밀양 밀성 손씨 종가의 석어젓
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밀양 밀성 손씨 종가의 석어젓
20문장
100% 일본어
번역 2명 참여
출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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밀양 밀성 손씨 종가의 석어젓
- Definition and origin
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밀양 밀성 손씨 종가 석어젓의 정의와 유래
밀양 밀성 손씨 종가에선 조기로 담근 석어젓을 음식에 다양하게 활용하였다.18세기 농서인 <증보산림경제(增補山林經濟)>에는 조기의 가공 조리법이 설명되어 있는데, “탕과 구이가 모두 맛있고 소금에 절여 삭힌 젓갈은 한양으로 올라가 양반가의 진귀한 음식이 되었다.”고 전하고 있다.
조선 말기의 조리서인 <시의전서>에 보면 조기젓을 “기름과 고춧가루를 치고 꾸미를 다져 재기도 하고, 기름 발라 구워도 먹고 살을 저며 초를 치고, 고춧가루를 넣어 먹기도 한다.”고 하였으니 김치의 부재료로만 사용한 것이 아니라 훌륭한 한 끼 밥반찬으로도 다양하게 활용되었음을 알 수 있다.
석어젓은 주로 서울, 경기, 충청도 등 서해안 일대에서 많이 애용되었던 것으로 알려져 있는데, 경상도 밀양에 위치한 밀양 밀성 손씨 종가에서도 석어젓은 중요한 내림 발효음식이었다.
강정희 종부는 석어젓 담그는 법을 시집온 뒤 시어머니에게 배워 지금까지 그 방법 그대로 젓갈을 담근다.
요즘은 유통이 발달하여 모든 젓갈을 다 직접 만들어 쓰지 않고 까나리액젓이나 새우젓은 시장에서 구입해 사용하지만 석어젓은 아직까지 직접 담가 쓴다.
근대 교육자인 방신영이 쓴 <조선요리제법>에는 이 같은 조기로 담근 석어젓 만드는 법이 자세히 소개돼 있다.
- Characteristic of cook
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밀양 밀성 손씨 종가 석어젓의 특징
석어젓은 조기를 깨끗이 씻어 소금에 절이는 것이 일반적이지만 밀양 밀성 손씨 종가에서는 그 위에 조선간장을 부어 빛깔을 보기 좋게 만드는 것이 가장 큰 특징이다.소금물을 만들어 조기를 씻어 물기를 빼고, 조기 아가미와 속에 소금을 꽉 채운 후 항아리에 담고 덧소금을 뿌린 후 마지막에 조선간장을 붓는 것이 밀양 밀성 손씨 종가 석어젓 비법이다.
밀양 밀성 손씨 종가에서는 보통 봄에 석어젓을 담가 김장할 때까지 6개월 정도 숙성시켜 사용하는데 이때 젓갈은 지하 저온 저장고인 도장에 넣어 보관한다.
- Cooking material
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석어젓의 재료
주재료: 조기 1.5kg
조기 손질 재료: 물 3L, 소금 2kg
부재료: 소금 1.5kg, 조선간장 500g - Cooking course
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석어젓 만드는 법
01. 조기는 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.02. 깨끗한 물 3L에 소금 2kg을 풀어 소금물을 만들고, 소금물에 조기를 넣는다.
03. 조기를 한 마리씩 건져 비늘을 깨끗이 긁어낸다. 내장과 아가미 속을 제거하고 소금물에 흔들어 씻은 다음 채반에 건져서 물기를 뺀다.
04. 조기의 아가미 속과 입 속에 소금을 가득 채워 넣는다.
05. 항아리에 조기와 소금을 켜켜이 담고 맨 위에는 조기가 보이지 않도록 웃소금을 두껍게 덮는다.
06. 05.의 항아리에 조선간장을 붓고 무거운 돌로 눌러 둔다.
- How to eat
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밀양 밀성 손씨 종가의 석어젓 먹는 방법
석어젓은 짜게 담가서 김치나 간이 필요한 각종 음식에 조미료처럼 사용하기도 하지만 소금을 적게 넣고 숙성시킨 후 고추, 파, 마늘 등의 갖은 양념에 버무려 반찬으로 먹기도 한다.조기의 쫄깃한 속살이 향신 양념과 어우러져 입맛을 돋워 준다.
- Finish
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번역
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18세기 농서인 <증보산림경제(增補山林經濟)>에는 조기의 가공 조리법이 설명되어 있는데, “탕과 구이가 모두 맛있고 소금에 절여 삭힌 젓갈은 한양으로 올라가 양반가의 진귀한 음식이 되었다.”고 전하고 있다.
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조선 말기의 조리서인 <시의전서>에 보면 조기젓을 “기름과 고춧가루를 치고 꾸미를 다져 재기도 하고, 기름 발라 구워도 먹고 살을 저며 초를 치고, 고춧가루를 넣어 먹기도 한다.”고 하였으니 김치의 부재료로만 사용한 것이 아니라 훌륭한 한 끼 밥반찬으로도 다양하게 활용되었음을 알 수 있다.
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석어젓은 주로 서울, 경기, 충청도 등 서해안 일대에서 많이 애용되었던 것으로 알려져 있는데, 경상도 밀양에 위치한 밀양 밀성 손씨 종가에서도 석어젓은 중요한 내림 발효음식이었다.
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밀양 밀성 손씨 종가 석어젓의 특징
석어젓은 조기를 깨끗이 씻어 소금에 절이는 것이 일반적이지만 밀양 밀성 손씨 종가에서는 그 위에 조선간장을 부어 빛깔을 보기 좋게 만드는 것이 가장 큰 특징이다.
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소금물을 만들어 조기를 씻어 물기를 빼고, 조기 아가미와 속에 소금을 꽉 채운 후 항아리에 담고 덧소금을 뿌린 후 마지막에 조선간장을 붓는 것이 밀양 밀성 손씨 종가 석어젓 비법이다.
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밀양 밀성 손씨 종가의 석어젓 먹는 방법
석어젓은 짜게 담가서 김치나 간이 필요한 각종 음식에 조미료처럼 사용하기도 하지만 소금을 적게 넣고 숙성시킨 후 고추, 파, 마늘 등의 갖은 양념에 버무려 반찬으로 먹기도 한다.
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