나주 밀양 박씨 박경중 종가 남파고택 반동치미
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나주 밀양 박씨 박경중 종가 남파고택 반동치미
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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나주 밀양 박씨 박경중 종가 남파고택 반동치미
- Characteristic of cook
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나주 남파고택 반동치미의 특징
나주 밀양 박씨 종가의 반동치미는 통배추 김치처럼 배추를 주재료로 사용하는 것은 일반적인 동치미와 다르지만, 새우젓 국물을 부어 숙성시킨다는 것은 동치미와 유사하다.이는 전통 전라도식 배추김치가 찹쌀풀을 쑤어 양념을 걸쭉하게 하거나 멸치젓을 많이 사용하는 것과 차별화된다.
특히 나주 밀양 박씨 종가 반동치미의 비법이라 할 수 있는 생조기는 싱싱한 조기를 선별하여 깨끗이 손질한 후 가시를 발라내고 살만 채로 썰어 넣는다.
혹여 비린내가 나지 않을까 싶지만 다른 양념들과 함께 따로 주머니에 담아 넣기 때문에 모양과 냄새가 흐트러지지 않고 오히려 담백한 맛을 더한다.
반동치미에 들어간 굴과 생조기 등의 해산물은 단백질을 보충해 주는 역할을 하고 배추, 무, 사과, 배, 청각, 미나리 등의 채소와 과일은 겨울철에 자칫 부족하기 쉬운 비타민과 섬유질, 철분 등을 보충해 준다.
- Cooking material
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반동치미 재료
주재료: 배추 3포기, 무 5.5kg
부재료: 무(채 썬 것) 930g, 사과 330g, 배추 790g, 미나리 110g, 홍갓 60g, 쪽파 120g, 당근 250g, 청각 120g, 무(나박썰기 한 것) 700g
김치국물 재료: 새우젓 2000g, 물 15L, 조기 육수 350g, 굴 360g, 조기 살 70g, 다진 마늘 220g, 다진 생강 60g
양념재료: 새우젓 230g, 마늘 130g, 양파 690g, 실고추 4g, 고춧가루 130g, 멸치액젓 420g - Cooking course
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반동치미 조리 방법
01. 배추는 소금에 절이고 무(5.5kg)는 껍질을 벗겨 6cm 두께로 잘라 속에 칼집을 넣어 절인다.
02. 무(700g)는 2cm × 3cm × 5cm 크기로 썬다.
03. 조기는 살을 발라 따로 두고 뼈는 끓여 육수를 만든다.
04. 면보에 다진 마늘과 다진 생강, 조기 살, 굴을 각각 넣어 주머니를 만든다.
05. 생강, 밤, 무, 당근, 사과, 배, 마늘, 양파, 홍갓은 채 썰고 미나리, 쪽파는 5cm 길이로 썬다. 청각과 새우젓은 다진다.
06. 05.에 실고추, 멸치액젓, 고춧가루를 넣고 버무려 소를 만든다.
07. 절인 배추와 무 사이에 소를 채운다.
08. 항아리에 소를 채운 배추와 무를 켜켜이 담고 중간에 면 주머니를 넣는다. 맨 위에 납작하게 썬 무를 덮어 3일간 숙성시킨다.
09. 새우젓에 물(7.5L)을 붓고 끓인 뒤 체에 걸러 식힌다. 물(7.5L)에 소금을 넣어 끓인 뒤 식힌다.
10. 3일 후에 끓여 두었던 새우젓 국물과 소금물을 부어 숙성시킨다.
- Tip
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주의할 점
· 반동치미를 만든 후 새우젓 국물을 붓기 전까지 3일간 숙성시키는데 기온이 높은 여름에는 하루만 숙성시킨다.· 새우젓 국물을 붓고 15일 정도 숙성된 후 먹으면 가장 맛있다.
· 주재료인 배추와 무는 지름 10cm 정도의 작은 것을 사용한다.
· 멸치액젓은 멸치젓에 다시마를 넣고 끓여 만들어 사용한다.
- How to eat
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반동치미 먹는 방법
현대인들에게 차례는 설날과 추석에 지내는 제사 정도로만 인식되지만 실제 차례 혹은 다례는 원조(元朝, 1월 1일, 설날 아침)와 동지, 단오, 추석 등 소위 사명일이나 유두일(음력 6월 15일), 칠석(음력 7월 7일), 중양절(음력 9월 9일) 등의 절일(節日)에 조상의 신위에 차나 술을 올리며 간단하게 지내는 제사를 의미한다.윤행임(尹行恁, 1762년~1801년)의 《석재고(碩齋稿)》 제10권 〈강목수필(綱目隨筆)〉 ‘제례도설(祭禮圖說)’을 보면 절기별로 조상의 사당에 올리는 차례상 차림의 진설도가 그려져 있다.
양력 12월 22일 전후 동지에는 팥죽[豆粥]과 김치[沈菜]가, 음력 1월 1일 설날[正朝]에는 떡국[餠羹]과 김치[沈菜]가 진설된 것을 확인할 수 있다.
김치는 필수 찬이었기 때문에 가장 간단한 상차림인 차례상에 해당 절기의 절식과 함께 올렸다.
나주 밀양 박씨 종가에서는 오랫동안 설날엔 설날 절식인 떡국과 함께 백김치를, 동지엔 동지 절식인 팥죽과 함께 반동치미를 제사상에 올렸다.
반동치미를 오동잎 떨어지는 11월에 담그는 이유 또한 보름 이상의 숙성을 거쳐야 동지 무렵에 양념이 잘 배어 깊은 맛이 느껴질 만큼 발효되기 때문이다.
이 종가에서는 제사상에 올리는 것 외에 동지 차례를 앞두고 맛있게 숙성된 반동치미를 상에 함께 내어 겨울철 별미로 먹었다.
발효를 거친 개운한 맛이 입맛을 돋우고 시원한 국물은 식사 전후에 마시면 소화를 촉진시키는 데도 도움이 되었다고 한다.
- Finish
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나주 남파고택 반동치미의 특징
나주 밀양 박씨 종가의 반동치미는 통배추 김치처럼 배추를 주재료로 사용하는 것은 일반적인 동치미와 다르지만, 새우젓 국물을 부어 숙성시킨다는 것은 동치미와 유사하다.
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반동치미에 들어간 굴과 생조기 등의 해산물은 단백질을 보충해 주는 역할을 하고 배추, 무, 사과, 배, 청각, 미나리 등의 채소와 과일은 겨울철에 자칫 부족하기 쉬운 비타민과 섬유질, 철분 등을 보충해 준다.
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반동치미 재료
주재료: 배추 3포기, 무 5.5kg
부재료: 무(채 썬 것) 930g, 사과 330g, 배추 790g, 미나리 110g, 홍갓 60g, 쪽파 120g, 당근 250g, 청각 120g, 무(나박썰기 한 것) 700g
김치국물 재료: 새우젓 2000g, 물 15L, 조기 육수 350g, 굴 360g, 조기 살 70g, 다진 마늘 220g, 다진 생강 60g
양념재료: 새우젓 230g, 마늘 130g, 양파 690g, 실고추 4g, 고춧가루 130g, 멸치액젓 420g
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반동치미 먹는 방법
현대인들에게 차례는 설날과 추석에 지내는 제사 정도로만 인식되지만 실제 차례 혹은 다례는 원조(元朝, 1월 1일, 설날 아침)와 동지, 단오, 추석 등 소위 사명일이나 유두일(음력 6월 15일), 칠석(음력 7월 7일), 중양절(음력 9월 9일) 등의 절일(節日)에 조상의 신위에 차나 술을 올리며 간단하게 지내는 제사를 의미한다.
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윤행임(尹行恁, 1762년~1801년)의 《석재고(碩齋稿)》 제10권 〈강목수필(綱目隨筆)〉 ‘제례도설(祭禮圖說)’을 보면 절기별로 조상의 사당에 올리는 차례상 차림의 진설도가 그려져 있다.
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양력 12월 22일 전후 동지에는 팥죽[豆粥]과 김치[沈菜]가, 음력 1월 1일 설날[正朝]에는 떡국[餠羹]과 김치[沈菜]가 진설된 것을 확인할 수 있다.
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