논산 파평 윤씨 종가 간장게장(노성게장)
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논산 파평 윤씨 종가 간장게장(노성게장)
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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논산 파평 윤씨 종가 간장게장(노성게장)
- Characteristic of cook
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논산 파평 윤씨 종가 간장게장(노성게장)의 특징
노성 참게는 1년 중 가을 벼 벨 무렵에 가장 장이 많이 차서 맛이 좋아 이때 일꾼들이 잡아오는 참게로 김장하기 전에 게장을 담가 먹었다.게장을 담그기 하루 전에는 게를 넣어둔 항아리에 소고기 날것을 잘게 썰어 넣어 게들이 먹게 한다.
생소고기를 먹은 게로 게장을 담그면 맛이 잘 어우러지고 소화도 잘 된다고 한다.
양념간장을 붓기 전에 게 한 마리 한 마리마다 일일이 게딱지 안쪽에 파, 마늘, 생강, 참기름, 밤 등을 섞어 만든 양념장을 고루 발라서 전체적으로 간이 잘 배어들게 한다.
이것이 논산 파평 윤씨 종가의 비법이라 하겠다.
- Cooking material
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간장게장(노성게장) 재료
주재료: 노성 참게 10마리
부재료: 소고기 300g
양념 재료: 교동전독간장 1L, 파 5뿌리, 마늘 15톨, 실고추 10g, 생강 3개, 참기름 150ml, 밤 10개 - Cooking course
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간장게장(노성게장) 만드는 법
01. 교동전독간장은 하루 전에 미리 끓여 식혀 둔다. 이렇게 끓여 식히기를 세 번 반복한다.02. 게는 솔로 문질러 씻어 항아리에 담고, 잘게 다진 생소고기를 함께 넣어 하룻밤을 둔다.
03. 파는 뿌리부터 잎까지 모두 채 썬다.
04. 마늘은 얇게 저며 가늘게 채 썬다.
05. 실고추는 2.5cm 길이로 자른다.
06. 밤은 속껍질까지 벗겨 채 썬다.
07. 간장에 마늘과 생강, 밤, 실고추, 파, 참기름을 넣고 잘 섞어 양념간장을 만든다.
08. 07.의 양념간장을 살짝 벌린 게딱지 안쪽에 골고루 바른다.
09. 게를 뒤집어서 항아리에 쌓고 남은 양념간장을 붓는다.
10. 2~3일 후 간장만 따라 내어 한 번 끓인 다음 식혀서 다시 붓는다. 이렇게 두 번 더 반복한다.
- Tip
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주의할 점
· 게딱지를 벌리고 수저로 게딱지 안쪽에 양념간장을 넣어 간이 골고루 배게 한다. - How to eat
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간장게장(노성게장) 먹는 방법
게에 끓인 간장을 식혀 붓고, 2~3일 후 다시 게를 담가둔 간장만 따라 내어 끓이고 식혀 다시 붓기를 세 번 반복한 후에 먹는다.게장은 항아리에 담고 누름돌로 눌러 게가 부서지지 않도록 보관하였으며 추수하고 만든 게장을 설 지나서까지 먹었다.
과거에는 서늘한 부엌 한쪽에 게장을 두었으나 요즘에는 냉장고에 넣어 두고 먹는다.
이렇게 만든 간장게장은 갓 지은 따끈따끈한 밥에 곁들여 먹으면 다른 반찬이 필요 없을 만큼 '밥도둑'이다.
논산 파평 윤씨 종가에서는 주로 귀한 손님상에 간장게장을 올렸으며, 게장의 양념간장 맛이 좋아서 따뜻한 밥에 참기름을 넣고 비벼 먹느라 남는 양념간장이 없었다고 한다.
게장을 상에 올릴 때는 게 다리의 끝 부분은 끊어내고 먹기 알맞은 크기로 잘라 접시 가운데에 게를 모아서 낸다.
- Finish
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논산 파평 윤씨 종가 간장게장(노성게장)의 특징
노성 참게는 1년 중 가을 벼 벨 무렵에 가장 장이 많이 차서 맛이 좋아 이때 일꾼들이 잡아오는 참게로 김장하기 전에 게장을 담가 먹었다.
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양념간장을 붓기 전에 게 한 마리 한 마리마다 일일이 게딱지 안쪽에 파, 마늘, 생강, 참기름, 밤 등을 섞어 만든 양념장을 고루 발라서 전체적으로 간이 잘 배어들게 한다.
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간장게장(노성게장) 재료
주재료: 노성 참게 10마리
부재료: 소고기 300g
양념 재료: 교동전독간장 1L, 파 5뿌리, 마늘 15톨, 실고추 10g, 생강 3개, 참기름 150ml, 밤 10개
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간장게장(노성게장) 먹는 방법
게에 끓인 간장을 식혀 붓고, 2~3일 후 다시 게를 담가둔 간장만 따라 내어 끓이고 식혀 다시 붓기를 세 번 반복한 후에 먹는다.
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논산 파평 윤씨 종가에서는 주로 귀한 손님상에 간장게장을 올렸으며, 게장의 양념간장 맛이 좋아서 따뜻한 밥에 참기름을 넣고 비벼 먹느라 남는 양념간장이 없었다고 한다.
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