안동 의성 김씨 종가의 장아찌류: 무말랭이장아찌 · 두릅장아찌 · 참죽장아찌 · 더덕장아찌 · 비비추장아찌
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안동 의성 김씨 종가의 장아찌류: 무말랭이장아찌 · 두릅장아찌 · 참죽장아찌 · 더덕장아찌 · 비비추장아찌
36문장
100% 영어
번역 25명 참여
출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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안동 의성 김씨 종가의 장아찌류: 무말랭이장아찌 · 두릅장아찌 · 참죽장아찌 · 더덕장아찌 · 비비추장아찌
- Definition and origin
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안동 의성 김씨 종가 장아찌류의 정의와 유래
각종 채소를 소금이나 간장, 고추장 등에 절여서 숙성시키는 장아찌는 우리나라의 전통 식생활을 대표하는 저장 식품의 하나다.냉장 기술이 발달하지 않았던 과거에는 제철 채소를 장아찌로 담그면 비타민 등의 영양소를 오래 두고 섭취할 수 있었다.
19세기의 가사 작품인 <농가월령가(農家月令歌)>를 보면 7월령에 “채소 과일 흔할 적에 저축을 많이 하소. 박 · 호박고지 켜고 외 · 가지 짜게 절여 겨울에 먹어보소. 귀물이 아니 될까.”, 9월령에 “타작점심 하오리라 황계 백숙 부족할까. 새우젓 계란찌개 상찬으로 차려놓고 배춧국 무나물에 고춧잎 장아찌라. 큰 가마에 안친 밥이 태반이나 부족하다.”라 하였다.
이를 통해 당시 장아찌가 가정의 필수 음식이었으며, 장아찌를 담그는 일이 부녀자들의 중요한 연중행사였음을 알 수 있다.
무말랭이장아찌는 근대기의 교육자 방신영이 쓴 <조선요리제법> 1937년판에 그 만드는 방법이 소개돼 있는데, 안동 의성 김씨 종가는 여기에 물엿을 넣어 달콤한 맛을 더했다.
독특한 향을 지닌 두릅을 이용해 산나물 장아찌를 담그는 법은 19세기의 조리서인 <시의전서>에 그 제법이 기록되어 있다.
사삼(沙蔘)이라고도 불릴 만큼 영양 성분이 풍부한 더덕도 오래전부터 장아찌로 담가 먹었는데, 조선 시대 고조리서인 <주방문>에 더덕장아찌 담그는 방법을 전하고 있다.
안동 의성 김씨 종가는 읍내와 거리가 멀어 장보기가 힘들기에, 종가 주변에 나는 신선한 채소들로 장아찌를 담가 수시로 드나드는 수많은 손님을 대접하였다.
그러다 임하댐 건설로 인해 종택을 현재 위치로 옮기고 고택체험 프로그램을 시행하면서 내림음식의 장맛과 양념은 그대로 고수하되 더욱 다양한 재료의 장아찌류를 담그게 되었다.
장아찌라는 것이 장만 있으면 어떠한 채소를 이용해서도 만들 수 있는 반찬이기 때문에 종가에서 대대로 전해지는 장맛의 비방을 간직한 다양한 장아찌가 탄생할 수 있었던 것이다.
- Cooking material
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무말랭이장아찌 재료
주재료: 무말랭이 60g
양념 재료: 물엿 45g, 다진 마늘 3g, 고춧가루 20g - Cooking course
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무말랭이장아찌 만드는 법
01. 무를 먹기 좋게 썰어 햇볕에 말린다. 바짝 말리지 않고 수분이 남아 있는 상태로 말린다.02. 말린 무에 다진 마늘, 고춧가루, 물엿을 넣어 양념한다.
- Tip
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주의할 점
· 무가 너무 오그라들지 않도록 너무 바싹 말리지 않는다. - Cooking material
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두릅장아찌 재료
주재료: 두릅 300g
양념 재료: 간장 200g, 물엿 210g - Cooking course
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두릅장아찌 만드는 법
01. 손질한 두릅은 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.02. 냄비에 간장과 물엿을 넣고 끓여 뜨겁지 않을 정도로 식힌다.
03. 용기에 두릅을 담고 따뜻한 절임 간장을 붓는다. 두릅이 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러 보름 정도 숙성시켜 먹는다.
- Cooking material
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참죽장아찌 재료
주재료: 참죽 330g
양념 재료: 물엿 200g, 고추장 180g, 소금 5g - Cooking course
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참죽장아찌 만드는 법
01. 끓는 물에 참죽을 데친다.02. 데친 참죽은 물기를 꼭 짜서 채반에 널어 말린다.
03. 말린 참죽에 고추장, 물엿, 소금을 넣어 버무린다.
- Cooking material
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더덕장아찌 재료
주재료: 더덕 330g
절임 재료: 소금 2큰술, 물 3컵
양념 재료: 고추장 230g, 물엿 160g, 소금 3g - Cooking course
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더덕장아찌 만드는 법
01. 더덕은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 소금물에 담가 절인다.02. 절인 더덕은 채반에 널어 꼬들꼬들하게 말린다.
03. 고추장과 물엿, 소금을 섞어 양념을 만든다.
04. 말린 더덕에 03.의 양념을 넣어 숙성시킨다.
- Cooking material
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비비추장아찌 재료
주재료: 비비추 250g
양념 재료: 간장 200g, 물엿 210g - Cooking course
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비비추장아찌 만드는 법
01. 비비추는 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.02. 냄비에 간장과 물엿을 넣고 끓여 뜨겁지 않을 정도로 식힌다.
03. 용기에 비비추를 가지런히 담고 따뜻한 절임 간장을 붓는다. 잎이 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러 보름 정도 숙성시켜 먹는다.
- How to eat
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안동 의성 김씨 종가의 장아찌류 먹는 방법
안동 의성 김씨 종가의 장아찌류는 그때그때 재료가 나는 시기에 담가서 일 년 내내 두고 먹었다.재료가 귀한 만큼 손님이 올 때마다 밥상에 함께 내면 종가의 별미로 통했다.
장아찌는 보통 한 번에 일 년쯤 먹을 분량을 만들었는데, 요즘은 김치냉장고용 김치통 하나 정도의 분량을 담근다.
장아찌마다 숙성 기간이 조금씩 차이가 있지만 대부분 5~6개월 정도 숙성시켜야 한다.
- Finish
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번역
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안동 의성 김씨 종가 장아찌류의 정의와 유래
각종 채소를 소금이나 간장, 고추장 등에 절여서 숙성시키는 장아찌는 우리나라의 전통 식생활을 대표하는 저장 식품의 하나다.
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19세기의 가사 작품인 <농가월령가(農家月令歌)>를 보면 7월령에 “채소 과일 흔할 적에 저축을 많이 하소. 박 · 호박고지 켜고 외 · 가지 짜게 절여 겨울에 먹어보소. 귀물이 아니 될까.”, 9월령에 “타작점심 하오리라 황계 백숙 부족할까. 새우젓 계란찌개 상찬으로 차려놓고 배춧국 무나물에 고춧잎 장아찌라. 큰 가마에 안친 밥이 태반이나 부족하다.”라 하였다.
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무말랭이장아찌는 근대기의 교육자 방신영이 쓴 <조선요리제법> 1937년판에 그 만드는 방법이 소개돼 있는데, 안동 의성 김씨 종가는 여기에 물엿을 넣어 달콤한 맛을 더했다.
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사삼(沙蔘)이라고도 불릴 만큼 영양 성분이 풍부한 더덕도 오래전부터 장아찌로 담가 먹었는데, 조선 시대 고조리서인 <주방문>에 더덕장아찌 담그는 방법을 전하고 있다.
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그러다 임하댐 건설로 인해 종택을 현재 위치로 옮기고 고택체험 프로그램을 시행하면서 내림음식의 장맛과 양념은 그대로 고수하되 더욱 다양한 재료의 장아찌류를 담그게 되었다.
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장아찌라는 것이 장만 있으면 어떠한 채소를 이용해서도 만들 수 있는 반찬이기 때문에 종가에서 대대로 전해지는 장맛의 비방을 간직한 다양한 장아찌가 탄생할 수 있었던 것이다.
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