청원 문화 류씨 종가의 장류: 간장(씨간장) · 된장 · 담북장
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청원 문화 류씨 종가의 장류: 간장(씨간장) · 된장 · 담북장
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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청원 문화 류씨 종가의 장류: 간장(씨간장) · 된장 · 담북장
- Definition and origin
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장류의 정의와 유래
청원 문화 류씨 종가에서는 내림 음식의 기본이 되는 장류를 직접 담가서 쓴다.종가에서는 삼월 삼짇날에 장을 담갔으나, 점차 날씨가 따뜻해져 정월 마지막 말날[午日]로 날을 받아 장을 담그게 되었다.
장을 담그는 날 기온이 추워야 하는데, 온난화로 점차 날이 따뜻해져서 장맛이 변질될까 염려하여 장날을 바꾸게 되었다.
장을 담그기 40일 전에 콩으로 메주를 만들어 말린다.
잘 마른 메주를 방안 한쪽에 짚을 깔고 그 위에 차곡차곡 쌓은 후 이불을 덮고 2주 정도 띄운다.
이 종가에서는 메주 띄우는 것을 ‘재운다’고 말한다.
메줏덩어리 가운데를 눌러 말랑말랑하면 ‘곶감처럼 뜬다’고 표현하는데, 이 상태가 잘 뜬 것이라고 한다.
또한 메주에 흰색이나 노란색 곰팡이가 피면 장을 담갔을 때 맛이 좋으나, 회색이나 푸른빛을 띠는 메주로 장을 담그면 쓴맛이 난다고 한다.
장 담그기 전날에 소금물을 만들어 둔다.
이튿날 면보를 이용해 소금물 사이사이에 있는 잡티를 걸러 낸다.
깔끔한 성격의 시어머니가 소금물에 있는 작은 불순물까지 걸러내고자 한 방법이라고 한다.
김종희 종부 역시 이 방법을 고수하고 있다.
이렇게 걸러낸 소금물을 항아리에 차곡차곡 쌓은 메주 위에 붓고 대추, 홍고추, 숯을 넣은 후 면보를 씌워 봉하고 뚜껑을 닫는다.
사흘째 되는 날부터 햇볕이 좋고 날이 맑으면 면보는 그대로 씌운 채 항아리 뚜껑만 열어 놓고, 날이 저물 때 뚜껑 닫기를 40일 정도 한다.
40일이 지나면 장과 된장으로 가르고, 장은 집안 대대로 전해지는 씨간장을 이용하여 간장을 담근다.
된장과 간장은 3년 정도 숙성시킨 후 먹는다.
장독대에 간장과 된장 항아리를 보관하는데, 햇볕이 너무 뜨거워 장의 수분이 마르겠다 싶으면 시어머니는 그때마다 항아리 뚜껑 두 개를 덮어 장이 마르는 것을 방지했다고 한다.
이는 장아찌를 담은 항아리에도 적용하였다.
이토록 정성을 들여 만든 간장은 각종 음식을 만들 때 넣어 간을 맞추는 용도로 사용되며, 차례상이나 제사상에 나박김치와 함께 진설한다.
충청도와 경상남도 일대에서는 콩으로 메주를 만들어 햇볕에 말려 곱게 빻은 메줏가루로 담북장을 만드나, 이 종가에서 별미로 먹는 담북장은 푹 삶은 콩을 소쿠리에 짚과 함께 담고 이틀 동안 발효시켜 마늘과 고춧가루, 소금 등을 넣고 찧어 만든다.
방신영의 <조선요리제법> 1937년판에는 이러한 담북장 담그는 방법을 소개하고 있다.
지금은 냉장 시설이 잘 갖추어져 사철 내내 먹을 수 있는 음식이 되었지만, 예전에는 가을과 겨울 동안에만 부엌 그늘진 곳이나 지하 창고에 보관하여 두고 먹는 별미장이었다.
- Cooking material
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담북장 재료
주재료: 메주콩 4kg, 소금 1컵, 고춧가루 2큰술, 마늘 2통 - Cooking course
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담북장 만드는 법
01. 콩을 깨끗하게 씻는다.02. 가마솥에 콩을 담고 콩이 잠기도록 물을 부어 5~6시간 동안 푹 삶는다.
03. 소쿠리에 볏짚과 삶은 콩을 번갈아 켜켜이 담고 40℃의 황토방에서 48시간 동안 발효시킨다.
04. 발효된 콩과 고춧가루, 소금, 마늘을 절구에 찧어 용기에 담아 두고 먹는다.
- How to eat
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청원 문화 류씨 종가의 장류 먹는 방법
대대로 내려오는 씨간장을 이용해 담근 간장은 맛과 향이 깊고 은은해 어떤 음식에 넣어도 풍미를 더한다.재래 방식으로 메주를 띄워서 담근 된장도 짠맛보다 감칠맛이 좋아서 다양한 음식에 활용된다.
또한 명절 상차림을 위해 준비한 전류 역시 이 간장으로 간을 하여 먹는다.
담북장은 염도가 낮고 구수한 맛이 좋아서 그냥 먹거나 소고기나 무를 넣고 찌개를 끓여 먹기도 한다.
- Finish
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번역
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장독대에 간장과 된장 항아리를 보관하는데, 햇볕이 너무 뜨거워 장의 수분이 마르겠다 싶으면 시어머니는 그때마다 항아리 뚜껑 두 개를 덮어 장이 마르는 것을 방지했다고 한다.
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충청도와 경상남도 일대에서는 콩으로 메주를 만들어 햇볕에 말려 곱게 빻은 메줏가루로 담북장을 만드나, 이 종가에서 별미로 먹는 담북장은 푹 삶은 콩을 소쿠리에 짚과 함께 담고 이틀 동안 발효시켜 마늘과 고춧가루, 소금 등을 넣고 찧어 만든다.
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지금은 냉장 시설이 잘 갖추어져 사철 내내 먹을 수 있는 음식이 되었지만, 예전에는 가을과 겨울 동안에만 부엌 그늘진 곳이나 지하 창고에 보관하여 두고 먹는 별미장이었다.
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