청원 문화 류씨 종가의 빠금장
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청원 문화 류씨 종가의 빠금장
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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청원 문화 류씨 종가의 빠금장
- Characteristic of cook
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청원 문화 류씨 종가 빠금장의 특징
음력설이 지나고 메주를 이용하여 장날에 장을 담그는데, 장이 숙성되기 전에 먹기 위해 담그는 속성장이 빠금장이다.청원 문화 류씨 종가에서는 빠금장용 메주를 장을 담그기 위한 메주와 함께 겨울철에 빚어 말려 발효시킨다.
빠금장용 메주는 일반 메주보다 좀 더 빨리 말리기 위해 작고 동그란 형태로 빚는다.
빠금장용 메주를 따로 빚어 말리지 않았을 때는 일반 메주를 사용하는데 완전히 발효되지 않은 덜 뜬 메주를 이용한다.
봄이 되면 작년에 담갔던 장이 거의 바닥을 드러낼 정도로 그 양이 줄어들고, 장을 담가 숙성시키려면 시일이 걸리기에 그 사이에 먹을 수 있는 장으로 빠금장을 담가 쓴다.
청원 문화 류씨 종가의 빠금장은 주변 지역의 빠금장 담그는 법과 크게 다르지 않다.
다만 장의 발효를 돕기 위해 김치 국물이나 깍두기 국물을 넣은 것이 독특하다.
- Cooking material
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빠금장 재료
주재료: 메주 790g, 물 670g, 소금 40g, 깍두기 국물 265g, 깍두기 100g - Cooking course
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빠금장 만드는 법
01. 메주를 나무절구에 넣고 빻는다.
02. 메줏가루에 따뜻한 물을 조금씩 넣으며 개어 둔다.
03. 이튿날 02.에 소금과 김치(깍두기) 국물을 넣고 함께 버무린다.
04. 공기가 들어가지 않게 꾹꾹 눌러 항아리에 담고 부뚜막에서 일주일 정도 속성으로 숙성시킨다.
- Tip
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주의할 점
· 메주에 핀 곰팡이 중 흰 빛깔과 노란 빛깔을 띠는 부분은 잘 띄운 상태로 구수한 냄새가 나고, 초록이나 회색 빛깔을 띠는 부분은 쓴맛이 나고 악취가 나니 사용하지 않는다.· 소금물을 넣어 천천히 뒤적이며 섞으면 덜 빻아진 메주가 불면서 자연스럽게 부드러워진다.
· 시연에서는 깍두기 국물을 넣었지만 총각김치 국물을 쓰기도 하며, 겨울엔 동치미 국물을 사용한다.
- How to eat
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청원 문화 류씨 종가의 빠금장 먹는 법
청원 문화 류씨 종가의 빠금장은 된장이 떨어질 무렵인 봄에 담가 먹었던 속성장으로 된장보다 짠맛이 덜해서 반찬으로 먹어도 간이 적당하다.빠금장은 콩의 영양소가 된장 못지않게 들어 있어 우거지, 두부 등을 넣고 찌개를 끓여 먹는다.
- Finish
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번역
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봄이 되면 작년에 담갔던 장이 거의 바닥을 드러낼 정도로 그 양이 줄어들고, 장을 담가 숙성시키려면 시일이 걸리기에 그 사이에 먹을 수 있는 장으로 빠금장을 담가 쓴다.
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주의할 점
· 메주에 핀 곰팡이 중 흰 빛깔과 노란 빛깔을 띠는 부분은 잘 띄운 상태로 구수한 냄새가 나고, 초록이나 회색 빛깔을 띠는 부분은 쓴맛이 나고 악취가 나니 사용하지 않는다.
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청원 문화 류씨 종가의 빠금장 먹는 법
청원 문화 류씨 종가의 빠금장은 된장이 떨어질 무렵인 봄에 담가 먹었던 속성장으로 된장보다 짠맛이 덜해서 반찬으로 먹어도 간이 적당하다.
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