의정부 반남 박씨 종가 파김치

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의정부 반남 박씨 종가 파김치

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의정부 반남 박씨 종가 파김치의 정의와 유래
파김치는 쪽파 또는 골파를 고춧가루와 멸치젓 등으로 양념해 담그는 김치로, 갓김치나 고들빼기김치처럼 오래 묵힐수록 깊은 맛이 난다.

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16세기 조리서인 <수운잡방(需雲雜方)>에서는 '총침채(蔥沈采)'라 하여 파김치 담그는 방법이 소개되었는데, 깨끗이 씻어 손질한 파를 독에 담고 물을 부어 매운맛을 제거한 후 소금을 켜켜이 섞어 담그는 방식으로 지금의 파김치와는 사뭇 다른 형태다.

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<한국음식-역사와 조리>란 책에서는 오늘날과 같이 고춧가루와 멸치젓으로 양념하여 담근 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 추측하고 있다.

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의정부 반남 박씨 종가 파김치의 특징
의정부 반남 박씨 종가에서는 텃밭에 나는 쪽파를 이용해 파김치를 담갔는데, 소금과 새우젓으로만 간을 하는 다른 별미 김치들과는 달리 잡젓을 사용해 파 특유의 매운맛과 젓갈의 구수한 맛이 어우러져 깊은 맛을 낸다고 한다.

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이 종가의 내림 음식인 파김치는 김장 때 김장 양념 재료로 준비한 쪽파가 남을 때 담가 먹는 김치이다.

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파김치는 작은 항아리에 넣어 상온에서 보관하고 일주일 정도 숙성시켜 먹는다.

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파김치 재료
주재료: 골파 2kg
찹쌀풀 재료: 물 1컵, 찹쌀가루 2큰술
양념 재료: 고춧가루 160g, 다진 마늘 25g, 다진 생강 12g, 잡젓 1/2컵, 소금 약간

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파김치 만드는 법
01. 냄비에 물과 찹쌀가루를 분량대로 넣고 끓여 찹쌀풀을 만든다.

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02. 골파는 뿌리를 잘라내고 누런 잎은 떼어낸 후 깨끗이 씻는다.

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03. 젓갈에 불린 고춧가루에 찹쌀풀과 소금, 마늘, 생강을 넣어 김치 양념을 만든다.

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04. 골파의 뿌리 부분에 김치 양념을 먼저 바른 후 전체적으로 버무린다.

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05. 한 번에 먹을 분량만큼 타래를 지어 항아리에 차곡차곡 담는다.

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주의할 점
· 파김치는 구수한 맛을 살리기 위해 잡젓(멸치 등 여러 가지 생선을 한꺼번에 발효시킨 젓갈)을 갈아서 사용한다.

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· 가을 파김치는 찹쌀풀을 넣는다.

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의정부 반남 박씨 종가의 파김치 먹는 방법
파김치는 파 특유의 쌉쌀한 향과 매운 양념이 어우러져 입맛을 돋우는 김치 중 하나다.

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의정부 반남 박씨 종가에서 열무김치나 얼갈이김치를 담글 때 소금으로만 간을 해 깔끔한 맛을 살렸다면, 파김치에는 잡젓을 넣어 구수하고 깊은 맛을 내는 것이 특징이다.

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파김치는 주로 밥과 함께 반찬으로 먹는데 뜨거운 밥 위에 파김치를 올려 먹으면 파의 매운맛과 숙성되면서 생기는 감칠맛을 잘 느낄 수 있다.

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