논산 파평 윤씨 종가의 오미자막걸리식초

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논산 파평 윤씨 종가의 오미자막걸리식초

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논산 파평 윤씨 종가 오미자막걸리식초의 정의와 유래
식초는 신맛이 특징인 대표적인 조미료 중 하나로, 우리나라에서는 주류의 제조와 함께 초가 발달했을 것으로 추측된다.

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17세기에 편찬된 일종의 백과사전인 <지봉유설(芝峰類說)>에도 "초를 다른 말로 쓴 술이라 한다."고 쓰여 있다.

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18세기 농서인 <증보산림경제>를 보면 "초는 장(醬)의 다음으로 맛을 돋우어 주는 바가 많아서 가정에서 없어서는 안 되는 것"이라고 그 중요성을 강조하고 있다.

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그 때문에 다양한 고문헌에서 식초 제조법을 소개하고 있는데, 그중 19세기에 편찬된 <규합총서>에는 다음과 같이 기록하고 있다.

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논산 파평 윤씨 종가에서는 음식을 만드는 데 맛뿐만 아니라 모양이나 색감도 중요하게 생각했는데 식초를 만들 때도 고운 빛을 내기 위해 오미자를 사용했다.

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윤경남 종녀는 오미자막걸리식초 만드는 방법을 어머니에게 배웠다.

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예전에는 부뚜막 위에 초병을 두고 숙성시켰으나 요즘은 부엌 환경이 바뀌어 상온에서 숙성시킨다.

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논산 파평 윤씨 종가 오미자막걸리식초의 특징
논산 파평 윤씨 종가에서는 주로 막걸리식초를 만들어 사용한다.

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막걸리식초는 막걸리를 상온에서 2~3개월가량 숙성시킨 것으로, 비교적 만들기 쉽고 영양 성분도 많아 일 년 내내 음식에 두루 사용한다.

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제철인 8월~9월에 갈무리한 오미자로 오미자막걸리식초를 만드는데, 오미자 특유의 달콤하고 새콤한 맛이 음식에 맛과 향을 더해줄 뿐 아니라 고운 빛깔을 더해 음식이 먹음직스러워 보인다.

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오미자막걸리식초의 재료
방법 1 재료: 생막걸리 1L
방법 2 재료: 말린 오미자 25g, 생막걸리 1L
방법 3 재료: 오미자 효소 건지 50g
방법 4 재료: 오미자 효소액 100mL

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오미자막걸리식초 만드는 법
<방법 1> 01. 유리병을 뜨거운 물에 소독하여 물기 없이 말린다.

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02. 말린 오미자는 물에 한 번 헹구어 물기를 뺀다.

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03. 소독한 유리병에 생막걸리를 붓고 오미자를 넣는다.

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04. 유리병 입구를 헝겊으로 덮고 끈이나 고무줄로 고정한 다음 그늘에서 발효시킨다.

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05. 발효가 되는 동안 수시로 병을 흔들어 가스를 빼준다.

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06. 날씨나 온도에 따라 숙성 기간에 차이가 있으나 상온에서 2~3개월가량 숙성시킨 후에 사용한다.

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<방법 2> 01. 유리병을 뜨거운 물에 소독하여 물기 없이 말린다.

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02. 오미자 효소액을 거르고 남은 건지와 효소액, 생막걸리를 유리병에 담는다.

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03. 유리병 입구를 헝겊으로 덮고 끈이나 고무줄로 고정한 다음 그늘에서 발효시킨다.

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04. 발효가 되는 동안 수시로 병을 흔들어 가스를 빼준다.

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05. 날씨나 온도에 따라 숙성 기간에 차이가 있으나 상온에서 2~3개월가량 숙성시킨 후에 사용한다.

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주의할 점
· 발효가 진행되면 넘칠 수 있으므로 막걸리를 유리병 가득 붓지 않는다.

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· 발효 정도를 알아보기 위해 수시로 맛을 보고 충분히 발효가 되면 서늘한 곳에 옮겨 보관한다.

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· 예전에는 따뜻한 부뚜막에 식초병을 올려두고 숙성시켰다.

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논산 파평 윤씨 종가의 오미자막걸리식초 먹는 방법
윤경남 종녀에 따르면 어린 시절부터 부뚜막 한편에 늘 식초병이 자리하고 있었다고 한다.

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파평 윤씨 종가에서는 식초를 담그면 따뜻한 부뚜막에서 숙성시켰기 때문이다.

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오미자막걸리식초는 특히 여름철 별미인 오이냉국에 넣으면 국물이 은은한 분홍빛을 띠면서 맛과 향이 배가된다.

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오미자 특유의 달콤하고 새콤한 맛이 오이의 상큼한 식감과 어울려 시원함을 더한다.

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