안동 의성 김씨 종가의 장류 (즙장)
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안동 의성 김씨 종가의 장류 (즙장)
38문장
100% 영어
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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안동 의성 김씨 종가의 장류 (즙장)
- Definition and origin
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안동 의성 김씨 종가 장류의 정의와 유래
안동 의성 김씨 종가에서는 모든 음식의 기본이 되는 장류를 직접 담가서 사용한다.된장과 간장은 메주를 직접 띄워서 재래 방식 그대로 담그는데, 장맛이 깊고 은은해 주변에서 소문이 자자하다.
이순희 종부는 시어머니로부터 배운 종가의 내림 장 담그는 법을 그대로 이어받고 있지만, 재료가 변하면서 염도를 맞추기가 쉽지 않아 달걀을 띄워 수면 위에 동전 크기만큼 올라올 때를 기준으로 간을 맞춘다.
오랜 세월 이어진 종가의 장맛은 장아찌 등 다양한 음식의 맛을 내는 데 큰 역할을 한다.
안동 의성 김씨 종가의 독특한 내림 장인 즙장은 노란 곰팡이가 난 메주에 말린 가지와 고추, 무, 당근 등과 찹쌀가루를 넣고 골고루 버무린 후 삭혀서 만든다.
즙장은 충청도와 전라도, 경상도 등 중부 이남 지역에서 주로 담가 먹던 별미 장을 의미하는데, 별도의 메주를 제조해 각종 채소를 넣고 짧은 기간 숙성시키는 속성 장으로 다른 장류에 비해 짜지 않으면서 발효된 채소에서 나는 신맛이 특징이다.
즙장은 성상(性狀)이 일반 장류에 비해 묽고 채소를 넣어 만들기 때문에 장류라고 해야 할지 김치 혹은 장아찌류라고 해야 할지 모호한 부분이 있다.
즙장은 장류를 뜻하는 즙장(汁醬), 집장 외에도 김치의 한자어인 저(菹), 한글 발음인 지히(디히>지히>지)를 사용해 즙저(汁菹), 즙지히라고 불리기도 한다.
다양한 고문헌에 그 제법이 소개되었는데 이 종가의 고조리서인 <온주법(18세기말 추정)>에 즙장의 제조법이 4가지로 기록되어 있다.
첫째 방법은 콩과 밀을 섞어 메주를 만든 뒤 3일간 띄웠다가 가지, 박, 동아를 넣어 장아찌처럼 만드는 것이다.
둘째 방법은 오이, 가지를 탁주에 잠깐 데쳤다가 파, 마늘을 찧어 항아리에 넣고 감장(甘醬), 참기름을 섞어 달여서 항아리에 부어 익히는 방법으로 다른 조리서에 보이지 않는 독특한 방법이다.
셋째 방법은 다른 조리서에서 볼 수 있는 보편적인 즙장 제조법으로 메주 1말, 밀기울 3되, 감장 1사발을 물에 타서 항아리에 넣고 가지를 가득 넣어 두엄에 3일간 익힌다.
넷째 방법은 장 3되, 밀기울 3되를 물에 타서 항아리에 넣고 오이, 가지를 데쳐서 섞은 뒤 두엄에 7일간 묻어 만든다.
즙장은 1400년대 조리서인 <산가요록(山家要錄)>부터 1900년대 초에 이르기까지 많은 조리서에 그 조리법이 소개되어 있을 만큼 뿌리가 깊은 음식이다.
<온주법>의 즙장법은 오이와 가지를 탁주에 데친 뒤 달인 간장과 참기름을 부어 만드는 방식으로 여타 조리서에 보이지 않는 독특한 방법이지만, 현재 김방걸 종가의 즙장은 통상적인 즙장과 같은 방식으로 만들고 있다.
또한 즙장의 조리법은 시대에 따라 계속 변화해 왔는데, 현재 김방걸 종가의 즙장은 고춧가루가 들어가 <온주법>의 조리법보다는 19세기 조리서인 <시의전서>의 방식에 좀 더 가깝다.
- Cooking material
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즙장 재료
주재료: 쌀 1kg, 콩 500g
부재료: 가지 360(3개)g, 풋고추 100g, 무 500g, 당근 300g, 말린 다시마 20g, 찹쌀가루 1/2컵, 고춧가루 1컵, 소금 1/4컵 - Cooking course
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즙장 만드는 법
<메주 만들기> 01. 쌀은 씻어서 불린 다음 물기를 빼고 곱게 빻아 가루를 낸다.02. 콩은 씻어서 불린다.
03. 쌀가루와 불린 콩을 함께 버무려 시루에 넣고 쪄서 한 김 식힌다.
04. 03.이 식어 따뜻해지면 주먹보다 작은 크기로 동그랗게 빚는다.
05. 메주가 식으면 소쿠리에 담아 아랫목에서 4~5일 정도 띄운다. 이때 노란 곰팡이가 나도록 한다.
<즙장 만들기> 01. 가지는 길게 4등분 하여 7cm 길이로 썬다.
02. 고추와 가지는 채반에 널어 햇볕에 말린다.
03. 단단하게 말린 메주는 곱게 빻아 가루를 낸다.
04. 말린 가지와 고추, 다시마는 물에 불려 물기를 꼭 짠다.
05. 무와 당근은 손가락 크기(1.5cm×1.5cm×7cm)로 썰어 소금에 절인 다음 물기를 꼭 짠다.
06. 냄비에 찹쌀가루와 물을 넣고 끓여 되직하게 풀을 쑤어 식힌다.
07. 메줏가루에 찹쌀풀, 무, 당근, 가지, 고추, 다시마를 넣고 골고루 버무린 다음 전기밥솥에 넣어 하룻밤 삭힌다.
08. 07.에 고운 고춧가루를 넣고 섞는다. 소금으로 간을 맞춰 뭉근하게 끓인다.
- Tip
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주의할 점
· 쌀과 콩의 비율은 2 : 1로 한다· 메주를 만들 때 노란 곰팡이가 피도록 해야 한다. 잘못 만들면 검은 곰팡이가 핀다.
· 떠먹는 요구르트와 비슷한 농도로 누런 색을 띄며 반찬처럼 떠 먹는다.
- How to eat
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안동 의성 김씨 종가의 장류 먹는 방법
안동 의성 김씨 종가의 장류는 다양한 음식에 활용된다.특히 즙장은 가지와 무, 당근 등 각종 채소를 넣어 삭힌 맛과 식감이 독특해서 종가의 별미 장으로 꼽힌다.
예부터 안동 지역에서 “지례 종가는 즙장이고, 내암 작은 종가는 시루떡이다.”라는 말이 전해질 정도로 이 종가의 즙장 맛이 좋다.
즙장은 밥상에 함께 내면 다른 반찬처럼 떠먹는데, 늦가을이나 초겨울 끝물인 채소를 갈무리하며 담그는 게 일반적이라 겨우내 비타민을 보충하는 데 도움이 된다.
- Finish
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이순희 종부는 시어머니로부터 배운 종가의 내림 장 담그는 법을 그대로 이어받고 있지만, 재료가 변하면서 염도를 맞추기가 쉽지 않아 달걀을 띄워 수면 위에 동전 크기만큼 올라올 때를 기준으로 간을 맞춘다.
대기중
안동 의성 김씨 종가의 독특한 내림 장인 즙장은 노란 곰팡이가 난 메주에 말린 가지와 고추, 무, 당근 등과 찹쌀가루를 넣고 골고루 버무린 후 삭혀서 만든다.
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즙장은 충청도와 전라도, 경상도 등 중부 이남 지역에서 주로 담가 먹던 별미 장을 의미하는데, 별도의 메주를 제조해 각종 채소를 넣고 짧은 기간 숙성시키는 속성 장으로 다른 장류에 비해 짜지 않으면서 발효된 채소에서 나는 신맛이 특징이다.
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즙장은 장류를 뜻하는 즙장(汁醬), 집장 외에도 김치의 한자어인 저(菹), 한글 발음인 지히(디히>지히>지)를 사용해 즙저(汁菹), 즙지히라고 불리기도 한다.
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둘째 방법은 오이, 가지를 탁주에 잠깐 데쳤다가 파, 마늘을 찧어 항아리에 넣고 감장(甘醬), 참기름을 섞어 달여서 항아리에 부어 익히는 방법으로 다른 조리서에 보이지 않는 독특한 방법이다.
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셋째 방법은 다른 조리서에서 볼 수 있는 보편적인 즙장 제조법으로 메주 1말, 밀기울 3되, 감장 1사발을 물에 타서 항아리에 넣고 가지를 가득 넣어 두엄에 3일간 익힌다.
대기중
<온주법>의 즙장법은 오이와 가지를 탁주에 데친 뒤 달인 간장과 참기름을 부어 만드는 방식으로 여타 조리서에 보이지 않는 독특한 방법이지만, 현재 김방걸 종가의 즙장은 통상적인 즙장과 같은 방식으로 만들고 있다.
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또한 즙장의 조리법은 시대에 따라 계속 변화해 왔는데, 현재 김방걸 종가의 즙장은 고춧가루가 들어가 <온주법>의 조리법보다는 19세기 조리서인 <시의전서>의 방식에 좀 더 가깝다.
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즙장 재료
주재료: 쌀 1kg, 콩 500g
부재료: 가지 360(3개)g, 풋고추 100g, 무 500g, 당근 300g, 말린 다시마 20g, 찹쌀가루 1/2컵, 고춧가루 1컵, 소금 1/4컵
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