대전 은진 송씨 송준길 종가 깍두기
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대전 은진 송씨 송준길 종가 깍두기
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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대전 은진 송씨 송준길 종가 깍두기
- Characteristic of cook
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대전 은진 송씨 종가 깍두기의 특징
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 주재료인 무와 함께 배추를 많이 넣고, 모양을 좋게 하기 위해 무의 껍질 부분을 잘라내고 사용한다.깍두기에 배추를 넣는 방식은 예전부터 전해 내려온 것이기도 하지만, 무로만 담근 깍두기보다 한층 맛이 시원하고 고소하기 때문에 계속 이어지고 있다.
이 종가에서는 비린 맛을 좋아하지 않아 김치를 담글 때 멸치젓보다는 내림 젓갈인 황석어젓을 이용해 깊고 시원한 감칠맛을 내는데, 이는 서울을 비롯한 경기도와 충청도에서 많이 담그는 방식이다.
잘 삭은 황석어젓은 독특한 냄새와 구수한 뒷맛이 일품이다.
대전 은진 송씨 종가에서는 집안 어른들이 자박자박한 김치 국물을 즐기셨기 때문에 그에 맞춰 깍두기에 사용하는 무는 절이지 않고 자연스럽게 발효되면서 국물이 많이 생기도록 하고, 김치 국물도 넉넉하게 잡아 만들었다.
대전 은진 송씨 종가 깍두기의 또 다른 특징은 깍두기에 배추를 넣는다는 점이다.
깍두기를 담글 때 배추와 무를 함께 사용해 만드는 것은 19세기 말~20세기 말의 문헌에 기록된 깍두기 조리법의 전형적인 방법이다.
깍두기는 19세기 이후 문헌부터 본격적으로 만드는 법이 소개되었는데 <통김치 탄생의 역사>(박채린, 2013년)에 의하면 20세기 초반 장김치와 깍두기는 대표적인 서울 양반가 김치였다고 한다.
배추보다 가격이 싼 무만으로 담근 깍두기에 비해 배추가 들어가면 재료비가 상승하게 된다.
무를 소금이나 된장에 절여 만든 짠지가 서민적 음식이라면 배추와 젓갈까지 들어간 깍두기는 단연 고급 음식이며, 서울 지배층 음식 문화와의 교류 흔적을 찾을 수 있는 부분이다.
서울 지배층의 고급 장김치와 배추무깍두기 모두 김장 배추김치 담글 때 함께 만들어 두고 먹던 것들이다.
- Cooking material
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깍두기 재료
주재료: 무 2930g
부재료: 배추 1260g, 대파 220g, 골파 215g, 미나리 230g, 갓 450g
양념 재료: 고춧가루 165g, 물 100g, 찹쌀풀 170g, 마늘 120g, 생강 40g, 황석어젓 140g, 새우젓 350g, 실고추 15g - Cooking course
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깍두기 만드는 법
01. 무는 껍질을 벗겨 3cm×3cm×2cm 크기로 썬다.
02. 소금에 절인 배추는 길이로 4등분 하여 반은 그대로 두고, 반은 꼭지를 잘라내고 5cm 길이로 썬다.
03. 대파는 겉을 싸고 있는 흰 부분을 떼어내고 반으로 갈라 0.3cm 길이로 잘게 썬다.
04. 골파는 겉을 싸고 있는 흰 부분을 떼어내고 머리가 큰 것은 반으로 쪼개 3cm 길이로 썬다.
05. 미나리는 3cm 길이로 썬다.
06. 갓은 머리 부분에 칼집을 넣어 가르고 3cm 길이로 썬다.
07. 마늘과 생강은 편으로 썰어 잘게 다진다.
08. 곱게 빻은 고춧가루에 물을 넣어 갠다.
09. 큰 그릇에 무를 담고 08.의 고춧가루를 넣어 붉은색을 띄도록 버무린 다음 찹쌀풀을 넣고 배추(5cm 길이로 썬 것), 대파, 골파, 미나리, 갓, 마늘, 생강, 새우젓, 황석어젓, 실고추를 넣어 함께 버무린다.
10. 길이로 4등분 한 배추의 잎 사이사이에 소를 채우고 양념에 버무린 후 항아리에 담아 숙성시킨다.
- Tip
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주의할 점
· 모든 재료는 두껍지 않게 잘게 썰어야 질기지 않고 양념이 잘 밴다.· 모양을 좋게 하기 위해 무는 껍질을 벗겨 사용한다.
· 고추장용 고춧가루는 네 번 빻아 사용하고, 김장용 고춧가루는 두 번 빻아 사용한다. 김장용 고춧가루가 고추장용 고춧가루보다 조금 더 입자가 크다.
· 새우젓은 곱게 다지거나 갈아서 사용한다.
· 황석어젓은 솥에 넣고 팔팔 끓인 후 베보자기에 하루 정도 걸러낸 맑은 것을 사용하면 더 깔끔하고 개운한 맛이 난다.
· 깍두기에 들어가는 황석어젓과 새우젓의 비율은 2 : 8로 한다.
- How to eat
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깍두기 먹는 방법
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 무의 아삭한 식감과 배추의 시원한 맛이 잘 어우러져 사계절 언제든 밥상에 내기 좋다.특히 설렁탕이나 곰탕 같은 맑은 국에 곁들여 내면 담백한 국물 맛을 더욱 배가시킨다.
집안 어르신들은 뚝배기에 밥과 깍두기를 넣고 바글바글 끓여 떠먹거나 된장찌개에 깍두기를 넣고 끓여 별미로 즐겼다.
- Finish
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대전 은진 송씨 종가 깍두기의 특징
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 주재료인 무와 함께 배추를 많이 넣고, 모양을 좋게 하기 위해 무의 껍질 부분을 잘라내고 사용한다.
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이 종가에서는 비린 맛을 좋아하지 않아 김치를 담글 때 멸치젓보다는 내림 젓갈인 황석어젓을 이용해 깊고 시원한 감칠맛을 내는데, 이는 서울을 비롯한 경기도와 충청도에서 많이 담그는 방식이다.
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대전 은진 송씨 종가에서는 집안 어른들이 자박자박한 김치 국물을 즐기셨기 때문에 그에 맞춰 깍두기에 사용하는 무는 절이지 않고 자연스럽게 발효되면서 국물이 많이 생기도록 하고, 김치 국물도 넉넉하게 잡아 만들었다.
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깍두기는 19세기 이후 문헌부터 본격적으로 만드는 법이 소개되었는데 <통김치 탄생의 역사>(박채린, 2013년)에 의하면 20세기 초반 장김치와 깍두기는 대표적인 서울 양반가 김치였다고 한다.
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무를 소금이나 된장에 절여 만든 짠지가 서민적 음식이라면 배추와 젓갈까지 들어간 깍두기는 단연 고급 음식이며, 서울 지배층 음식 문화와의 교류 흔적을 찾을 수 있는 부분이다.
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깍두기 재료
주재료: 무 2930g
부재료: 배추 1260g, 대파 220g, 골파 215g, 미나리 230g, 갓 450g
양념 재료: 고춧가루 165g, 물 100g, 찹쌀풀 170g, 마늘 120g, 생강 40g, 황석어젓 140g, 새우젓 350g, 실고추 15g
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09. 큰 그릇에 무를 담고 08.의 고춧가루를 넣어 붉은색을 띄도록 버무린 다음 찹쌀풀을 넣고 배추(5cm 길이로 썬 것), 대파, 골파, 미나리, 갓, 마늘, 생강, 새우젓, 황석어젓, 실고추를 넣어 함께 버무린다.
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