논산 파평 윤씨 종가 가지김치

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논산 파평 윤씨 종가 가지김치

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논산 파평 윤씨 종가 가지김치의 특징
일반적인 가지김치는 토막 낸 가지에 칼집을 넣어 소금물에 절였다가 물기를 뺀 다음 부재료를 넣어 숙성시킨다.

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그러나 논산 파평 윤씨 종가에서는 가지를 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용하는데, 이런 조리 방법은 가지의 독특한 아린 맛을 줄이고 식감도 부드럽게 한다는 설명이다.

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특히 오이, 가지, 무 등을 데쳐서 김치를 담그는 것은 치아가 약해진 집안 어르신들을 위한 배려이기도 하다.

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데친 가지에 고춧가루와 간 홍고추를 함께 버무려 붉은빛을 더욱 선명하게 만드는 조리법도 먹음직스러운 모양을 내는 논산 파평 윤씨 종가만의 비법이다.

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홍고추를 갈 때는 고추씨도 함께 가는데, 여름에 나는 햇고추의 씨는 맛을 더하면서 참깨와 같이 고명 역할을 하기도 한다.

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가지김치 재료
주재료: 가지 840g
부재료: 부추 190g, 마늘 65g, 생강 5g
양념 재료: 홍고추(간 것) 200g, 고춧가루 20g, 교동전독간장 120g, 설탕 10g

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가지김치 만드는 법
01. 가지는 꼭지 부분을 잘라내고 반으로 썰어 아래를 약간 남겨두고 길게 6등분으로 칼집을 넣는다.

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02. 마늘과 생강은 절구에 찧는다.

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03. 부추는 2.5cm 길이로 썬다.

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04. 끓는 물에 가지를 넣어 국자로 물을 끼얹어 가며 데친다.

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05. 데친 가지를 건져 물기를 꼭 짜서 그대로 식힌다.

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06. 부추에 마늘과 생강을 넣고 홍고추 간 것과 고춧가루를 넣어 버무린 후 교동전독간장과 설탕으로 간을 하여 김칫소를 만든다.

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07. 데쳐낸 가지 사이에 김칫소를 넣는다.

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08. 용기에 속을 채운 가지를 가로로 눕혀 담는다. 이때 비교적 단단한 꼭지 부분을 먼저 넣고 몸통 부분은 위쪽에 담는다.

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주의할 점
· 꼭지가 파란 가지는 떫고 맛이 덜하므로 꼭지 부분까지 보라색인 토종 가지를 사용한다.

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· 여름엔 항아리에 담아 하룻밤 정도 숙성시킨 후 먹으면 버섯보다 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다.

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· 바로 먹을 때는 매실청을 약간 넣어 버무리면 익은 김치의 맛이 느껴진다.

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· 가지김치를 보관할 때 단단한 꼭지 부분을 먼저 넣고 몸통 부분을 그 위에 쌓아 두면 김치가 전체적으로 비슷한 속도로 익는다.

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가지김치 먹는 방법
잘 숙성된 가지김치는 버섯처럼 쫄깃한 식감에 부추 등의 소 재료가 잘 어우러져 여름철 입맛을 돋우기 좋다.

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논산 파평 윤씨 종가에서는 텃밭에 오이보다는 가지를 더 많이 심을 만큼 가지를 즐겨 먹었고 나물보다는 김치로 담가서 먹었다.

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특히 입맛 없을 때 칼국수 삶아 먹는 것을 좋아했는데, 그럴 때면 가지김치가 빠지지 않고 상에 올랐다.

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또한 짜지 않고 맛이 깔끔한 교동전독간장으로 간하여 고기와도 잘 어울린다.

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가지김치는 담가서 한나절 반 정도 실온에 두면 적당히 숙성되면서 부추의 풋내와 떫은맛이 가셔서 맛이 좋아진다.

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가지김치는 즉석 김치에 가깝기 때문에 숙성시킨 후에는 냉장고에 보관하면서 일주일 정도 두고 먹는다.

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논산 파평 윤씨 종가에서는 냉장고와 김치통이 없던 시절에 가지김치를 항아리에 담아 잘 봉한 다음, 새끼를 망처럼 엮어 항아리를 넣은 후 두레박에 담고 우물에 띄워 온도를 차게 유지했다.

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그렇게 일주일 정도 두고 먹었는데, 냉장고가 없던 시절에도 여름철에 매주 담글 만큼 가지김치를 즐겨 먹었다.

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