의정부 반남 박씨 종가 장류: 흑보리고추장

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의정부 반남 박씨 종가 장류: 흑보리고추장

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의정부 반남 박씨 종가 장류의 정의와 유래
의정부 반남 박씨 종가에서는 모든 음식의 기본이 되는 장류를 직접 담가 사용한다.

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특히 흑보리고추장은 다른 종가에서 흔하게 볼 수 없는 독특한 내림장이다.

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본래 집안 대대로 보리고추장을 담갔고, 그 조리법을 시어머니에게 전수받았다.

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그러다 지난 2012년 우연히 흑보리를 많이 사들이게 된 김인순 종부는 이를 활용해 보리고추장 대신 흑보리고추장을 담갔는데 맛과 향이 더 좋아 즐겨 먹게 되었다고 한다.

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의정부 반남 박씨 종가에서는 가을에 콩을 삶아 메주를 만들어 대청에 짚으로 매달아 말렸다.

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잘 말린 메주는 방 안 한쪽에 차곡차곡 쌓아 이불을 덮어 띄운다.

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생전의 시어머니는 메주를 자주 뒤적여야 곰팡이가 나지 않고, 반드시 바짝 말려서 장을 담가야 한다고 가르쳤다.

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매년 정월 마지막 말날에 정월장을 담근다.

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장을 담근 다음 날부터 햇볕이 좋고 맑은 날에는 장 뚜껑을 열고 해가 지면 뚜껑을 닫는 일을 45일 동안 하였다.

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이 작업은 번거롭고 신중해야 하기에 시어머니가 담당하였다.

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그러나 근래 장 뚜껑을 유리 뚜껑으로 교체하면서 햇볕을 쬐기 위해 뚜껑을 열지 않게 되었다.

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장을 담근 지 45일 후에 된장과 간장으로 분리한다.

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된장은 일 년 정도 묵혀서 먹고, 간장은 2~3년 정도 묵혀서 먹는다.

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의정부 반남 박씨 종가 장류의 특징
의정부 반남 박씨 종가에서는 대대로 내려온 씨간장이 있어 그 맛을 유지하고 있다.

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오래 묵혀 단맛이 도는 간장은 무침에 쓰고, 색이 엷은 덜 묵힌 간장은 국의 간을 맞추는 데 넣는다.

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된장은 두툼한 콩알이 살아있어 그냥 먹어도 구수한 맛이 특징이다.

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의정부 반남 박씨 종가에서는 간장과 된장 이외에 고추장도 내림 음식으로 전해지고 있다.

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김인순 종부는 시어머니에게 보리고추장 만드는 방법을 전수받았으나, 2012년에 밥에 섞어 먹을 흑보리를 너무 많이 구입하였기에 같은 해 고추장의 재료로 보리 대신 흑보리를 쓰게 되었다.

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그런데 그냥 보리로 만든 고추장보다 더욱 맛이 좋아 지금은 아예 흑보리로 고추장을 담가 먹게 되었다.

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이 종가에서는 “가을 고추장이 맛있다.”는 집안 어르신의 말씀을 대대로 받들어 양력 9월이나 10월에 흑보리고추장을 담근다.

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흑보리는 여느 보리와 달리 딱딱하지 않고 고추장을 담그면 더욱 구수한 맛이 난다.

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김인순 종부는 흑보리를 익히지 않고 바로 삭혀서 고추장을 담그는데, 흑보리를 씻어서 1시간 정도 불린 후 방앗간에서 빻는 과정이 필요하기 때문에 더 많은 시간과 노력을 필요로 한다.

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이렇게 만든 흑보리고추장은 장독대 항아리에 넣고 5개월 이상 숙성시킨 후 조금씩 꺼내 먹는데, 김인순 종부의 표현에 의하면 “메주 내(냄새)가 나지 않으면 먹을 수 있다.”고 한다.

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흑보리고추장을 너무 많이 묵히면 까맣게 색이 변하기 때문에 숙성시킨 후 일 년 내에 먹는다.

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흑보리고추장 재료
주재료: 흑보리쌀 1말
양념 재료: 엿기름가루 1/2말, 고춧가루 84kg, 메줏가루 34kg, 소금(간 맞춤) 약간

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흑보리고추장 만드는 법
01. 흑보리쌀은 깨끗이 씻어 한 시간 정도 둔다.

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02. 씻은 흑보리쌀은 곱게 빻아 가루를 낸다.

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03. 엿기름가루는 물에 담가 전분이 빠져나오도록 주물러 엿기름가루 물을 만든다.

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04. 엿기름가루 물을 고운체에 거르고 빻아온 흑보리를 넣어 삭힌다.

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05. 삭힌 흑보리를 솥에 넣고 끓인 후 식힌다.

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06. 05.에 고운 고춧가루, 메줏가루, 소금을 넣고 잘 섞는다. 이때 소금으로 간을 맞춘다.

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07. 항아리에 담고 웃소금을 덮는다.

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08. 뚜껑에 망을 씌워 양지바른 곳에 두고 숙성시킨다.

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주의할 점
· 발효는 한 달 이상 소요된다.

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· 농도는 끓여 삭힌 엿기름가루 물로 맞춘다.

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의정부 반남 박씨 종가 장류의 먹는 방법
의정부 반남 박씨 종가의 흑보리고추장은 주로 찌개를 끓일 때 사용하는데, 다른 고추장에 비해 구수한 맛이 뛰어나다고 한다.

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의정부 반남 박씨 종가에서는 흑보리고추장 외에도 찹쌀고추장을 담그기도 하고 약고추장을 만들어 먹기도 한다.

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흑보리고추장이나 보리고추장은 찌개를 끓일 때 쓰고, 찹쌀고추장이나 약고추장은 쌈을 싸 먹을 때 활용한다.

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오래 묵혀 단맛이 도는 장은 무침에 쓰고, 색이 엷고 덜 묵힌 장은 국의 간을 맞추는 데 사용한다.

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몇 해 전부터 장항아리 바닥에 가라앉은 소금을 씻어낸 뒤 불순물을 제거하고 잘 말려 갈아서 들기름과 함께 김을 양념하는 데 쓰고 있으며, 장맛이 배어 있는 소금이므로 감칠맛이 있어 그 자체로 조미료의 역할을 한다.

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