밀양 밀성 손씨 종가 장류: 뜸북장 · 막장 · 볶음고추장
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밀양 밀성 손씨 종가 장류: 뜸북장 · 막장 · 볶음고추장
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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밀양 밀성 손씨 종가 장류: 뜸북장 · 막장 · 볶음고추장
- Definition and origin
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밀양 밀성 손씨 종가 장류와 볶은소금의 정의와 유래
밀양 밀성 손씨 종가는 식당을 겸하는 만큼 간장과 고추장, 된장은 물론 다양한 종류의 별미 장을 담가서 사용한다.그 대표적인 것이 뜸북장과 막장, 볶음고추장이다.
삶은 콩을 따뜻한 아랫목에서 띄운 후 볶은 콩가루와 소금 등을 넣고 사흘 정도 더 숙성시켜 만드는 뜸북장은 청국장을 만드는 방법과 동일하다.
밀양 밀성 손씨 종가에서는 계절에 크게 상관없이 필요할 때마다 조금씩 청국장을 만들어 먹었으나 요즘은 식구가 많이 줄어 자주 담가 먹지는 않는다.
청국장과 같은 속성 장류는 메주를 띄우지 않고 만드는 것으로 제조 과정이 복잡하지 않아 조선 시대 이전부터 먹었던 것으로 추정하고 있다.
이러한 속성 장류는 청국장, 전국장, 전시장이라는 이름으로 불리기도 하였고 지역에 따라 담북장, 담뿍장, 듬북장이라 부르기도 하였는데 밀양 밀성 손씨 종가에서는 뜸북장이라 칭한다.
그런데 조선 말기의 조리서인 <시의전서>에 소개된 담북장 만드는 법을 보면 청국장 만드는 법과 상당히 다른 제법이 소개되어 있다.
<시의전서>의 담북장은 별도로 메주를 만들어 14일간만 숙성시켜 가루를 내고 물에 갠 뒤 소금과 고춧가루를 넣고 따듯하게 두었다가 각종 채소를 넣고 만들어 항목명만 담북장일 뿐 실상은 즙장의 조리법과 비슷하다.
밀양 밀성 손씨 종가의 뜸북장은 <시의전서>의 담북장보다 청국장과 조리법이 더 유사하다.
항목 명칭과 조리법이 모두 유사한 기록은 <조선요리제법> 1937년판 담북장에서 확인할 수 있다.
막장은 메줏가루를 보리밥과 고추씨가루, 엿기름가루 물에 버무려 소금 간을 한 것으로 경상도와 강원도에서 많이 담근다.
음력 10월경에 콩을 삶아 메주를 만들어 말려 두었다가 봄에 소금물에 메주를 띄워 발효시키면 2~3개월 뒤에 장이 익는다.
이러한 속성 장류는 청국장, 전국장, 전시장이라는 이름으로 불리기도 하였고 지역에 따라 담북장, 담뿍장, 듬북장이라 부르기도 하였는데 밀양 밀성 손씨 종가에서는 뜸북장이라 칭한다.
발효가 끝난 항아리에서 된장과 간장을 분리하지 않고 메주를 그대로 부수어 만들기에 남아있는 간장 덕에 맛도 좋고 영양가도 높다.
볶음고추장은 소고기를 갈아 넣고 생강, 마늘, 참기름, 꿀 등 갖은 양념을 더해 감칠맛이 뛰어나다.
소금은 음식을 만드는 데 가장 기본이 되는 재료로, 밀양 밀성 손씨 종가에서는 소금을 직접 볶아서 절구에 갈아 사용한다.
밀양 밀성 손씨 종가에서 대대로 볶은소금을 사용해 왔던 것은 아니다.
강정희 종부의 시아버지께서는 일본에서 공부하던 시절 아침 식사로 빵과 과일 주스, 달걀을 드셨는데, 이때 달걀에 볶은소금과 깨소금을 섞어 찍어 드셨다고 한다.
결정적으로 강정희 종부가 종가에서 볶은소금을 사용하게 된 계기는 종손인 큰아들의 친구 덕분이다.
전라도 정읍에서 죽염 공장을 운영하던 큰아들 친구가 죽염을 한 번씩 밀양으로 보내 주곤 했는데, 죽염을 보고 소금을 볶아서 먹으면 되겠다고 착안하여 그때부터 소금을 볶아 사용해 보았다.
이후 아들 친구의 죽염 공장이 문을 닫은 뒤부터는 간수 뺀 천일염을 시장에서 구입한 후 볶아서 사용한다.
지금은 거의 모든 음식의 간을 할 때 항상 볶은소금을 넣어 간을 맞춘다.
볶은소금은 천일염 고유의 깊고 깔끔한 맛을 내기 때문에 특히 나물무침이나 조림 등의 요리에 이용하면 좋다.
밀양 밀성 손씨 종가에서는 짠맛을 내는 소금에 정성을 들이는 만큼 단맛을 내는 재료도 직접 만들어 사용했다.
시어머니가 생존해 있던 과거에는 집안의 규모만큼이나 일손이 많았기 때문에 직접 물엿과 조청을 만들어 음식에 단맛을 더했으나 요즘은 일손이 부족하여 설탕이나 꿀 등으로 단맛을 낸다.
- Cooking material
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뜸북장 재료
콩 1되, 볶은 콩가루 0.5되, 소금 2컵 - Cooking course
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뜸북장 만드는 법
01. 콩은 깨끗이 씻어 반나절 이상 물에 불린다.02. 솥에 콩을 넣고 물을 넉넉히 부어 콩이 무르도록 푹 삶는다.
03. 삶은 콩은 채반에 밭쳐 물기를 제거한다.
04. 면포 위에 볏짚과 콩을 켜켜이 번갈아 얹어 보자기로 덮는다. 전체를 헌 옷이나 담요로 감싸 따뜻한 아랫목에서 사흘간 띄운다.
05. 띄운 콩에 볶은 콩가루와 소금을 넣어 버무린다.
06. 항아리에 공기가 통하지 않게 눌러 담아 천으로 봉하여 사흘 정도 더 띄운다.
- Cooking material
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막장 재료
막장용 메줏가루 1kg, 보리쌀 500g, 고추씨가루 130g, 엿기름가루 750g, 소금 3컵 - Cooking course
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막장 만드는 법
01. 보리쌀은 깨끗하게 씻어 밥과 죽의 중간 정도로 질게 밥을 한다.02. 엿기름가루를 물에 담가 불린 다음 전분이 빠져나오도록 주물러 엿기름가루 물을 만든다.
03. 엿기름가루 물을 고운체에 걸러 냄비에 담고 은근한 불에 끓인다.
04. 그릇에 메줏가루와 보리밥, 고추씨가루를 담고 엿기름가루 물을 넣어 버무린 후 소금으로 간을 한다.
05. 소독한 항아리에 04.를 담고 천으로 덮어 바람과 햇빛이 잘 드는 곳에 둔다.
- Tip
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주의할 점
· 메주를 만들 때 콩과 밀, 보리쌀을 함께 섞어 메주를 쑨 것을 막장용 메주라고 한다 (콩과 밀, 보리쌀을 잘 불린 후 재료를 푹 삶아 따뜻한 방에서 3~5일 정도 띄운 다음, 밖에서 말려 가루를 낸 것으로 막장을 담근다).· 먹는 사람의 취향에 따라 고춧가루를 넣어 버무리기도 한다.
- Cooking material
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볶음고추장 재료
주재료: 소고기 600g, 고추장 400g
양념 재료: 다진 생강 15g, 다진 마늘 15g, 설탕 20g, 후춧가루 5g, 깨소금 10g, 간장 30g, 참기름 15g, 꿀 30g, 잣 50g - Cooking course
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볶음고추장 만드는 법
01. 소고기는 다지거나 갈아서 준비한다.02. 고추장에 생강, 마늘, 설탕, 후춧가루, 깨소금, 간장, 참기름, 꿀을 섞어 고추장 양념을 만든다.
03. 달군 팬에 고기를 넣고 물을 자박하게 부어 고기를 익힌다.
04. 고기가 익으면 고추장 양념과 잣을 넣고 함께 볶는다.
- Tip
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주의할 점
· 소고기는 씹는 맛이 나게 간다.· 잣은 양념장과 함께 넣어야 잣에 고추장물이 배어들어 고운 색이 난다.
· 완성된 볶음고추장은 먹을 만큼씩 나누어 보관해야 맛이 변하지 않는다.
- How to eat
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밀양 밀성 손씨 종가 장류 먹는 방법
뜸북장은 콩의 부드러운 식감과 담백한 맛이 그대로 살아있어 그냥 먹기도 하지만 소고기나 무를 넣고 찌개를 만들어 먹는 게 일반적이며, 필요할 때마다 수시로 조금씩 담가 먹는다.강원도와 경상도에서 즐겨 담가 먹었던 막장은 영양이 풍부하고 단맛이 좋아 반찬이나 쌈장은 물론, 국과 찌개에도 두루 사용된다.
밀양 밀성 손씨 종가에서는 주로 음력 10월경에 메주를 만들어 장을 담그는데 그 무렵에 막장용 메주를 따로 만들어 막장을 담가 먹었다.
요즘에는 식구 수가 많이 줄어 막장은 거의 담가 먹지 않는다.
소고기를 갈아 넣은 볶음고추장은 부드럽게 씹는 맛과 달콤한 양념이 어우러져 밥에 쓱쓱 비벼 먹기만 해도 다른 반찬이 필요 없다.
강정희 종부의 친정과 시댁인 밀양 밀성 손씨 종가에서는 모두 볶음고추장을 반찬으로 먹었는데 밀양 밀성 손씨 종가에서보다 종부의 친정 할머니께서 유난히 볶음고추장을 좋아하셨다고 한다.
종부는 어린 시절 “할머니께서 입맛이 까다로워 볶음고추장 없이는 식사를 하시지 않았다.”고 한다.
할머니 덕분에 볶음고추장을 늘 곁에서 보고 자란 강정희 종부는 시집온 뒤에 볶음고추장을 자주 만들어 자녀들의 도시락 반찬으로 챙겨 주었다.
- Finish
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밀양 밀성 손씨 종가 장류와 볶은소금의 정의와 유래
밀양 밀성 손씨 종가는 식당을 겸하는 만큼 간장과 고추장, 된장은 물론 다양한 종류의 별미 장을 담가서 사용한다.
대기중
이러한 속성 장류는 청국장, 전국장, 전시장이라는 이름으로 불리기도 하였고 지역에 따라 담북장, 담뿍장, 듬북장이라 부르기도 하였는데 밀양 밀성 손씨 종가에서는 뜸북장이라 칭한다.
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<시의전서>의 담북장은 별도로 메주를 만들어 14일간만 숙성시켜 가루를 내고 물에 갠 뒤 소금과 고춧가루를 넣고 따듯하게 두었다가 각종 채소를 넣고 만들어 항목명만 담북장일 뿐 실상은 즙장의 조리법과 비슷하다.
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이러한 속성 장류는 청국장, 전국장, 전시장이라는 이름으로 불리기도 하였고 지역에 따라 담북장, 담뿍장, 듬북장이라 부르기도 하였는데 밀양 밀성 손씨 종가에서는 뜸북장이라 칭한다.
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강정희 종부의 시아버지께서는 일본에서 공부하던 시절 아침 식사로 빵과 과일 주스, 달걀을 드셨는데, 이때 달걀에 볶은소금과 깨소금을 섞어 찍어 드셨다고 한다.
대기중
전라도 정읍에서 죽염 공장을 운영하던 큰아들 친구가 죽염을 한 번씩 밀양으로 보내 주곤 했는데, 죽염을 보고 소금을 볶아서 먹으면 되겠다고 착안하여 그때부터 소금을 볶아 사용해 보았다.
대기중
시어머니가 생존해 있던 과거에는 집안의 규모만큼이나 일손이 많았기 때문에 직접 물엿과 조청을 만들어 음식에 단맛을 더했으나 요즘은 일손이 부족하여 설탕이나 꿀 등으로 단맛을 낸다.
대기중
주의할 점
· 메주를 만들 때 콩과 밀, 보리쌀을 함께 섞어 메주를 쑨 것을 막장용 메주라고 한다 (콩과 밀, 보리쌀을 잘 불린 후 재료를 푹 삶아 따뜻한 방에서 3~5일 정도 띄운 다음, 밖에서 말려 가루를 낸 것으로 막장을 담근다).
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볶음고추장 재료
주재료: 소고기 600g, 고추장 400g
양념 재료: 다진 생강 15g, 다진 마늘 15g, 설탕 20g, 후춧가루 5g, 깨소금 10g, 간장 30g, 참기름 15g, 꿀 30g, 잣 50g
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밀양 밀성 손씨 종가 장류 먹는 방법
뜸북장은 콩의 부드러운 식감과 담백한 맛이 그대로 살아있어 그냥 먹기도 하지만 소고기나 무를 넣고 찌개를 만들어 먹는 게 일반적이며, 필요할 때마다 수시로 조금씩 담가 먹는다.
대기중
강정희 종부의 친정과 시댁인 밀양 밀성 손씨 종가에서는 모두 볶음고추장을 반찬으로 먹었는데 밀양 밀성 손씨 종가에서보다 종부의 친정 할머니께서 유난히 볶음고추장을 좋아하셨다고 한다.
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