의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치
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의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치
62문장
100% 영어
번역 10명 참여
출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치
- Characteristic of cook
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의정부 반남 박씨 종가 보쌈김치의 특징
보쌈김치는 여러 가지 재료를 따로 장만하기가 쉽지 않기 때문에 주로 양반 계층이나 담가 먹을 수 있는 별미 김치였다.개성 지방의 향토 음식인 보쌈김치는 개성 인근 지역인 황해도 일대와 근기(近畿) 지방 양반가나 부유한 집안으로 전파되었고 이 종가에서도 이 가문만의 특색 있는 조리법을 가미하여 내림 음식으로 이어가고 있다.
의정부 반남 박씨 종가의 김인순 종부는 고향이 황해도인 친정 부모님의 영향으로 어린 시절부터 맛과 형태가 화려한 보쌈김치를 자주 접해 보았기 때문에 시집온 뒤에도 시어머니께서 가르쳐 주신 의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치를 쉽게 따라 할 수 있었다.
두 집안의 보쌈김치 만드는 방법의 차이점은 친정의 보쌈김치에는 낙지를 넣지 않는다는 것이다.
의정부 반남 박씨 종가에서는 김장철에 배추김치와 보쌈김치를 함께 담가 먹는데, 배추김치가 익기 전 짧은 기간 동안 두고 먹는다.
보쌈김치는 담근 지 일주일 정도 지나면 익기 시작하고, 한 달이 넘으면 물러지기 때문에 한 달 이내에 먹어야 한다.
갖은 고명이 들어가는 화려한 보쌈김치는 주로 귀한 손님상이나 생일상에 올렸던 김치라고 한다.
의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 정성을 많이 들이는 고급 김치로, 전날 미리 소 재료를 준비해야 할 뿐만 아니라 그 다음 날도 손으로 일일이 전날 만들어 둔 소를 넣고 보쌈을 싸야 하기 때문에 만드는 데만 꼬박 이틀이 걸린다.
해산물은 김장을 하기 전에 강화 인근의 대명포구에 가서 구입한다.
젓갈은 미리 산지에서 구입하거나 배송 받아 사용한다.
다양한 해산물이 들어가지만 무를 넉넉히 넣어 전혀 비리지 않고 시원한 맛을 내는 것이 특징이다.
일반적으로 보쌈김치는 소를 모두 한데 버무려서 감싸는데 의정부 반남 박씨 종가에서는 따로 속을 채워 넣는 점이 독특하다.
장미꽃처럼 펼쳐지는 종가의 보쌈김치를 처음 먹어보는 사람들은 상큼하면서 톡 쏘는 맛과 모양까지 화려한 김치를 보면서 다들 놀란다고 한다.
시어머니께서 돌아가신 해에 김인순 종부는 건강이 악화되어 방법을 조금 간소화하고자 양념소를 한데 버무린 뒤 보쌈김치를 담가 보았으나 본연의 그 맛이 나지 않아 다음 해부터 다시 시어머니께 배운 옛 방식을 그대로 고수하게 되었다.
김인순 종부의 시어머니는 보쌈김치용 배추는 개성배추를 사용했다. 원래 조선배추는 개성배추와 서울배추 두 가지 품종을 통칭하는 표현인데 이 종가에서는 개성배추를 ‘조선배추’라고 칭한다.
조선배추는 1800년대 말 한반도에서 육종에 성공하여 그 맛으로 중국의 호(胡)배추를 제치고 명성을 떨쳤는데 그중에서도 개성배추는 서울배추에 비해 속이 성글고 길이가 길어 보쌈김치에 더 적합하였다.
의정부 반남 박씨 종가에서도 개성배추가 속이 빽빽하지 않고 통이 크지 않으면서 배춧잎이 길어 채를 많이 썰 수 있고 속을 채우기 좋기 때문에 오래도록 보쌈김치용으로 개성배추를 사용해 왔다고 한다.
특히나 호배추는 속이 훨씬 더 빽빽하면서 배춧잎이 짧아 채를 많이 썰 수 없으며 빨리 물러지기에 보쌈김치로 사용하기 적합하지 않다.
그래서 김인순 종부는 시어머니처럼 개성배추 씨를 보관하지 않았던 것을 아쉬워한다.
다행히 지인 중 개성배추를 재배하는 이가 있어 그곳에서 구입하지만, 예전 시어머니 때 사용했던 개성배추와 동일하지 않다고 한다.
- Cooking material
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보쌈김치 재료
주재료: 절인 배추 845g, 무 300g, 천일염 25g, 물 3000g
소 재료: 대파 30g, 쪽파 95g, 홍갓 115g, 미나리 150g, 배 150g, 사과 70g, 밤 65g, 마른오징어 20g, 마른북어채 15g, 채 썬 생강 10g, 다진 생강 15g, 채 썬 마늘 25g, 다진 마늘 10g, 고운 고춧가루 70g, 찹쌀풀 415g, 생새우 25g, 새우젓 80g, 천일염 15g
고명 재료: 무 20g, 사과 20g, 배 30g, 대파 10g, 쪽파 135g, 홍갓 55g, 새우(중하) 55g, 굴 115g, 낙지 35g, 명태 50g, 실고추 2g, 잣 3g - Cooking course
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보쌈김치 만드는 법
의정부 반남 박씨 종가 보쌈김치는 전날 소 재료를 미리 준비해 두어야 할 만큼 다양한 재료와 각별한 정성이 들어간다.
<주재료 손질> 배추는 소금에 절여 준비하고, 무는 3cm 길이로 토막 내어 깊이의 2/3, 3cm 폭으로 칼집을 넣어 소금을 뿌린 후 물을 부어 절인다.
<고명 손질> 01. 무는 3cm 크기로 나박썰기 한다.
02. 사과는 1/4 크기로 잘라 껍질을 벗기지 않고 나박썰기 한다.
03. 배는 껍질을 벗겨 3cm 폭으로 잘라 나박썰기 한다.
04. 대파는 7cm 길이로 토막 내어 반으로 가른 후 채 썬다.
05. 쪽파는 흰 부분이 두꺼우므로 세로로 가른 다음 채 썰고, 파란 부분은 7cm 길이로 썬다.
06. 홍갓은 잎 부분은 2cm 폭으로 썰고, 줄기 부분은 잎보다 조금 좁은 폭으로 썬다.
07. 손질한 낙지는 다리 부분을 3cm 길이로 썰고, 대가리도 비슷한 크기로 썬다.
08. 명태는 내장과 비늘을 제거한 후 1cm 폭으로 토막 낸다.
09. 새우와 굴은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 통째로 준비한다.
<소 재료 준비> 01. 대파는 7cm 길이로 토막 내어 반으로 가른 후 채 썬다.
02. 쪽파는 흰 부분이 두꺼우므로 세로로 가른 다음 채 썰고, 파란 부분은 7cm 길이로 썬다.
03. 홍갓의 잎 부분은 2cm 길이로 썰고, 줄기는 잎보다 조금 더 좁은 폭으로 썬다.
04. 미나리는 7cm 길이로 썬다.
05. 배와 사과는 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 채 썬다.
06. 밤은 곱게 채 썬다.
07. 마른 오징어는 다리의 빨판을 제거한 후 3cm 길이로 썰고, 몸통 부분은 세로로 반 자른 후 가로로 얇게 자른다. 마른 오징어를 손질할 때에는 가위를 사용한다.
08. 마른 북어채는 손으로 잘게 찢어 준비한다.
09. 생새우는 칼로 곱게 다진다.
10. 마늘과 생강은 반씩 나누어 각각 채 썰고 다져서 준비한다.
11. 준비한 재료(대파, 쪽파, 홍갓, 미나리, 채 썬 사과, 채 썬 배, 밤, 마른오징어, 북어채, 다진 생새우, 마늘, 생강)에 고운 고춧가루와 찹쌀풀, 천일염, 새우젓을 넣고 버무려 소를 완성한다.
<보쌈김치 만들기> (01. 배추보쌈김치) 01.-01. 절인 배추의 파란 잎(바깥쪽)은 뒤로 젖혀 자른다.
01.-02. 안쪽의 노란 배추는 배추 잎을 자른다.
01.-03. 파란 배춧잎을 펼쳐 그릇에 둘러 담는다. 흰 속대는 동그랗게 둘러 담아 장미 모양을 만들고, 파란 배춧잎 가운데에 놓는다.
01.-04. 배추속대 사이사이에 보쌈김칫소와 고명용으로 손질한 무와 사과, 배(나박썰기 한 것)를 끼워 넣는다.
01.-05. 01.-04.의 배추 위에 대파, 쪽파, 갓, 새우, 굴, 낙지, 명태, 실고추, 잣을 올리고 배춧잎 하나를 올린 후 펼친 배춧잎으로 감싼다.
(02. 무보쌈김치) 02.-01. 칼집을 넣어 절인 무 사이사이에 소를 넣는다.
02.-02. 02.-01.의 무 위에 배춧잎 하나를 올려 감싼다.
(03. 항아리에 김치 담기) 03. 항아리 아래에 배추보쌈김치를 둘러 담고 위에 무보쌈김치를 둘러 담아 숙성시킨다.
- Tip
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주의할 점
· 미나리는 밭미나리를 사용하며 대가 얇은 것을 쓴다.· 대파를 쓸 때는 흰 부분만 넣는데 파란 잎 부분은 미끄러운 진액이 나오므로 잘 사용하지 않고, 대파보다는 쪽파를 많이 넣는다.
· 쪽파는 김칫소로도 이용하지만 고명으로 올리기도 한다.
- How to eat
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의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치 먹는 방법
보쌈김치는 낙지와 명태, 굴, 새우 등의 해산물이 푸짐하게 들어가기 때문에 장기간 보관이 어렵다.보관 기간은 길어야 한 달 정도이며, 보통 담근 지 10일에서 보름 정도 지난 후에 꺼내어 먹는다.
보쌈김치에는 다양한 재료가 어우러져 있지만 사과와 배에서 흘러나온 수분이 이들의 식감을 부드럽게 만들고 시원한 맛을 더한다.
의정부 반남 박씨 종가에서는 김장철에 배추김치와 보쌈김치를 같이 담가 배추김치가 익기 전에 두고 먹었다.
보쌈김치에는 귀한 재료들이 많이 들어갈 뿐만 아니라 손이 많이 가는 고급 김치이기 때문에 주로 손님상이나 잔칫상에 내놓았다.
일반 보쌈김치와 달리 장미꽃 모양으로 속을 채운 화려한 모양 때문에 손님상에 내면 칭찬과 감탄이 자자했다고 한다.
보쌈김치를 담그고 남은 보쌈 소는 이듬해 6월까지 두고 먹을 수 있는데, 뭇국을 끓일 때도 한 숟가락씩 넣는다고 한다.
- Finish
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의정부 반남 박씨 종가 보쌈김치의 특징
보쌈김치는 여러 가지 재료를 따로 장만하기가 쉽지 않기 때문에 주로 양반 계층이나 담가 먹을 수 있는 별미 김치였다.
대기중
개성 지방의 향토 음식인 보쌈김치는 개성 인근 지역인 황해도 일대와 근기(近畿) 지방 양반가나 부유한 집안으로 전파되었고 이 종가에서도 이 가문만의 특색 있는 조리법을 가미하여 내림 음식으로 이어가고 있다.
대기중
의정부 반남 박씨 종가의 김인순 종부는 고향이 황해도인 친정 부모님의 영향으로 어린 시절부터 맛과 형태가 화려한 보쌈김치를 자주 접해 보았기 때문에 시집온 뒤에도 시어머니께서 가르쳐 주신 의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치를 쉽게 따라 할 수 있었다.
대기중
의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 정성을 많이 들이는 고급 김치로, 전날 미리 소 재료를 준비해야 할 뿐만 아니라 그 다음 날도 손으로 일일이 전날 만들어 둔 소를 넣고 보쌈을 싸야 하기 때문에 만드는 데만 꼬박 이틀이 걸린다.
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시어머니께서 돌아가신 해에 김인순 종부는 건강이 악화되어 방법을 조금 간소화하고자 양념소를 한데 버무린 뒤 보쌈김치를 담가 보았으나 본연의 그 맛이 나지 않아 다음 해부터 다시 시어머니께 배운 옛 방식을 그대로 고수하게 되었다.
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김인순 종부의 시어머니는 보쌈김치용 배추는 개성배추를 사용했다. 원래 조선배추는 개성배추와 서울배추 두 가지 품종을 통칭하는 표현인데 이 종가에서는 개성배추를 ‘조선배추’라고 칭한다.
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조선배추는 1800년대 말 한반도에서 육종에 성공하여 그 맛으로 중국의 호(胡)배추를 제치고 명성을 떨쳤는데 그중에서도 개성배추는 서울배추에 비해 속이 성글고 길이가 길어 보쌈김치에 더 적합하였다.
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의정부 반남 박씨 종가에서도 개성배추가 속이 빽빽하지 않고 통이 크지 않으면서 배춧잎이 길어 채를 많이 썰 수 있고 속을 채우기 좋기 때문에 오래도록 보쌈김치용으로 개성배추를 사용해 왔다고 한다.
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보쌈김치 재료
주재료: 절인 배추 845g, 무 300g, 천일염 25g, 물 3000g
소 재료: 대파 30g, 쪽파 95g, 홍갓 115g, 미나리 150g, 배 150g, 사과 70g, 밤 65g, 마른오징어 20g, 마른북어채 15g, 채 썬 생강 10g, 다진 생강 15g, 채 썬 마늘 25g, 다진 마늘 10g, 고운 고춧가루 70g, 찹쌀풀 415g, 생새우 25g, 새우젓 80g, 천일염 15g
고명 재료: 무 20g, 사과 20g, 배 30g, 대파 10g, 쪽파 135g, 홍갓 55g, 새우(중하) 55g, 굴 115g, 낙지 35g, 명태 50g, 실고추 2g, 잣 3g
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<주재료 손질> 배추는 소금에 절여 준비하고, 무는 3cm 길이로 토막 내어 깊이의 2/3, 3cm 폭으로 칼집을 넣어 소금을 뿌린 후 물을 부어 절인다.
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07. 마른 오징어는 다리의 빨판을 제거한 후 3cm 길이로 썰고, 몸통 부분은 세로로 반 자른 후 가로로 얇게 자른다. 마른 오징어를 손질할 때에는 가위를 사용한다.
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11. 준비한 재료(대파, 쪽파, 홍갓, 미나리, 채 썬 사과, 채 썬 배, 밤, 마른오징어, 북어채, 다진 생새우, 마늘, 생강)에 고운 고춧가루와 찹쌀풀, 천일염, 새우젓을 넣고 버무려 소를 완성한다.
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01.-05. 01.-04.의 배추 위에 대파, 쪽파, 갓, 새우, 굴, 낙지, 명태, 실고추, 잣을 올리고 배춧잎 하나를 올린 후 펼친 배춧잎으로 감싼다.
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