대전 은진 송씨 종가 장김치

27문장 100% 중국어 번역 2명 참여 출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
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Cooking

대전 은진 송씨 종가 장김치

Definition and origin

대전 은진 송씨 종가 장김치의 정의와 유래
현재 대전 은진 송씨 종가에서 만들어 먹는 장김치는 <주식시의>에 나오는 ‘장김치’와는 사뭇 다르다.

<주식시의>의 장김치는 오이 속을 파내고 볶은 소고기와 갖은 양념으로 속을 채운 뒤 잘 묶어, 버섯 · 전복 등의 부재료를 넣고 달인 간장을 식혀 부어서 만든 김치이다.

이 ‘고기소박이 오이장김치’는 <증보산림경제>, <주방문>, <임원십육지> 등 18세기~19세기의 조리서에서 종종 찾아볼 수 있다.

이 김치는 오이에 소고기나 꿩고기 · 두부 등의 고단백질 재료를 소로 넣고, 끓인 장에 익힌 것으로 꿩김치와 함께 조선 시대 대표적인 육류 김치였기에 양반들의 술안주로 사랑을 받았다.

장김치라 불리는 김치의 제조 방법이 배추, 무를 간장에 절여 물김치처럼 담그는 방식으로 바뀐 것은 19세기경으로, <시의전서>의 장김치가 우리가 흔히 알고 있는 간장물김치이다.

19세기 조리서인 <시의전서>에는 무와 배추, 배를 간장에 절이고 여기에 마늘, 생강, 갓, 석이버섯, 표고버섯 등을 채 썰어 넣고 장김치를 담근다고 하였다.

19세기 세시풍속집인 <동국세시기(東國歲時記)>에서도 무와 배추, 미나리, 생강, 고추 등으로 장김치를 담그는데 겨울에 주로 먹는다고 하였다.

또한 20세기 초반의 김장 관련 기록들을 살펴 보면 오이가 재료로 쓰이지 않은 이 장김치는 겨울 김장철에 담그는 김치로 기록되어 있다.

이처럼 일반 김치에는 잘 이용하지 않는 밤 · 대추 · 석이버섯 같은 귀한 재료들이 많이 사용되는 데다가, 장김치의 맛을 좌우하는 간장의 맛은 오래 묵힐수록 깊은 풍미를 지니기 때문에 장김치는 주로 경제적인 여유가 있던 궁중이나 양반집에서 담가 먹었다.

그 단서는 1924년 11월 7일자 ‘조선일보’ 기사에서 확인된다.

기사에서도 언급하였듯이 장김치를 만들 때 간장의 맛은 무엇보다 중요하다.

<주식시의> 외에 대전 은진 송씨 종가에서는 조리법 기록물이 2012년 추가로 발굴되었는데, 1900년 이후의 기록으로 보이는 이 문서에는 대전 은진 송씨 종가의 진간장(진장) 만드는 비법이 다음과 같이 기록되어 있다.

대전 은진 송씨 종가에서는 명절이나 생신 등 잔치 때 주로 나박김치를 담가 먹는다.

한 번에 열흘 정도 먹을 분량을 담가 시원한 부엌에 두고 먹는데, 여름에는 사흘밖에 먹지 못한다.

장김치는 나박김치와 동일하나 간장으로 간을 맞추는 것이 다르다.

Cooking material

장김치 재료
주재료: 무 1개, 배추 1/3포기
부재료: 미나리 80g, 대파 50g, 청양고추 5개, 마늘 30g, 생강 20g, 실고추 40g
국물 재료: 간장 30g, 물 1kg

Cooking course

장김치 만드는 법
01. 무는 3cm×4cm×0.4cm 크기로 납작하게 썬다.

02. 배추도 무와 같은 크기로 썬다.

03. 미나리는 3cm 길이로 썬다.

04. 청양고추는 씨를 제거하고 열십자로 가른다.

05. 대파는 흰 부분만 3cm 길이로 채 썬다.

06. 마늘, 생강은 갈아서 준비한다.

07. 마른 고추는 면보로 닦고 채 썰어 실고추를 만든다.

08. 간장과 물을 섞어 장김치 국물을 만든다.

09. 큰 그릇에 무와 배추, 미나리, 대파, 청양고추, 마늘, 생강, 실고추를 넣고 함께 버무린 다음 장김치 국물을 넣어 간을 맞춘다.

How to eat

대전 은진 송씨 종가의 장김치 먹는 방법
장김치는 정월 떡국상이나 잔칫상에 올리던 음식으로, 떡이나 고기를 먹을 때 곁들이면 개운한 맛이 좋다.

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대전 은진 송씨 종가 장김치

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대전 은진 송씨 종가 장김치의 정의와 유래
현재 대전 은진 송씨 종가에서 만들어 먹는 장김치는 <주식시의>에 나오는 ‘장김치’와는 사뭇 다르다.

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<주식시의>의 장김치는 오이 속을 파내고 볶은 소고기와 갖은 양념으로 속을 채운 뒤 잘 묶어, 버섯 · 전복 등의 부재료를 넣고 달인 간장을 식혀 부어서 만든 김치이다.

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이 ‘고기소박이 오이장김치’는 <증보산림경제>, <주방문>, <임원십육지> 등 18세기~19세기의 조리서에서 종종 찾아볼 수 있다.

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이 김치는 오이에 소고기나 꿩고기 · 두부 등의 고단백질 재료를 소로 넣고, 끓인 장에 익힌 것으로 꿩김치와 함께 조선 시대 대표적인 육류 김치였기에 양반들의 술안주로 사랑을 받았다.

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장김치라 불리는 김치의 제조 방법이 배추, 무를 간장에 절여 물김치처럼 담그는 방식으로 바뀐 것은 19세기경으로, <시의전서>의 장김치가 우리가 흔히 알고 있는 간장물김치이다.

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19세기 조리서인 <시의전서>에는 무와 배추, 배를 간장에 절이고 여기에 마늘, 생강, 갓, 석이버섯, 표고버섯 등을 채 썰어 넣고 장김치를 담근다고 하였다.

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19세기 세시풍속집인 <동국세시기(東國歲時記)>에서도 무와 배추, 미나리, 생강, 고추 등으로 장김치를 담그는데 겨울에 주로 먹는다고 하였다.

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또한 20세기 초반의 김장 관련 기록들을 살펴 보면 오이가 재료로 쓰이지 않은 이 장김치는 겨울 김장철에 담그는 김치로 기록되어 있다.

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이처럼 일반 김치에는 잘 이용하지 않는 밤 · 대추 · 석이버섯 같은 귀한 재료들이 많이 사용되는 데다가, 장김치의 맛을 좌우하는 간장의 맛은 오래 묵힐수록 깊은 풍미를 지니기 때문에 장김치는 주로 경제적인 여유가 있던 궁중이나 양반집에서 담가 먹었다.

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그 단서는 1924년 11월 7일자 ‘조선일보’ 기사에서 확인된다.

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기사에서도 언급하였듯이 장김치를 만들 때 간장의 맛은 무엇보다 중요하다.

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<주식시의> 외에 대전 은진 송씨 종가에서는 조리법 기록물이 2012년 추가로 발굴되었는데, 1900년 이후의 기록으로 보이는 이 문서에는 대전 은진 송씨 종가의 진간장(진장) 만드는 비법이 다음과 같이 기록되어 있다.

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대전 은진 송씨 종가에서는 명절이나 생신 등 잔치 때 주로 나박김치를 담가 먹는다.

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한 번에 열흘 정도 먹을 분량을 담가 시원한 부엌에 두고 먹는데, 여름에는 사흘밖에 먹지 못한다.

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장김치는 나박김치와 동일하나 간장으로 간을 맞추는 것이 다르다.

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장김치 재료
주재료: 무 1개, 배추 1/3포기
부재료: 미나리 80g, 대파 50g, 청양고추 5개, 마늘 30g, 생강 20g, 실고추 40g
국물 재료: 간장 30g, 물 1kg

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장김치 만드는 법
01. 무는 3cm×4cm×0.4cm 크기로 납작하게 썬다.

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02. 배추도 무와 같은 크기로 썬다.

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03. 미나리는 3cm 길이로 썬다.

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04. 청양고추는 씨를 제거하고 열십자로 가른다.

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06. 마늘, 생강은 갈아서 준비한다.

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07. 마른 고추는 면보로 닦고 채 썰어 실고추를 만든다.

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08. 간장과 물을 섞어 장김치 국물을 만든다.

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09. 큰 그릇에 무와 배추, 미나리, 대파, 청양고추, 마늘, 생강, 실고추를 넣고 함께 버무린 다음 장김치 국물을 넣어 간을 맞춘다.

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대전 은진 송씨 종가의 장김치 먹는 방법
장김치는 정월 떡국상이나 잔칫상에 올리던 음식으로, 떡이나 고기를 먹을 때 곁들이면 개운한 맛이 좋다.

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