강진 해남 윤씨 가문 전복장아찌
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강진 해남 윤씨 가문 전복장아찌
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100% 영어
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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강진 해남 윤씨 가문 전복장아찌
- Definition and origin
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전복장아찌의 정의와 유래
전복은 해녀들의 수작업에 의해 채취되는 귀한 해산물이라 궁중의 진상품에서 중요한 위치를 차지하였다.조선 시대에는 귀한 전복을 음식의 재료로 사용하기 위해 해삼과 같이 말려서 유통시키는 방법이 보편적이었다.
전복(全鰒)은 가공하는 방식에 따라 날것의 생복(生鰒), 통째로 말린 전복(全鰒), 말리면서 두드려 편 추복(搥鰒), 호박이나 박을 돌려 깎아 고지를 만들듯이 전복 살을 띠처럼 길게 저며 말린 인복(引鰒) 혹은 장인복(長引鰒) 등 다양하게 불렸다.
궁중에서도 말린 전복을 진상품으로 받아 사용하였는데 궁중 상차림에 보이는 추복탕, 전복초 등이 말린 전복을 이용해 만든 음식이다.
고추나 마늘 등의 채소를 간장, 고추장, 된장 또는 식초에 담가 오래 두고 먹을 수 있도록 만든 장아찌는 우리나라를 대표하는 저장 음식 중 하나이다.
제철에 흔하게 나는 채소를 이렇게 저장해 두면 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급해 주는 주요한 음식이 되었다.
보통 지난해에 먹다 남은 장에 장아찌를 담그는데, 발효된 장맛이 채소에 골고루 배면서 채소의 아삭한 식감은 그대로 유지되어 독특한 맛과 향을 지니게 된다.
지역에 따라 제철에 나는 싱싱한 해산물로 장아찌를 담그기도 했다.
강진 해남 윤씨 가문의 경우 시어머니의 외삼촌이 목포에서 선주를 하셨기 때문에 액젓용 멸치부터 새우, 귀한 전복까지 쉽게 구할 수 있었으며 이를 활용한 다양한 음식을 만들어 먹었다.
특히 전복장아찌는 손님상에 내놓기 좋은 반찬이었다.
일 년에 두 번, 손님들이 많이 방문하는 설과 추석 한 달 전에 전복장아찌를 담가 두었다가 밥반찬으로 내놓았다.
영양수는 장아찌의 맛을 더해주는 시어머니의 비법 중 하나이다.
동네 어르신에 의하면 시어머니께서는 대파, 다시마, 파뿌리, 전복 껍데기, 청미래 뿌리 등을 넣어 우려낸 영양수를 장아찌 담글 때 이용하셨다고 한다.
국령애 역시 영양수를 이용해 장아찌를 담가 보니 깊은 맛이 나기에 지금까지 이 방법을 이용하고 있다.
강진 해남 윤씨 가문은 전복 산지와 인접해 있어 신선한 생복을 저장해 두고 먹을 수 있는 장아찌가 내림 음식으로 전해질 수 있었다.
근대를 대표하는 교육자이자 요리연구가였던 방신영(1890년~1977년)이 쓴 <조선요리제법>에도 전복장아찌의 조리법이 아래와 같이 소개돼 있다.
<조선요리제법>은 1900년대에 상당한 판매고를 올린 조리서이다.
특이하게도 이 조리서에서는 일본간장과 설탕이 들어간 전복장아찌 만드는 법을 소개하고 있는데, 이는 근대화 과정에서 변화된 조리법의 일면을 확인할 수 있는 기록이다.
반면 강진 해남 윤씨 가문에서는 매실청, 약초 가루 등 새로운 식재료와의 접목을 시도하되 절임액으로 전통 간장을 사용함으로써 우리의 옛 맛을 전승하고 있다.
- Characteristic of cook
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전복장아찌의 특징
전복을 간장에 숙성시키는 전복장아찌는 양념장을 어떻게 만드느냐에 따라 그 맛과 영양이 달라진다.강진 해남 윤씨 가문의 전복장아찌는 매실청과 전복 껍데기, 청미래 뿌리, 약초 가루 등을 넣고 우려낸 영양수에 간장을 붓고 생전복을 넣어 절인다.
또한 장기간 보관하기 위해 전복과 절임 간장을 따로 분리해 전복은 먹을 만큼씩 따로 포장하여 냉동고에 넣고 절임 간장은 냉장고에 두고 먹는다.
- Cooking material
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전복장아찌의 재료
주재료: 전복 12마리
장아찌 절임 재료: 영양수 550g, 간장 450g - Cooking course
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전복장아찌 만드는 법
01. 냄비에 영양수와 간장을 붓고 중간 불에 끓여 절임 간장을 만든다.02. 생전복을 용기에 담고 01.의 절임 간장을 부어 4시간 동안 절인다.
03. 전복과 절임 간장을 분리해 간장을 다시 한 번 중간 불에 달여 식힌 후 전복에 붓고 냉장 보관하며 먹는다.
- Tip
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주의할 점
· 영양수 만들기: 매실청에 전복 껍데기, 청미래 뿌리, 약초 가루 등을 넣고 맛을 우려내어 만든다. - How to eat
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전복장아찌 먹는 방법
대표적인 보양 식품 중 하나인 전복은 양질의 단백질은 물론 다량의 무기질과 아미노산, 타우린 이 함유되어 장의 해독 기능을 강화하고 시력 보호에 효과가 있다고 <한국식품영양과학회지>에 실린 연구 논문에도 보고돼 있다.전복을 간장에 절인 전복장아찌는 쫄깃쫄깃한 식감에 장아찌 특유의 감칠맛이 더해져 겨울철 입맛을 돋우는 귀한 반찬이다.
강진 해남 윤씨 가문에서는 시어머니께서 살아 계실 때는 일 년에 두 번 전복장아찌를 담가 먹었지만, 국령애는 전복장아찌를 냉장고에 보관하며 일 년 내내 두고 먹는다.
냉장고에 보관할 때는 간장에 절인 전복을 따로 분리하고, 전복은 한 번 먹을 분량만큼만 냉동실에 보관하며 절임 간장은 다시 한 번 중간 불에 달여 식힌 후 냉장실에 보관한다.
밥상에 내기 전 실온에 잠시 두었다가 전복에 절임 간장을 부어 내면 장아찌를 갓 담갔을 때처럼 탱탱하고 짭짤한 맛을 오랫동안 유지할 수 있다.
- Finish
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전복(全鰒)은 가공하는 방식에 따라 날것의 생복(生鰒), 통째로 말린 전복(全鰒), 말리면서 두드려 편 추복(搥鰒), 호박이나 박을 돌려 깎아 고지를 만들듯이 전복 살을 띠처럼 길게 저며 말린 인복(引鰒) 혹은 장인복(長引鰒) 등 다양하게 불렸다.
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보통 지난해에 먹다 남은 장에 장아찌를 담그는데, 발효된 장맛이 채소에 골고루 배면서 채소의 아삭한 식감은 그대로 유지되어 독특한 맛과 향을 지니게 된다.
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강진 해남 윤씨 가문의 경우 시어머니의 외삼촌이 목포에서 선주를 하셨기 때문에 액젓용 멸치부터 새우, 귀한 전복까지 쉽게 구할 수 있었으며 이를 활용한 다양한 음식을 만들어 먹었다.
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특이하게도 이 조리서에서는 일본간장과 설탕이 들어간 전복장아찌 만드는 법을 소개하고 있는데, 이는 근대화 과정에서 변화된 조리법의 일면을 확인할 수 있는 기록이다.
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반면 강진 해남 윤씨 가문에서는 매실청, 약초 가루 등 새로운 식재료와의 접목을 시도하되 절임액으로 전통 간장을 사용함으로써 우리의 옛 맛을 전승하고 있다.
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전복장아찌 먹는 방법
대표적인 보양 식품 중 하나인 전복은 양질의 단백질은 물론 다량의 무기질과 아미노산, 타우린 이 함유되어 장의 해독 기능을 강화하고 시력 보호에 효과가 있다고 <한국식품영양과학회지>에 실린 연구 논문에도 보고돼 있다.
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강진 해남 윤씨 가문에서는 시어머니께서 살아 계실 때는 일 년에 두 번 전복장아찌를 담가 먹었지만, 국령애는 전복장아찌를 냉장고에 보관하며 일 년 내내 두고 먹는다.
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냉장고에 보관할 때는 간장에 절인 전복을 따로 분리하고, 전복은 한 번 먹을 분량만큼만 냉동실에 보관하며 절임 간장은 다시 한 번 중간 불에 달여 식힌 후 냉장실에 보관한다.
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