논산 파평 윤씨 종가 교동전독간장
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논산 파평 윤씨 종가 교동전독간장
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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논산 파평 윤씨 종가 교동전독간장
- Definition and origin
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논산 파평 윤씨 종가 교동전독간장의 정의와 유래
논산 파평 윤씨 종가에서 만들어 먹는 음식 대부분은 교동전독간장으로 간을 하는데, 전독의 '독'은 항아리를 의미하고 '전(傳)'은 종부 대대로 전해 내려온다는 뜻으로 일종의 씨간장이라 할 수 있다.논산 파평 윤씨 종가가 노성향교 동쪽에 자리해 교동댁이라고도 불렸기 때문에 교동전독간장이라고 한다.
윤경남 종녀에 따르면 논산 파평 윤씨 종가의 교동전독간장은 햇장을 담가 묵은 간장에 부어 만드는데 270여 년 동안 이어져 내려올 만큼 오랜 세월 한결같은 장맛을 유지하고 있다.
그만큼 장을 귀하게 여겨 장을 담그는 날에는 어머니가 사흘 전부터 목욕을 하고 집 안을 깨끗이 했다고 한다.
또 장독대에 종부의 허락 없이는 들어갈 수 없었고, 외부에 출타했다 돌아오면 사흘 동안 장독대의 출입을 금하기도 했다.
18세기의 농서인 <증보산림경제(增補山林經濟)>를 보면 장 담글 때 금기사항[醬忌]에 대해 “메주를 만들 때 오물이 들어가는 것을 막아야 한다. 장 담글 때 외부인은 피하고 더욱이 시체 곁을 왕래한 사람은 보는 것도 피해야 한다. 따라서 인가에서는 장독대를 집 뒤편 외진 곳에 설치하고 장독대에 문을 만들어 잠가 둔다. 장독 근처 과일나무는 반드시 베어야 한다. 어린아이가 기왓장을 던져 장독을 깰까 해서이고, 또 담 근처에 독을 두어서는 안 된다. 담이 무너져 독을 망가뜨리면 안 되기 때문이다. 잡목은 반드시 잘라내어 독에 짙은 그늘이 지지 않게 하여야 하고, 매번 호미로 풀을 솎아 뱀이나 벌레가 숨는 것을 막아야 한다. 장은 반드시 남쪽을 향하게 하여 볕이 잘 드는 곳을 주로 한다.”고 쓰여 있다.
전통 음식의 기본이 되는 장은 오랜 시간을 두고 서서히 일어나는 미생물의 변화에 의해 맛이 좌우되는 발효 식품이다.
이러한 발효의 메커니즘을 상세히 알지 못했던 선조들은 각종 금기사항을 정해 두고 장맛을 지키기 위해 각별한 정성을 기울였음을 알 수 있다.
- Characteristic of cook
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논산 파평 윤씨 종가 교동전독간장의 특징
간장은 오래 묵힐수록 소금이 석출되어 처음보다 짠맛이 줄어든다.따라서 오래 숙성시킨 교동전독간장은 짠맛이 덜하고 향이 깊은 것이 특징이다.
윤경남 종녀에 따르면 일반 가정에서 장을 담글 때보다 메주가 네 배 이상 들어가는데, 소금물을 많이 넣지 않고 간장을 조금만 빼기 때문에 숙성 중인 장항아리를 들여다보면 메주가 수분을 머금고 있어 까만 간장이 보이지 않는다.
일반적으로 40~50일쯤 숙성시킨 후 간장을 뜨는 것에 비해 파평 윤씨 종가에서는 6개월 정도 숙성시킨 후에 간장을 뜬다.
이렇게 하면 숙성된 깊은 맛과 향이 나면서도 염도가 낮아서 어느 음식에나 간을 하기에 적당하다.
윤경남 종녀의 어머니는 모든 음식에 소금을 전혀 사용하지 않고 교동전독간장만으로 감칠맛을 더했고, 종녀 또한 이 방법을 오늘날까지 그대로 유지하고 있다.
- Cooking course
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논산 파평 윤씨 종가 교동전독간장의 재료와 만드는 법
장맛의 기본은 메주다.윤경남 종녀의 할머니는 해마다 새 달력이 나오면 장 담글 날의 일진을 가장 먼저 확인할 만큼 장 담그는 행사를 중요하게 생각하였다.
정월 보름이 지난 첫째 갑오일(甲午日)을 기준으로 장 담그기를 준비하셨다고 한다.
종녀의 어머니 또한 매일 한 가마니가 넘는 콩을 삶아 메주 쑤기를 15일에서 20일 정도 할 만큼 많은 양을 준비했다.
이 때문에 논산 파평 윤씨 종가의 장 담그는 기간에는 동네에서 일손을 돕기 위해 많은 사람들이 몰렸다.
논산 파평 윤씨 종가에서는 매년 음력 10월에 콩을 삶아 돌확에 찧는 방식으로 메주를 만들었는데, 최근에는 예전만큼 노동력이 충분하지 않아 방아에 찧는 것으로 방법을 간소화했다.
메주가 완성되면 마루에 짚을 깔고 늘어놓은 후 일주일 정도 말린다.
이를 다시 짚으로 동여매 처마 밑에 40일 정도 매달아 두면 자연스레 공기가 통하면서 황금빛 곰팡이가 핀다.
이때 메주가 마르면서 갈라지는 틈으로 벌이 들어가 빠져나오지 못하는 경우가 있어 가끔 된장에서 벌이 발견되기도 하고 잘 숙성된 간장 항아리에 벌들이 바글바글 몰려들기도 하며, 장 담그는 날에는 널어둔 메주에 벌들이 날아와 진풍경을 이룬다.
잘 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주 사이의 빈 공간은 깨진 메주로 메워 넣어 틈이 생기지 않도록 꽉 채운다.
여기에 물과 소금을 붓고 뚜껑을 덮어 숙성시키는데, 보통 장 담그는 방식에 비해 메주의 양이 많아 항아리에 소금물이 많이 들어가지 않는다.
일반적으로 항아리에서 장을 숙성시킬 때는, 장을 담근 후 3일이 지나면 볕이 좋은 날 아침에 항아리 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐고 저녁에 덮기를 반복하여 유해 미생물의 번식을 방지하는데, 논산 파평 윤씨 종가에서는 장을 숙성시키는 동안 장항아리 뚜껑을 열지 않는다.
또한 일반 가정에서는 장을 담근 지 40일이면 간장을 뜨지만, 교동전독간장은 6개월 정도 지난 후 추석 무렵에 장을 가른다.
장 가르기가 끝나면 햇간장 항아리마다 간을 보면서 대대로 내려오는 씨간장을 넣어 간을 맞춘다.
이렇게 완성한 간장은 동일한 양의 메주로 담근 간장과 비교했을 때 절반도 되지 않는 양이므로 훨씬 구수하고 깊은 맛이 난다.
- How to eat
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논산 파평 윤씨 종가의 교동전독간장 먹는 방법
논산 파평 윤씨 종가에서는 음식의 간을 맞추기 위해 소금 대신 교동전독간장을 사용하기 때문에 거의 모든 음식에 간장이 들어가며, 모든 상차림에 항상 간장 종지가 가장 먼저 올라갔다고 한다.장 담그기에 오랜 시간과 정성을 쏟는 만큼 장맛이 좋아 간장으로 맛을 내는 장김치나 노성게장, 궁중떡볶이와 유사한 떡전골 등이 이곳을 대표하는 음식이 되었다.
윤경남 종녀에 따르면 어린 시절 배가 아프거나 탈이 나면 어머니가 간장을 떠서 먹였고, 소문을 듣고 가끔 배탈을 호소하면서 먼 길 마다 않고 간장을 얻어먹으러 오는 사람도 있었으며, 기억 속의 외조부도 항상 식사 전에 교동전독간장을 한 숟갈 드시고 밥을 뜨셨다고 한다.
장시간 발효된 간장에는 유산균이 풍부하니 생활 속에서 터득한 지혜라 하겠다.
- Finish
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논산 파평 윤씨 종가 교동전독간장의 정의와 유래
논산 파평 윤씨 종가에서 만들어 먹는 음식 대부분은 교동전독간장으로 간을 하는데, 전독의 '독'은 항아리를 의미하고 '전(傳)'은 종부 대대로 전해 내려온다는 뜻으로 일종의 씨간장이라 할 수 있다.
대기중
윤경남 종녀에 따르면 논산 파평 윤씨 종가의 교동전독간장은 햇장을 담가 묵은 간장에 부어 만드는데 270여 년 동안 이어져 내려올 만큼 오랜 세월 한결같은 장맛을 유지하고 있다.
대기중
18세기의 농서인 <증보산림경제(增補山林經濟)>를 보면 장 담글 때 금기사항[醬忌]에 대해 “메주를 만들 때 오물이 들어가는 것을 막아야 한다. 장 담글 때 외부인은 피하고 더욱이 시체 곁을 왕래한 사람은 보는 것도 피해야 한다. 따라서 인가에서는 장독대를 집 뒤편 외진 곳에 설치하고 장독대에 문을 만들어 잠가 둔다. 장독 근처 과일나무는 반드시 베어야 한다. 어린아이가 기왓장을 던져 장독을 깰까 해서이고, 또 담 근처에 독을 두어서는 안 된다. 담이 무너져 독을 망가뜨리면 안 되기 때문이다. 잡목은 반드시 잘라내어 독에 짙은 그늘이 지지 않게 하여야 하고, 매번 호미로 풀을 솎아 뱀이나 벌레가 숨는 것을 막아야 한다. 장은 반드시 남쪽을 향하게 하여 볕이 잘 드는 곳을 주로 한다.”고 쓰여 있다.
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윤경남 종녀에 따르면 일반 가정에서 장을 담글 때보다 메주가 네 배 이상 들어가는데, 소금물을 많이 넣지 않고 간장을 조금만 빼기 때문에 숙성 중인 장항아리를 들여다보면 메주가 수분을 머금고 있어 까만 간장이 보이지 않는다.
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논산 파평 윤씨 종가에서는 매년 음력 10월에 콩을 삶아 돌확에 찧는 방식으로 메주를 만들었는데, 최근에는 예전만큼 노동력이 충분하지 않아 방아에 찧는 것으로 방법을 간소화했다.
대기중
이때 메주가 마르면서 갈라지는 틈으로 벌이 들어가 빠져나오지 못하는 경우가 있어 가끔 된장에서 벌이 발견되기도 하고 잘 숙성된 간장 항아리에 벌들이 바글바글 몰려들기도 하며, 장 담그는 날에는 널어둔 메주에 벌들이 날아와 진풍경을 이룬다.
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일반적으로 항아리에서 장을 숙성시킬 때는, 장을 담근 후 3일이 지나면 볕이 좋은 날 아침에 항아리 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐고 저녁에 덮기를 반복하여 유해 미생물의 번식을 방지하는데, 논산 파평 윤씨 종가에서는 장을 숙성시키는 동안 장항아리 뚜껑을 열지 않는다.
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논산 파평 윤씨 종가의 교동전독간장 먹는 방법
논산 파평 윤씨 종가에서는 음식의 간을 맞추기 위해 소금 대신 교동전독간장을 사용하기 때문에 거의 모든 음식에 간장이 들어가며, 모든 상차림에 항상 간장 종지가 가장 먼저 올라갔다고 한다.
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장 담그기에 오랜 시간과 정성을 쏟는 만큼 장맛이 좋아 간장으로 맛을 내는 장김치나 노성게장, 궁중떡볶이와 유사한 떡전골 등이 이곳을 대표하는 음식이 되었다.
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윤경남 종녀에 따르면 어린 시절 배가 아프거나 탈이 나면 어머니가 간장을 떠서 먹였고, 소문을 듣고 가끔 배탈을 호소하면서 먼 길 마다 않고 간장을 얻어먹으러 오는 사람도 있었으며, 기억 속의 외조부도 항상 식사 전에 교동전독간장을 한 숟갈 드시고 밥을 뜨셨다고 한다.
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