대전 은진 송씨 종가 황석어젓
대기중
대전 은진 송씨 종가 황석어젓
22문장
13% 중국어
번역 1명 참여
출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
-
대전 은진 송씨 종가 황석어젓
- Definition and origin
-
대전 은진 송씨 종가 황석어젓의 정의와 유래
대전 은진 송씨 종가의 황석어젓은 황석어를 소금에 절여 발효시켜 먹는 내림 젓갈이다.음력 사월 초파일 전에 황석어젓을 담그는데, 이는 사월 초파일이 넘으면 알을 밴 황석어를 구입할 수 없기 때문이다.
이즈음에 알이 찬 황석어젓을 담가 햇빛이 들지 않는 부엌에 두고 숙성시키면 독특한 냄새와 함께 구수한 감칠맛이 뛰어나 반찬이나 김치 양념으로 유용하게 쓰인다.
김장철에는 달여서 보자기를 깐 바구니에 넣고 내린 맑은 액젓을 사용한다.
민어과에 속하는 바닷물고기인 황석어(黃石魚)는 참조기로도 불린다.
옛 문헌에는 황소어(黃小魚) · 황강달이 · 황석이 · 황석수어 등으로 기록되어 있으며, 정약전(1758년~1816년)이 쓴 <자산어보(玆山魚譜)>에는 "추수어의 가장 작은 것을 황석어라 하는데 길이가 45촌이며 꼬리가 매우 뾰족하고 맛이 아주 좋으며 가끔 그물에 들어온다."고 그 식용 가치를 언급하기도 했다.
이와 같은 황석어로 담근 젓갈은 젓갈 중에서도 단백질이 가장 많은 것으로 알려져 있다.
허균(1569년~1618년)의 시문집인 <성소부부고(惺所覆瓿藁)>에는 황석어를 소개하며 "서해에 모두 있으나 아산 것이 아주 좋으며 지지면 비린내가 나지 않는다."고 기록되어 있다.
이는 과거 충청도 일대가 황석어의 주요 산지이며 오랫동안 먹거리로 활용되었음을 알 수 있는 대목이다.
18세기 농서인 <증보산림경제>에서는 황석어의 가공조리법에 대해 설명하면서, 탕과 구이가 모두 맛있고 소금에 절여 삭힌 젓갈은 한양으로 올라가 양반가의 진귀한 음식이 되었다고 전하고 있다.
실제로 황석어젓은 충청도를 중심으로 서울과 경기도 일부 지역에서 주로 담가 먹었다.
- Cooking material
-
황석어젓 재료
황석어 2kg, 소금 400g, 세척용 소금 200g - Cooking course
-
황석어젓 만드는 법
01. 황석어는 소금물에 씻어 물기를 뺀다.02. 손질한 황석어에 소금을 뿌려 섞는다.
03. 항아리에 황석어를 담고 그 위에 덧소금을 뿌린다.
04. 완전히 밀봉하여 숙성시킨다.
- Tip
-
주의할 점
· 황석어젓은 음력 4월 초파일 이전에 담가야 황석어에 알이 차고 맛이 좋다. - How to eat
-
대전 은진 송씨 종가의 황석어젓 먹는 방법
황석어젓은 담가서 바로 먹으면 싱싱해서 맛이 좋고, 3개월 이상 발효시키면 곰삭은 맛이 나 좋다.또한 잘 익은 황석어젓은 구수한 냄새와 깊은 감칠맛을 지녀 반찬으로 내기 좋다.
황석어젓을 잘게 썰거나 살을 발라 고춧가루 · 깨소금 · 식초 등의 갖은 양념으로 무쳐도 맛있고, 황석어의 대가리만 떼고 살만 발라 밥에 올려 쪄 먹거나 비들비들 말려서 구우면 입맛 돋우는 반찬이 된다.
충청도 지역에서는 황석어젓의 살을 다져서 김치 양념에 쓰기도 한다.
- Finish
-
번역
0%
이즈음에 알이 찬 황석어젓을 담가 햇빛이 들지 않는 부엌에 두고 숙성시키면 독특한 냄새와 함께 구수한 감칠맛이 뛰어나 반찬이나 김치 양념으로 유용하게 쓰인다.
대기중
옛 문헌에는 황소어(黃小魚) · 황강달이 · 황석이 · 황석수어 등으로 기록되어 있으며, 정약전(1758년~1816년)이 쓴 <자산어보(玆山魚譜)>에는 "추수어의 가장 작은 것을 황석어라 하는데 길이가 45촌이며 꼬리가 매우 뾰족하고 맛이 아주 좋으며 가끔 그물에 들어온다."고 그 식용 가치를 언급하기도 했다.
대기중
허균(1569년~1618년)의 시문집인 <성소부부고(惺所覆瓿藁)>에는 황석어를 소개하며 "서해에 모두 있으나 아산 것이 아주 좋으며 지지면 비린내가 나지 않는다."고 기록되어 있다.
대기중
18세기 농서인 <증보산림경제>에서는 황석어의 가공조리법에 대해 설명하면서, 탕과 구이가 모두 맛있고 소금에 절여 삭힌 젓갈은 한양으로 올라가 양반가의 진귀한 음식이 되었다고 전하고 있다.
대기중
황석어젓을 잘게 썰거나 살을 발라 고춧가루 · 깨소금 · 식초 등의 갖은 양념으로 무쳐도 맛있고, 황석어의 대가리만 떼고 살만 발라 밥에 올려 쪄 먹거나 비들비들 말려서 구우면 입맛 돋우는 반찬이 된다.
대기중
