강진 해남 윤씨 윤종진 가문 풋마늘홍갓김치

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강진 해남 윤씨 윤종진 가문 풋마늘홍갓김치

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강진 해남 윤씨 가문의 풋마늘홍갓김치의 특징
강진 해남 윤씨 가문의 풋마늘홍갓김치는 재료부터 전라도 지역의 일반적인 갓김치와 차별화된다.

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보통 갓김치에는 쪽파를 넣지만, 국령애는 쪽파를 대신해 풋마늘을 넣어 김치를 담근다.

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쪽파가 발효를 촉진해 갓김치를 그해 겨울에 먹기 알맞게 익히는 역할을 하는 반면 풋마늘은 마늘에 함유된 알리신(allicin) 성분이 항균 작용을 지녀 김치 발효의 지연과 밀접한 관련이 있다고 여긴다.

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따라서 풋마늘홍갓김치는 여름은 물론 2~3년씩 묵혀 먹어도 맛의 변화가 크지 않다.

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마늘의 향이 배어 갓김치 고유의 쌉쌀한 맛도 배가된다.

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또한 가문의 내림 젓갈인 동백하 액젓을 사용하는데, 멸치젓을 맑게 걸러낸 액젓에 동백하를 넣어 절인 것으로 식감이 뛰어나고 염도가 낮은 것이 특징이다.

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찹쌀풀을 쑬 때는 통보리를 푹 삶은 물을 이용하는데, 비타민 D를 보충하고 갓의 톡 쏘는 맛과 어우러져 이 가문 특유의 풋마늘홍갓김치 맛을 낸다.

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주재료인 갓은 예전에는 야생 홍갓을 사용하여 김치를 담갔다면, 근래에는 텃밭에서 키운 토종 홍갓을 이용하여 김치를 담근다.

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한겨울 눈 속에서 얼었다 녹았다를 반복한 일명 '설중(雪中) 홍갓'은 단맛도 좋고 영양도 풍부하다.

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풋마늘홍갓김치 재료
주재료: 홍갓 625g
부재료: 풋마늘 180g
절임재료: 소금 60g
양념재료: 고춧가루 15g, 동백하 액젓 65g, 대파 65g, 소금 10g, 다진 마늘 11g, 찹쌀풀 175g
찹쌀풀 재료: 통보리 삶은 물 290g, 찹쌀가루 100g

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풋마늘홍갓김치 만드는 법
01. 동백하 액젓에 고춧가루를 넣어 불린다.

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02. 갓과 풋마늘은 통으로 준비해 소금을 뿌린 후 채소가 잠길 만큼 물을 부어 30분~1시간 정도 절인다.

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03. 통보리에 물을 붓고 끓여 보리가 터질 듯 말 듯 할 때까지 푹 삶은 다음 물만 걸러낸다.

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04. 03.의 통보리 삶은 물에 찹쌀가루를 넣고 끓여 찹쌀풀을 만든다.

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05. 대파는 잘게 썬다.

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06. 01.에 대파, 다진 마늘, 찹쌀풀을 넣고 섞어 양념을 만든다. 소금으로 간한다.

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07. 절인 갓과 풋마늘은 찬물에 한 번 헹군 후 물기를 제거하고 양념을 넣어 버무린다.

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08. 갓과 풋마늘을 타래 지어 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 숙성시킨다.

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주의할 점
· 홍갓은 줄기가 통통하고 연한 것, 빛은 진홍색을 띠는 것이 좋다.

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· 마늘은 뿌리가 아직 여물지 않은 것이 좋다. 뿌리가 둥글면 이미 영근 것이다.

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· 찹쌀풀은 식혀서 붓는다. 뜨거운 채로 양념에 부으면 고춧가루 특유의 색깔이 어두워진다.

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· 설탕은 넣지 않아도 된다.

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· 2~3년 정도 묵혀서 먹을 거라면 석결명(전복 껍데기) 가루를 넣으면 더 좋다.

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· 통보리 삶은 물은 물 10L에 통보리 1/2되의 비율이다.

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풋마늘홍갓김치 먹는 방법
겨울에 담그는 갓김치는 웃소금을 넉넉히 뿌려 봄이나 여름까지 별미 김치로 먹는데, 강진 해남 윤씨 가문의 갓김치는 2~3년간 묵혀 먹을 수 있을 만큼 저장성이 좋다.

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갓 특유의 쌉쌀한 향과 톡 쏘는 시원한 맛이 있어 여름철 속이 더부룩하거나 입맛이 없을 때 먹기 좋다.

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