청원 문화 류씨 종가의 빠금장

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청원 문화 류씨 종가의 빠금장

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청원 문화 류씨 종가 빠금장의 특징
음력설이 지나고 메주를 이용하여 장날에 장을 담그는데, 장이 숙성되기 전에 먹기 위해 담그는 속성장이 빠금장이다.

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청원 문화 류씨 종가에서는 빠금장용 메주를 장을 담그기 위한 메주와 함께 겨울철에 빚어 말려 발효시킨다.

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빠금장용 메주는 일반 메주보다 좀 더 빨리 말리기 위해 작고 동그란 형태로 빚는다.

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빠금장용 메주를 따로 빚어 말리지 않았을 때는 일반 메주를 사용하는데 완전히 발효되지 않은 덜 뜬 메주를 이용한다.

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봄이 되면 작년에 담갔던 장이 거의 바닥을 드러낼 정도로 그 양이 줄어들고, 장을 담가 숙성시키려면 시일이 걸리기에 그 사이에 먹을 수 있는 장으로 빠금장을 담가 쓴다.

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청원 문화 류씨 종가의 빠금장은 주변 지역의 빠금장 담그는 법과 크게 다르지 않다.

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다만 장의 발효를 돕기 위해 김치 국물이나 깍두기 국물을 넣은 것이 독특하다.

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빠금장 재료
주재료: 메주 790g, 물 670g, 소금 40g, 깍두기 국물 265g, 깍두기 100g

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빠금장 만드는 법
01. 메주를 나무절구에 넣고 빻는다.

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02. 메줏가루에 따뜻한 물을 조금씩 넣으며 개어 둔다.

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03. 이튿날 02.에 소금과 김치(깍두기) 국물을 넣고 함께 버무린다.

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04. 공기가 들어가지 않게 꾹꾹 눌러 항아리에 담고 부뚜막에서 일주일 정도 속성으로 숙성시킨다.

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주의할 점
· 메주에 핀 곰팡이 중 흰 빛깔과 노란 빛깔을 띠는 부분은 잘 띄운 상태로 구수한 냄새가 나고, 초록이나 회색 빛깔을 띠는 부분은 쓴맛이 나고 악취가 나니 사용하지 않는다.

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· 소금물을 넣어 천천히 뒤적이며 섞으면 덜 빻아진 메주가 불면서 자연스럽게 부드러워진다.

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· 시연에서는 깍두기 국물을 넣었지만 총각김치 국물을 쓰기도 하며, 겨울엔 동치미 국물을 사용한다.

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청원 문화 류씨 종가의 빠금장 먹는 법
청원 문화 류씨 종가의 빠금장은 된장이 떨어질 무렵인 봄에 담가 먹었던 속성장으로 된장보다 짠맛이 덜해서 반찬으로 먹어도 간이 적당하다.

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빠금장은 콩의 영양소가 된장 못지않게 들어 있어 우거지, 두부 등을 넣고 찌개를 끓여 먹는다.

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