밀양 밀성 손씨 종가의 석어젓
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밀양 밀성 손씨 종가의 석어젓
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
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18세기 농서인 <증보산림경제(增補山林經濟)>에는 조기의 가공 조리법이 설명되어 있는데, “탕과 구이가 모두 맛있고 소금에 절여 삭힌 젓갈은 한양으로 올라가 양반가의 진귀한 음식이 되었다.”고 전하고 있다.
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조선 말기의 조리서인 <시의전서>에 보면 조기젓을 “기름과 고춧가루를 치고 꾸미를 다져 재기도 하고, 기름 발라 구워도 먹고 살을 저며 초를 치고, 고춧가루를 넣어 먹기도 한다.”고 하였으니 김치의 부재료로만 사용한 것이 아니라 훌륭한 한 끼 밥반찬으로도 다양하게 활용되었음을 알 수 있다.
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석어젓은 주로 서울, 경기, 충청도 등 서해안 일대에서 많이 애용되었던 것으로 알려져 있는데, 경상도 밀양에 위치한 밀양 밀성 손씨 종가에서도 석어젓은 중요한 내림 발효음식이었다.
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밀양 밀성 손씨 종가 석어젓의 특징
석어젓은 조기를 깨끗이 씻어 소금에 절이는 것이 일반적이지만 밀양 밀성 손씨 종가에서는 그 위에 조선간장을 부어 빛깔을 보기 좋게 만드는 것이 가장 큰 특징이다.
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소금물을 만들어 조기를 씻어 물기를 빼고, 조기 아가미와 속에 소금을 꽉 채운 후 항아리에 담고 덧소금을 뿌린 후 마지막에 조선간장을 붓는 것이 밀양 밀성 손씨 종가 석어젓 비법이다.
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밀양 밀성 손씨 종가의 석어젓 먹는 방법
석어젓은 짜게 담가서 김치나 간이 필요한 각종 음식에 조미료처럼 사용하기도 하지만 소금을 적게 넣고 숙성시킨 후 고추, 파, 마늘 등의 갖은 양념에 버무려 반찬으로 먹기도 한다.
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