강진 해남 윤씨 가문 약선된장
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강진 해남 윤씨 가문 약선된장
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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강진 해남 윤씨 가문 약선된장
- Definition and origin
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약선된장의 정의와 유래
된장은 콩으로 메주를 쑤어 말린 다음 장독에 넣어 발효시켜 만드는 전통 음식으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다.쌀과 채소 위주의 전통 식생활에서 된장은 주요한 단백질 공급원이기도 했다.
국령애의 장 담그는 솜씨는 어릴 적 할머니 심부름으로 장독대를 무수히 드나들며 눈으로 익힌 것이다.
장독을 열어 보면 할머니는 늘 “장이 어떠냐?” 하고 물으셨는데, “장이 맑던데요.” 하고 답하면 “장꽃이 아직 안 피었구나.” 하고 말씀하셨다.
어린 손녀가 장꽃이 무엇인지 여쭈면 장꽃, 즉 장 곰팡이는 비 올 때 뚜껑을 잘 닫지 않으면 빗물이 들어가 생긴다며 자소엽 잎사귀를 띄워 놓으라고 처방까지 자세히 일러주곤 하셨다.
국령애는 처음 시집왔을 당시 돌아가신 시어머니를 대신하여 동네 친척분들과 함께 장을 담갔다.
시댁의 장 담그는 법은 전통적인 방법과 큰 차이는 없었다.
가마솥에 콩을 삶은 후 메주를 빚어 짚과 함께 아랫목에서 띄워 둔다.
메주가 알맞게 뜨면 비를 맞지 않도록 처마 밑에 달아 말렸다.
국령애는 시집온 후 몇 년간 전통 방식으로 메주를 띄울 때 온도와 습도에 많은 영향을 받아 메주의 맛이 일정하지 않다는 것을 깨달았다.
이에 항온항습 장치를 만들었다.
또한 메주를 재래 방식으로 발효시키면서 발생하는 부패를 방지하기 위해 메주를 성형할 때 바실러스균을 직접 삽입하는 방식을 택한다.
이렇게 만든 메주를 항온항습 장치가 있는 공간에서 일주일 정도 띄우고 건조시키면 특유의 쿰쿰한 냄새가 전혀 나지 않을 만큼 제대로 발효된다.
전통 방식을 무조건 고집하기보다는 현대의 과학 기술을 적극적으로 활용해 부패로 인한 손실을 줄이고 영양 성분은 보다 풍부하게 만들어지도록 돕는 것이다.
- Cooking material
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약선된장의 재료
주재료: 메주 30덩이, 천일염 50kg, 물 200L, 청미래 뿌리 2kg, 전복 껍데기 5kg - Cooking course
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약선된장 만드는 방법
01. 청미래 뿌리는 잘게 썰어서 쌀뜨물에 일주일 정도 담가둔다. 쌀뜨물은 매일 갈아준다.02. 전복 껍데기는 구워서 가루를 낸다.
03. 분량의 소금을 물에 풀어 소금물을 만든다.
04. 쌀뜨물에 우린 청미래 뿌리와 전복 껍데기를 망으로 싸서 주머니를 만든다.
05. 항아리에 메주와 04.의 청미래 뿌리와 전복 껍데기 주머니를 넣고 소금물을 부어 숙성시킨다.
06. 숙성된 것은 장물을 따라내어 간장과 된장으로 분리한다.
07. 장독대에서 1년동안 햇빛을 쬐어 숙성시킨 후 저장고에 보관한다.
- Tip
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주의할 점
· 콩 1되로 메주 1덩이를 만든다. - Finish
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어린 손녀가 장꽃이 무엇인지 여쭈면 장꽃, 즉 장 곰팡이는 비 올 때 뚜껑을 잘 닫지 않으면 빗물이 들어가 생긴다며 자소엽 잎사귀를 띄워 놓으라고 처방까지 자세히 일러주곤 하셨다.
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