여주장아찌의 정의와 유래
국령애는 시집오기 6년 전에 시어머니가 돌아가셔서 시어머니 생전에 함께 주방 일을 도우셨던 이웃들에게 이 가문의 내림 장 담그는 법을 배웠다.
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또한 어릴 적에 친정에서 할머니로부터 장 담그는 법을 익혀 왔기에 강진 해남 윤씨 가문의 내림 장을 재현할 수 있었다.
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국령애는 이 가문이 다산과의 인연이 깊다는 것을 알게 되면서 다산의 학문에 대해 연구하게 되었다.
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그 결과 청미래 뿌리와 전복 껍데기의 효능에 대해 관심을 가지게 되어 내림 장으로 장아찌를 담그게 된 것이다.
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국령애는 여기서 멈추지 않고 현대인에게 좋은 건강한 밥상을 만들기 위한 방법이 장을 많이 먹는 것이라 생각했다.
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이에 강진 해남 윤씨 가문의 내림 음식인 전복장아찌, 뽕잎장아찌는 물론 여주, 콜라비, 명월초로 장아찌를 만들게 되었다.
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박과의 일년생 덩굴풀에 속한 여주는 쓴맛이 있어 쓴 오이, 여주, 여자, 여지[苦瓜, 蔓荔枝] 등으로 불린다.
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여주의 이러한 쓴맛 때문에 생과실이 아닌 음식으로 조리하여 먹는다.
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여주의 과실 외에 뿌리, 줄기, 잎 등은 한약재로도 쓰일 만큼 인체에 이로운 채소다.
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여주는 7월부터 9월까지 수확하는데 쓴맛이 강하고 수분이 많아 저장성이 낮은 식물이다.
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그러나 강진 해남 윤씨 가문에서는 이 같은 한계를 극복하고 장아찌를 담그는 데 성공하여 일 년 내내 여주의 영양소를 섭취하고 있다.
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여주장아찌의 재료
주재료: 여주 450g
소금물 재료: 소금 1작은술, 물 500ml
절임 재료: 장아찌 절임 간장 1kg
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여주장아찌 만드는 법
01. 여주는 길게 반으로 잘라 씨와 속살을 제거한다.
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02. 소금물에 여주를 담가 절인 후 물기를 뺀다.
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03. 장아찌 절임 간장을 냄비에 끓여 여주에 붓는다.
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04. 3~4일 후 절임 간장을 걸러내어 끓인 후 식혀서 다시 붓는다.
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05. 04.의 과정을 4~5회 반복하여 1년 이상 저온에서 발효시킨다.
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주의할 점
· 장아찌 절임 간장은 간장, 물, 식초, 설탕, 약초 가루를 1 : 1 : 1 : 1 : 0.2의 비율로 섞는다.
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· 절임 간장에 설탕 대신 매실청과 녹차청을 넣으면 저장성과 항균성을 더 높일 수 있다.
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여주장아찌 먹는 방법
여주장아찌는 특유의 아삭아삭한 식감과 쌉쌀한 맛이 식욕을 돋우는 효과가 있어 반찬으로 유용하다.
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<면역력을 키워주는 식재료>를 보면, 더위 타는 증상이 있거나 눈의 충혈과 통증 등이 있을 때 여주죽을 먹으면 좋다고 하며, 여주에 생강과 파를 넣어 음식을 만들어 먹으면 신장과 신체의 허약한 부분을 보해 준다고 쓰여 있다.
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