논산 파평 윤씨 윤증 종가 장김치

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논산 파평 윤씨 윤증 종가 장김치

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논산 파평 윤씨 종가 장김치의 특징
장김치는 무와 배추에 파, 마늘, 생강, 미나리, 갓, 배, 밤, 잣, 석이, 표고 등을 넣어 간장으로 간을 한 국물을 붓는데, 지역에 따라 사용하는 부재료에 조금씩 차이가 있다.

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종가의 주변에는 밤나무가 많아서 장김치의 부재료로 생밤을 꼭 넣었고, 시원한 맛을 위해 배를 소 재료로 사용하였다.

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그리고 홍고추와 고춧가루를 넣는 것도 이 종가 장김치의 특징이다.

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논산 파평 윤씨 종가의 장김치는 재료 손질 방법도 독특한데 대파와 풋마늘은 곱게 채 썰어 넣고 밤과 마늘, 생강은 얇게 저민 후 ‘실낱같이 썬다’고 표현할 만큼 결에 맞춰서 잘게 썰어 넣는다.

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이렇게 완성된 장김치는 손님상에 냈을 때 부재료들이 동동 떠올라 먹음직스러워 보인다.

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장김치 한 그릇에도 맛과 멋을 함께 담아냈던 종부들의 지혜가 엿보이는 대목이다.

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윤경남 종녀의 할머니는 손녀들에게 음식을 가르칠 때, 고명을 얹는 것을 “음식에 연지곤지 바르고 눈썹 그리듯 하라”고 말했다.

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신부의 얼굴이 아무리 아름다워도 연지곤지를 찍지 않고 눈썹을 그리지 않으면 예쁘지 않듯이, 음식도 예쁘게 단장해서 보기에도 먹음직스럽고 아름답게 해야 한다는 가르침을 주신 것이다.

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장김치 재료
주재료: 무 315g, 알배추 80g
부재료: 미나리 110g, 밤 45g, 배 210g, 대파 20g, 풋마늘 30g, 마늘 10g, 생강 5g
양념 재료: 홍고추(간 것) 210g, 고춧가루 15g, 교동전독간장 115g, 설탕 20g, 물 1715g

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장김치 만드는 법
01. 무는 겉껍질을 벗기고 3cm×3cm×0.2cm 크기로 썬다.

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02. 알배추는 반으로 가른 후 무와 같은 크기로 썬다.

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03. 미나리는 3cm 길이로 썬다.

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04. 밤은 가늘게 채 썬다.

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05. 배는 껍질을 벗기고 무와 같은 크기로 썬다.

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06. 대파는 3cm 길이로 토막 낸 후 곱게 채 썬다.

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07. 풋마늘은 3cm 길이로 토막 낸 다음 곱게 채 썬다.

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08. 마늘과 생강은 얇게 저며 곱게 채 썬다.

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09. 홍고추 간 것에 고춧가루를 섞어 절구로 빻은 후 교동전독간장과 설탕을 넣어 간을 맞춘다.

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10. 큰 그릇에 물을 담고 09.를 체에 담아 양념이 우러나오도록 내린다. 빛깔을 봐가며 홍고추와 고춧가루의 양을 가감한다.

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11. 10.에 무→배추→미나리→배→밤→대파→풋마늘→마늘→생강 순으로 넣고 섞어 항아리에 담는다.

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주의할 점
· 무를 다듬을 때 세로결에 맞춰 썬다. 가로결에 맞춰 써는 것보다 단면이 더 깔끔하며 국이나 생채를 해도 무의 질감이 잘 살아있다.

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· 미나리는 대가 파란 것을 사용하는 것이 좋고, 잎은 떼어내고 줄기만 사용한다.

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· 계절에 따라 야채의 수분 함량이 다르므로 간장의 양은 상황에 따라 가감한다.

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장김치 먹는 방법
장김치는 기본적으로 숙성 기간을 거치지 않고 담가서 바로 먹는 김치다.

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대신 오래 숙성된 장을 이용해 담근다.

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일반 김치가 소금과 채소가 발효되어 익은 맛이라면, 장김치는 간장과 채소가 발효된 맛이라 국물이 시원하고 색다르다.

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그 때문에 궁중이나 양반가에서 떡을 안주로 올린 주안상이나 떡국상에 올렸다.

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물김치류인 장김치는 보통 만든 지 1~2주일 이내에 가장 맛있게 먹을 수 있다.

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논산 파평 윤씨 종가의 장김치는 보통 3~4일 정도 냉장고에 넣어 숙성시킨 후 먹는데, 빨리 먹고 싶을 때는 별도로 숙성 기간을 거치지 않고 바로 먹기도 한다.

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이렇게 담근 김치는 보통 2개월까지 두고 먹는다.

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논산 파평 윤씨 종가에서는 중요한 행사가 있거나 귀한 손님이 온다고 하면 가장 먼저 장김치를 담갔다.

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주안상에 반드시 올리는 김치이기 때문이다.

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또 아이들이 떡을 먹을 때도 장김치를 함께 내면 맛의 궁합이 좋았다.

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윤경남 종녀에 따르면 아버지가 장김치를 특히 좋아해 어머니가 한 독 가득 담가 놓고 먹었다고 한다.

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다른 나박김치와 달리 오래 두고 먹어도 곰팡이가 생기지 않고 물러도 맛이 좋았는데, 그 비법만큼은 아직도 헤아리기 어렵다.

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