강진 해남 윤씨 가문 약선된장

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강진 해남 윤씨 가문 약선된장

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약선된장의 정의와 유래
된장은 콩으로 메주를 쑤어 말린 다음 장독에 넣어 발효시켜 만드는 전통 음식으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다.

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쌀과 채소 위주의 전통 식생활에서 된장은 주요한 단백질 공급원이기도 했다.

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국령애의 장 담그는 솜씨는 어릴 적 할머니 심부름으로 장독대를 무수히 드나들며 눈으로 익힌 것이다.

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장독을 열어 보면 할머니는 늘 “장이 어떠냐?” 하고 물으셨는데, “장이 맑던데요.” 하고 답하면 “장꽃이 아직 안 피었구나.” 하고 말씀하셨다.

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어린 손녀가 장꽃이 무엇인지 여쭈면 장꽃, 즉 장 곰팡이는 비 올 때 뚜껑을 잘 닫지 않으면 빗물이 들어가 생긴다며 자소엽 잎사귀를 띄워 놓으라고 처방까지 자세히 일러주곤 하셨다.

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국령애는 처음 시집왔을 당시 돌아가신 시어머니를 대신하여 동네 친척분들과 함께 장을 담갔다.

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시댁의 장 담그는 법은 전통적인 방법과 큰 차이는 없었다.

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가마솥에 콩을 삶은 후 메주를 빚어 짚과 함께 아랫목에서 띄워 둔다.

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메주가 알맞게 뜨면 비를 맞지 않도록 처마 밑에 달아 말렸다.

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국령애는 시집온 후 몇 년간 전통 방식으로 메주를 띄울 때 온도와 습도에 많은 영향을 받아 메주의 맛이 일정하지 않다는 것을 깨달았다.

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이에 항온항습 장치를 만들었다.

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또한 메주를 재래 방식으로 발효시키면서 발생하는 부패를 방지하기 위해 메주를 성형할 때 바실러스균을 직접 삽입하는 방식을 택한다.

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이렇게 만든 메주를 항온항습 장치가 있는 공간에서 일주일 정도 띄우고 건조시키면 특유의 쿰쿰한 냄새가 전혀 나지 않을 만큼 제대로 발효된다.

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전통 방식을 무조건 고집하기보다는 현대의 과학 기술을 적극적으로 활용해 부패로 인한 손실을 줄이고 영양 성분은 보다 풍부하게 만들어지도록 돕는 것이다.

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약선된장의 재료
주재료: 메주 30덩이, 천일염 50kg, 물 200L, 청미래 뿌리 2kg, 전복 껍데기 5kg

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약선된장 만드는 방법
01. 청미래 뿌리는 잘게 썰어서 쌀뜨물에 일주일 정도 담가둔다. 쌀뜨물은 매일 갈아준다.

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02. 전복 껍데기는 구워서 가루를 낸다.

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03. 분량의 소금을 물에 풀어 소금물을 만든다.

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04. 쌀뜨물에 우린 청미래 뿌리와 전복 껍데기를 망으로 싸서 주머니를 만든다.

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05. 항아리에 메주와 04.의 청미래 뿌리와 전복 껍데기 주머니를 넣고 소금물을 부어 숙성시킨다.

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06. 숙성된 것은 장물을 따라내어 간장과 된장으로 분리한다.

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07. 장독대에서 1년동안 햇빛을 쬐어 숙성시킨 후 저장고에 보관한다.

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주의할 점
· 콩 1되로 메주 1덩이를 만든다.

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