논산 파평 윤씨 종가 간장게장(노성게장)

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논산 파평 윤씨 종가 간장게장(노성게장)

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논산 파평 윤씨 종가 간장게장(노성게장)의 특징
노성 참게는 1년 중 가을 벼 벨 무렵에 가장 장이 많이 차서 맛이 좋아 이때 일꾼들이 잡아오는 참게로 김장하기 전에 게장을 담가 먹었다.

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게장을 담그기 하루 전에는 게를 넣어둔 항아리에 소고기 날것을 잘게 썰어 넣어 게들이 먹게 한다.

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생소고기를 먹은 게로 게장을 담그면 맛이 잘 어우러지고 소화도 잘 된다고 한다.

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양념간장을 붓기 전에 게 한 마리 한 마리마다 일일이 게딱지 안쪽에 파, 마늘, 생강, 참기름, 밤 등을 섞어 만든 양념장을 고루 발라서 전체적으로 간이 잘 배어들게 한다.

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이것이 논산 파평 윤씨 종가의 비법이라 하겠다.

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간장게장(노성게장) 재료
주재료: 노성 참게 10마리
부재료: 소고기 300g
양념 재료: 교동전독간장 1L, 파 5뿌리, 마늘 15톨, 실고추 10g, 생강 3개, 참기름 150ml, 밤 10개

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간장게장(노성게장) 만드는 법
01. 교동전독간장은 하루 전에 미리 끓여 식혀 둔다. 이렇게 끓여 식히기를 세 번 반복한다.

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02. 게는 솔로 문질러 씻어 항아리에 담고, 잘게 다진 생소고기를 함께 넣어 하룻밤을 둔다.

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03. 파는 뿌리부터 잎까지 모두 채 썬다.

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04. 마늘은 얇게 저며 가늘게 채 썬다.

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05. 실고추는 2.5cm 길이로 자른다.

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06. 밤은 속껍질까지 벗겨 채 썬다.

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07. 간장에 마늘과 생강, 밤, 실고추, 파, 참기름을 넣고 잘 섞어 양념간장을 만든다.

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08. 07.의 양념간장을 살짝 벌린 게딱지 안쪽에 골고루 바른다.

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09. 게를 뒤집어서 항아리에 쌓고 남은 양념간장을 붓는다.

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10. 2~3일 후 간장만 따라 내어 한 번 끓인 다음 식혀서 다시 붓는다. 이렇게 두 번 더 반복한다.

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주의할 점
· 게딱지를 벌리고 수저로 게딱지 안쪽에 양념간장을 넣어 간이 골고루 배게 한다.

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간장게장(노성게장) 먹는 방법
게에 끓인 간장을 식혀 붓고, 2~3일 후 다시 게를 담가둔 간장만 따라 내어 끓이고 식혀 다시 붓기를 세 번 반복한 후에 먹는다.

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게장은 항아리에 담고 누름돌로 눌러 게가 부서지지 않도록 보관하였으며 추수하고 만든 게장을 설 지나서까지 먹었다.

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과거에는 서늘한 부엌 한쪽에 게장을 두었으나 요즘에는 냉장고에 넣어 두고 먹는다.

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이렇게 만든 간장게장은 갓 지은 따끈따끈한 밥에 곁들여 먹으면 다른 반찬이 필요 없을 만큼 '밥도둑'이다.

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논산 파평 윤씨 종가에서는 주로 귀한 손님상에 간장게장을 올렸으며, 게장의 양념간장 맛이 좋아서 따뜻한 밥에 참기름을 넣고 비벼 먹느라 남는 양념간장이 없었다고 한다.

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게장을 상에 올릴 때는 게 다리의 끝 부분은 끊어내고 먹기 알맞은 크기로 잘라 접시 가운데에 게를 모아서 낸다.

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