안동 의성 김씨 김방걸 종가 생대하배추속박이

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안동 의성 김씨 김방걸 종가 생대하배추속박이

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안동 의성 김씨 종가 생대하배추속박이의 특징
안동 의성 김씨 종가의 생대하배추속박이는 일반적인 통배추 김치에 싱싱한 생대하를 넣어 시원한 맛이 특징이다.

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또 생대하의 껍질과 머리로 육수를 내어 양념을 갤 때 사용하는데, 이렇게 하면 시원한 맛과 함께 새우의 풍미를 더 진하게 느낄 수 있다고 한다.

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배추는 살짝 절여진 것을 사용해 아삭한 맛을 살리고, 파의 파란 부분을 무와 함께 썰어 넣어 색깔의 조화를 고려한 것도 종가 김치의 특징이다.

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이순희 종부에 따르면 시어머니 때는 김장에 생강을 많이 넣었지만, 생강의 냄새 제거 역할을 진간장이 대신하기 때문에 요즘에는 시어머니 때처럼 생강을 많이 넣지 않는다고 한다.

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생대하배추속박이 재료
주재료: 절인 배추 5.1kg
부재료: 무 50g, 대파 85g
양념 재료: 까나리액젓 250g, 생대하 살 200g, 생대하 육수 170g, 굵은 고춧가루 165g, 마늘 130g, 생강 48g, 소금 1작은술

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생대하배추속박이 만드는 법
01. 배추는 소금에 절여 물기를 뺀 것으로 준비한다.

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02. 무는 껍질을 벗겨 5cm 길이, 0.2cm 두께로 채 썬다.

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03. 마늘과 생강은 다진다.

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04. 대파는 5cm 길이로 길게 썬 다음 반으로 갈라 채 썬다.

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05. 생대하는 머리와 꼬리를 떼어내고 껍질 벗겨 살을 발라낸 다음 내장을 제거한다.

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06. 대하 껍질과 머리가 물에 잠기도록 냄비에 담고 육수를 끓인다. 끓이는 도중에 거품이 생기면 걷어낸다.

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07. 손질한 대하 살은 어슷하게 저민다. 까나리액젓과 06.의 육수를 섞고 여기에 대하 살을 넣어 재운다.

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08. 07.에 고춧가루, 생강, 마늘을 넣어 섞고 소금으로 간을 맞춰 양념을 만든다.

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09. 양념의 1/3 분량에 채 썬 무와 파를 넣고 버무려 김칫소를 만든다.

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10. 절인 배추 잎 겉에 08.의 양념을 골고루 묻힌다.

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11. 배추 잎 사이사이에 양념에 버무린 김칫소(09.)를 넣는다.

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12. 배추 겉잎으로 감싼 후 항아리에 담아서 숙성시킨다.

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주의할 점
· 배추는 살짝 덜 절여진 것을 사용한다.

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· 생대하의 머리와 몸통 껍질을 푹 고아 체에 걸러 육수를 만든다.

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· 대하 살은 썰자마자 바로 액젓에 넣어 상하는 것을 방지한다. 안동 의성 김씨 종가에서는 액젓에 새우머리 육수를 섞어 사용했다.

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· 흰 색인 무와 색의 조화를 고려하여 파의 파란 부분을 많이 사용한다.

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· 절인 배추에 양념을 한 번 바른 후 무와 파를 넣어 버무린 소를 안쪽 줄기 사이사이에 넣는다. 양념은 너무 빨갛지 않게 바른다.

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· 간은 소금을 가감하여 맞춘다.

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안동 의성 김씨 종가의 생대하배추속박이 먹는 방법
안동 의성 김씨 종가의 생대하배추속박이는 일반적인 통배추 김치와 만드는 방법이 유사하지만 생대하를 사용해 시원한 맛을 살린 것이 특징이다.

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김장철에 담가서 김칫독에 넣고 땅속에 묻어 숙성시킨다.

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지금도 김칫독을 묻어 보관하며 먹을 때마다 한두 포기만 꺼내 먹는다.

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익은 김치를 멸치 육수에 넣어 김칫국을 끓여 먹으면 그 맛이 시원하다.

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또한 겨울철에 식은 밥과 멸치, 김치를 넣고 집간장으로 간을 맞춰 김치죽을 쑤어 먹으면 속을 따뜻하게 데워 준다.

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이 종가에서는 생대하배추속박이 외에 김장철에 굴을 넣은 김장을 함께 담그는데, 굴을 넣은 김장을 먼저 먹는다.

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