논산 파평 윤씨 종가의 파김치
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논산 파평 윤씨 종가의 파김치
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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논산 파평 윤씨 종가의 파김치
- Definition and origin
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논산 파평 윤씨 종가 파김치의 정의와 유래
파김치는 쪽파 또는 실파를 고춧가루와 멸치젓 등으로 양념해 담그는 김치로, 주로 충청도와 전라도 · 경상도 등 남쪽 지방에서 즐겨 먹는다.갓김치나 고들빼기김치처럼 오래 묵힐수록 깊은 맛이 난다.
16세기 조리서인 <수운잡방(需雲雜方)>에는 '총침채(蔥沈采)'라 하여 파김치 담그는 방법이 소개되어 있는데, 깨끗이 씻어 손질한 파를 독에 담고 물을 부어 매운맛을 제거한 후 소금을 켜켜이 섞어 담그는 방식으로 지금의 파김치와는 사뭇 다른 형태다.
<한국음식-역사와 조리>란 책에서는 오늘날과 같이 고춧가루와 멸치젓을 양념으로 사용한 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 추측하고 있다.
논산 파평 윤씨 종가에서는 쪽파에 고춧가루와 젓갈 등으로 양념하는 보통의 파김치와 다르게 무말랭이와 마른오징어 등을 넣고 만든 파김치가 내림 음식으로 전수되고 있다.
가을이 되어 시제사를 지내고 나면 제사에 사용된 북어포와 오징어포를 두었다가 김장철에 파김치를 만드는 데 활용했다.
윤경남 종녀는 현재까지도 할머니와 어머니에게 배운 그 방법을 그대로 유지하여 파김치를 담가 먹는다.
- Characteristic of cook
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논산 파평 윤씨 종가 파김치의 특징
논산 파평 윤씨 종가 파김치의 가장 큰 특징은 무를 재료로 사용한 것이다.일반적인 파김치에 실파나 쪽파만을 사용하는 것과 달리 살짝 말린 무를 파와 함께 양념하여 김치를 담근다.
김장철이 되면 배추김치를 비롯하여 파김치를 담근다.
먼저 무를 썰어 하루 동안 말리는데 이때 일반적으로 무말랭이를 만들 때보다 무를 덜 말리는 것이 중요하다.
말린 무를 파와 함께 양념에 버무리면 파김치를 씹는 식감이 재미있다.
또 북어포와 마른오징어, 잣 등 귀한 재료들을 더해 맛은 물론 보기에도 기품 있고 화려한 파김치를 만들어 먹었다.
- Cooking material
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파김치의 재료
주재료: 쪽파(1단) 1kg, 무(작은 것, 15~20cm) 1개
부재료: 북어포 1/2마리, 마른오징어(중간 크기) 1/2마리, 배 1개
고명 재료: 잣 10g
양념 재료: 교동전독간장 200mL, 새우젓 200mL, 고춧가루 100g, 생강 10g, 마늘 70g - Cooking course
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파김치 만드는 법
01. 무는 두께 1cm, 길이 5cm 크기로 썰어 채반에 펼쳐 하루 동안 말린다.02. 쪽파는 지저분한 것을 떼어내고 깨끗하게 씻어 물기를 제거한다.
03. 북어포와 마른오징어는 1.5cm 폭으로 납작하게 썬다.
04. 배는 폭 1.5cm, 두께 0.3cm 크기로 나박썰기 한다.
05. 생강은 가늘게 채 썰고 마늘은 곱게 다진다.
06. 볼에 간장과 새우젓, 고춧가루, 생강, 마늘을 넣고 섞어 양념을 만든다.
07. 양념에 쪽파와 말린 무, 북어포, 마른오징어를 넣어 버무린다. 배는 마지막에 넣고 가볍게 섞는다.
08. 잣을 고명으로 올린다.
- How to eat
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논산 파평 윤씨 종가의 파김치 먹는 방법
파김치는 파 특유의 알싸한 향과 매운 양념이 어우러져 입맛을 돋우는 김치다.논산 파평 윤씨 종가에서는 일반적인 파김치보다 고춧가루를 적게 사용하여 매운맛이 덜하며, 북어포와 오징어포가 들어가 감칠맛이 뛰어나다.
하루 동안 말려서 넣은 무는 아작아작한 식감을 주어 씹는 맛에 재미를 더한다.
파김치는 김장철에 배추김치와 함께 담그는데, 한 달 정도 숙성시켜 먹으며 햇채소가 나오는 3월~4월까지 두고 먹는다.
차례를 지낸 후 탕국에 파김치를 곁들여 먹을 때 가장 맛이 좋으며, 뜨거운 밥에 곁들여 먹어도 맛있다.
- Finish
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논산 파평 윤씨 종가 파김치의 정의와 유래
파김치는 쪽파 또는 실파를 고춧가루와 멸치젓 등으로 양념해 담그는 김치로, 주로 충청도와 전라도 · 경상도 등 남쪽 지방에서 즐겨 먹는다.
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16세기 조리서인 <수운잡방(需雲雜方)>에는 '총침채(蔥沈采)'라 하여 파김치 담그는 방법이 소개되어 있는데, 깨끗이 씻어 손질한 파를 독에 담고 물을 부어 매운맛을 제거한 후 소금을 켜켜이 섞어 담그는 방식으로 지금의 파김치와는 사뭇 다른 형태다.
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논산 파평 윤씨 종가에서는 쪽파에 고춧가루와 젓갈 등으로 양념하는 보통의 파김치와 다르게 무말랭이와 마른오징어 등을 넣고 만든 파김치가 내림 음식으로 전수되고 있다.
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파김치의 재료
주재료: 쪽파(1단) 1kg, 무(작은 것, 15~20cm) 1개
부재료: 북어포 1/2마리, 마른오징어(중간 크기) 1/2마리, 배 1개
고명 재료: 잣 10g
양념 재료: 교동전독간장 200mL, 새우젓 200mL, 고춧가루 100g, 생강 10g, 마늘 70g
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