담아 두고 먹는다.

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청원 문화 류씨 종가의 장류 먹는 방법
대대로 내려오는 씨간장을 이용해 담근 간장은 맛과 향이 깊고 은은해 어떤 음식에 넣어도 풍미를 더한다.

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재래 방식으로 메주를 띄워서 담근 된장도 짠맛보다 감칠맛이 좋아서 다양한 음식에 활용된다.

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또한 명절 상차림을 위해 준비한 전류 역시 이 간장으로 간을 하여 먹는다.

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담북장은 염도가 낮고 구수한 맛이 좋아서 그냥 먹거나 소고기나 무를 넣고 찌개를 끓여 먹기도 한다.

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