논산 파평 윤씨 종가의 오미자막걸리식초
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논산 파평 윤씨 종가의 오미자막걸리식초
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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논산 파평 윤씨 종가의 오미자막걸리식초
- Definition and origin
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논산 파평 윤씨 종가 오미자막걸리식초의 정의와 유래
식초는 신맛이 특징인 대표적인 조미료 중 하나로, 우리나라에서는 주류의 제조와 함께 초가 발달했을 것으로 추측된다.17세기에 편찬된 일종의 백과사전인 <지봉유설(芝峰類說)>에도 "초를 다른 말로 쓴 술이라 한다."고 쓰여 있다.
18세기 농서인 <증보산림경제>를 보면 "초는 장(醬)의 다음으로 맛을 돋우어 주는 바가 많아서 가정에서 없어서는 안 되는 것"이라고 그 중요성을 강조하고 있다.
그 때문에 다양한 고문헌에서 식초 제조법을 소개하고 있는데, 그중 19세기에 편찬된 <규합총서>에는 다음과 같이 기록하고 있다.
논산 파평 윤씨 종가에서는 음식을 만드는 데 맛뿐만 아니라 모양이나 색감도 중요하게 생각했는데 식초를 만들 때도 고운 빛을 내기 위해 오미자를 사용했다.
윤경남 종녀는 오미자막걸리식초 만드는 방법을 어머니에게 배웠다.
예전에는 부뚜막 위에 초병을 두고 숙성시켰으나 요즘은 부엌 환경이 바뀌어 상온에서 숙성시킨다.
- Characteristic of cook
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논산 파평 윤씨 종가 오미자막걸리식초의 특징
논산 파평 윤씨 종가에서는 주로 막걸리식초를 만들어 사용한다.막걸리식초는 막걸리를 상온에서 2~3개월가량 숙성시킨 것으로, 비교적 만들기 쉽고 영양 성분도 많아 일 년 내내 음식에 두루 사용한다.
제철인 8월~9월에 갈무리한 오미자로 오미자막걸리식초를 만드는데, 오미자 특유의 달콤하고 새콤한 맛이 음식에 맛과 향을 더해줄 뿐 아니라 고운 빛깔을 더해 음식이 먹음직스러워 보인다.
- Cooking material
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오미자막걸리식초의 재료
방법 1 재료: 생막걸리 1L
방법 2 재료: 말린 오미자 25g, 생막걸리 1L
방법 3 재료: 오미자 효소 건지 50g
방법 4 재료: 오미자 효소액 100mL - Cooking course
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오미자막걸리식초 만드는 법
<방법 1> 01. 유리병을 뜨거운 물에 소독하여 물기 없이 말린다.02. 말린 오미자는 물에 한 번 헹구어 물기를 뺀다.
03. 소독한 유리병에 생막걸리를 붓고 오미자를 넣는다.
04. 유리병 입구를 헝겊으로 덮고 끈이나 고무줄로 고정한 다음 그늘에서 발효시킨다.
05. 발효가 되는 동안 수시로 병을 흔들어 가스를 빼준다.
06. 날씨나 온도에 따라 숙성 기간에 차이가 있으나 상온에서 2~3개월가량 숙성시킨 후에 사용한다.
<방법 2> 01. 유리병을 뜨거운 물에 소독하여 물기 없이 말린다.
02. 오미자 효소액을 거르고 남은 건지와 효소액, 생막걸리를 유리병에 담는다.
03. 유리병 입구를 헝겊으로 덮고 끈이나 고무줄로 고정한 다음 그늘에서 발효시킨다.
04. 발효가 되는 동안 수시로 병을 흔들어 가스를 빼준다.
05. 날씨나 온도에 따라 숙성 기간에 차이가 있으나 상온에서 2~3개월가량 숙성시킨 후에 사용한다.
- Tip
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주의할 점
· 발효가 진행되면 넘칠 수 있으므로 막걸리를 유리병 가득 붓지 않는다.· 발효 정도를 알아보기 위해 수시로 맛을 보고 충분히 발효가 되면 서늘한 곳에 옮겨 보관한다.
· 예전에는 따뜻한 부뚜막에 식초병을 올려두고 숙성시켰다.
- How to eat
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논산 파평 윤씨 종가의 오미자막걸리식초 먹는 방법
윤경남 종녀에 따르면 어린 시절부터 부뚜막 한편에 늘 식초병이 자리하고 있었다고 한다.파평 윤씨 종가에서는 식초를 담그면 따뜻한 부뚜막에서 숙성시켰기 때문이다.
오미자막걸리식초는 특히 여름철 별미인 오이냉국에 넣으면 국물이 은은한 분홍빛을 띠면서 맛과 향이 배가된다.
오미자 특유의 달콤하고 새콤한 맛이 오이의 상큼한 식감과 어울려 시원함을 더한다.
- Finish
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논산 파평 윤씨 종가 오미자막걸리식초의 정의와 유래
식초는 신맛이 특징인 대표적인 조미료 중 하나로, 우리나라에서는 주류의 제조와 함께 초가 발달했을 것으로 추측된다.
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18세기 농서인 <증보산림경제>를 보면 "초는 장(醬)의 다음으로 맛을 돋우어 주는 바가 많아서 가정에서 없어서는 안 되는 것"이라고 그 중요성을 강조하고 있다.
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제철인 8월~9월에 갈무리한 오미자로 오미자막걸리식초를 만드는데, 오미자 특유의 달콤하고 새콤한 맛이 음식에 맛과 향을 더해줄 뿐 아니라 고운 빛깔을 더해 음식이 먹음직스러워 보인다.
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오미자막걸리식초의 재료
방법 1 재료: 생막걸리 1L
방법 2 재료: 말린 오미자 25g, 생막걸리 1L
방법 3 재료: 오미자 효소 건지 50g
방법 4 재료: 오미자 효소액 100mL
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