의정부 반남 박씨 종가 백김치

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의정부 반남 박씨 종가 백김치

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의정부 반남 박씨 종가 백김치의 정의 및 유래
백김치는 고춧가루를 사용하지 않고 담근 통배추 김치로, 고춧가루 양념이 들어가지 않는 대신 실고추와 밤, 배, 대추, 석이버섯 등 여러 가지 색의 고명을 사용해 시원한 맛과 식감을 돋운다.

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육수나 소금물을 살짝 잠길 만큼 부어 만들기 때문에 장기간 보관이 어려워 기온이 낮은 평안도 등의 이북 지방에서 주로 발달한 김치다.

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18세기 조리서인 <규합총서(閨閤叢書)>에 나오는 어육김치 담그는 법을 보면, 고춧가루를 사용하지 않고 국물을 많이 부어 만든 배추김치 조리법으로 오늘날 백김치와 상당히 유사하다.

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대부분의 종가에서는 집안 어르신들을 위해 목 넘김이 편한 물김치를 많이 담그는데, 의정부 반남 박씨 종가에서도 국물을 넉넉하게 잡은 이북식 백김치를 예전부터 즐겨 먹었다고 한다.

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먹거리가 많은 요즘에는 특별히 이 김치만을 고집하지 않아 예전보다는 적게 담근다.

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의정부 반남 박씨 종가 백김치의 특징
백김치는 보쌈김치와 함께 김장 담그는 날 함께 준비하여 만든다.

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보쌈김치는 상온에 보관하지만, 백김치는 김장처럼 김칫독에 넣어 땅에 묻어 보관한다.

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백김치는 보쌈김치에 사용하는 배추보다 배추통이 크기 때문에 보쌈김치보다 숙성 기간이 조금 더 길며, 의정부 반남 박씨 종가에서는 백김치를 15~20일 정도 숙성시켜 먹는다.

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시어머니의 친정인 개성에서는 사골 국물의 기름을 제거하고 백김치를 담가 담백한 맛으로 먹었다는 말씀을 듣고 김인순 종부도 사골 국물의 기름을 걷어내고 백김치를 담가 보려 하였으나 아무리 기름을 걷어내도 기름기가 남았다.

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결국 김인순 종부는 사골 육수보다 그 지역의 맑은 물맛에 의탁하기로 하였다.

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그 대신 맑고 깨끗한 국물 맛을 유지하기 위해 무와 양파, 배를 갈아 자루에 넣고 짜낸 물로 백김치를 담가 보았는데 상큼하고 개운한 맛을 낼 수 있었다.

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텁텁한 국물을 좋아하지 않는 그는 동치미를 담글 때도 국물이 탁해지지 않도록 삭힌 고추는 넣지 않는다고 한다.

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또한 의정부 반남 박씨 종가의 백김치는 정갈한 모양새를 유지하기 위해 김칫소로 붉은 실고추를 올린다.

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백김치는 다른 김치에 비해 과일이 많이 들어가 국물이 달콤하지만 한 달 이상 지나면 물러지기 때문에 보쌈김치와 마찬가지로 오래 두고 먹지 않는다.

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백김치 재료
주재료: 배추 15kg
배추 절임 재료: 굵은소금 1.5kg, 물 3L
부재료: 무 3kg, 배 2개, 양파 2개, 밤 10개, 석이버섯 5장, 대추 10개, 쪽파 200g, 미나리 300g, 대파 400g, 마늘 200g, 생강 3톨, 실고추 20g, 새우젓 1/2컵, 고운소금 1/2컵, 갓 150g, 표고버섯 20g, 설탕 1큰술
김치국물 재료: 물 4L, 소금 2/3컵

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백김치 만드는 법
01. 배추는 시든 겉잎을 떼고 작은 것은 반으로, 큰 것은 4등분으로 가른다.

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02. 분량의 굵은소금을 조금 남겨 두고 물에 풀어 소금물을 만든다. 배추 줄기 쪽에 소금을 조금씩 뿌려 소금물에 담가 절인다. 절이는 도중에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.

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03. 절인 배추는 찬물에 헹구어 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. 지저분한 뿌리 부분은 잘라낸다.

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04. 무는 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 2mm 폭으로 채 썬다(1/2개는 남겨 둔다).

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05. 쪽파, 갓, 미나리, 대파는 깨끗이 손질한 후 잘게 썬다.

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06. 생강과 마늘은 곱게 채 썬다.

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07. 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.

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08. 밤은 채 썰고 대추는 씨를 발라내고 채 썬다.

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09. 배는 하나만 껍질을 벗겨서 채 썰고 나머지는 네 조각으로 쪼갠다.

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10. 석이버섯은 따뜻한 물에 불려서 지저분한 것을 떼어내고 돌돌 말아 채 썬다.

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11. 표고버섯은 따뜻한 물에 불려서 채 썬다.

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12. 실고추는 3cm 길이로 자른다.

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13. 넓은 그릇에 채 썬 무, 배, 밤, 대추를 담고 실고추를 넣어 잘 섞는다. 미나리, 갓, 쪽파와 채 썬 파, 마늘, 생강, 석이버섯, 표고버섯 등의 소 재료를 넣고 살살 버무린다.

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14. 곱게 다진 새우젓과 소금, 설탕을 넣어 간을 맞추고 맛을 내어 소를 만든다.

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15. 준비한 소를 절인 배춧잎 사이사이에 고루 채워 넣는다. 겉잎으로 소가 빠지지 않게 잘 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다.

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16. 물에 소금을 풀어 심심하게 간을 맞추고 새우젓 국물을 섞어 김치 국물을 만든다.

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17. 배추가 살짝 잠기도록 김치 국물을 붓는다.

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18. 양파와 채 썰고 남은 무와 배를 믹서에 갈아 면보에 넣고 입구를 묶어 단맛이 우러나도록 김치 국물에 담가 둔다.

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의정부 반남 박씨 종가의 백김치 먹는 방법
백김치는 고춧가루 양념을 넣지 않아 담백하면서도 숙성 후의 톡 쏘는 시원한 맛이 특징이다.

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동치미처럼 식사 전후에 한 수저 떠먹으면 입맛을 돋우고 입안을 개운하게 해준다.

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짜거나 매운 반찬을 먹을 때 곁들이면 그 맛을 중화시키기도 한다.

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김인순 종부에 따르면 이북에서는 겨울철 별미로 시원한 백김치 국물에 국수를 말아 먹었는데, 여름에는 오이통지 또는 열무김치 국물을 사용했다고 한다.

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이를 김치말이 국수라고 부른다.

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김인순 종부의 시어머니는 생전에 치아가 좋지 않아 인절미를 즐겨 드셨는데, 여름에는 오이물김치나 열무물김치를, 겨울에는 동치미나 백김치를 곁들여 드셨다고 한다.

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