나주 밀양 박씨 종가 집장
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나주 밀양 박씨 종가 집장
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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나주 밀양 박씨 종가 집장
- Definition and origin
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나주 밀양 박씨 종가 집장의 정의와 유래
집장은 충청도와 전라도, 경상도 등 중부 이남 지역에서 주로 담가 먹던 별미 장을 뜻한다.별도의 메주를 제조해 각종 채소를 넣고 짧은 기간 숙성시키는 속성 장으로 다른 장류에 비해 짜지 않으면서 발효된 채소에서 나는 신맛이 특징이다.
콩으로 메주를 띄워 된장을 만드는 데는 몇 개월이 필요한 반면 집장은 수일이나 몇 주 사이에 만들어 먹을 수 있었다.
예전에는 짧은 시간 안에 발효시키기 위해 말똥이나 두엄에 묻어 그 열을 이용하기도 했는데, 현대는 보온기기를 이용해 고온 발효시키는 방법을 쓰기도 한다.
집장은 성상(性狀)이 일반 장류에 비해 묽고 채소를 넣어 만들기 때문에 장류라고 해야 할지 김치 혹은 장아찌류라고 해야 할지 모호한 부분이 있다.
장류를 뜻하는 즙장(汁醬) 또는 김치의 한자어인 저(菹), 한글 발음인 지히(디히>지히>지)를 사용해 즙저(汁菹), 즙지히라고 불리기도 한다.
15세기 조리서인 <산가요록(山家要錄)>과 <수운잡방(需雲雜方)>에 이 같은 즙저를 만드는 방법이 기록돼 있는데, <수운잡방>에 따르면 가지에 간장과 소금을 섞은 후 항아리에 장과 함께 담아 단단히 봉한 다음 닷새 후에 꺼내 먹는다고 쓰여 있다.
또 조선 인조 때 문인인 동악(東岳) 이안눌(李安訥, 1571년~1637년)의 저작물을 모아 발간한 <동악집(東岳集)> 제18권 <강도후록(江都後錄)>에도 이안눌이 가을 무렵 지인으로부터 즙저를 선물로 받았다는 내용을 담은 시가 수록된 것으로 보아, 즙저는 당시 일반적으로 애용된 음식이라고 유추할 수 있다.
- Characteristic of cook
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나주 밀양 박씨 종가 집장의 특징
집장은 보통 짜지 않고 삼삼한 맛이 특징이다.또 묽게 만든 집장용 메주에 채소를 넣고 고온 발효시키다 보니, 채소가 발효되면서 신맛이 강하게 난다.
나주 밀양 박씨 종가의 집장은 액젓을 넣어 맛과 향을 더욱 풍부하게 하고 여기에 보리밥에서 우러나는 구수한 맛이 어우러져 맛깔스럽다.
특히 고추를 풍부하게 넣어 아삭한 식감을 살린 것이 특징이다.
강정숙 종부에 따르면 시할머니의 집장 담그는 솜씨가 뛰어나 가족들도 밑반찬으로 즐겨 먹었다고 한다.
그러나 신맛을 즐기지 않는 시어머니의 기호에 따라 집장을 담그는 일이 조금씩 줄어들면서 자연스레 요즘의 상차림에선 보기 어려워졌다.
종부나 식구들의 입맛에 따라 내림 음식의 보존 여부가 결정될 수 있음을 보여주는 사례다.
- Cooking course
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나주 밀양 박씨 종가 집장의 재료와 만드는 법
나주 밀양 박씨 종가에서는 텃밭에서 직접 키운 고추와 연한 고춧잎만을 골라 식초에 담갔다가 보리밥, 직접 띄워 만든 메줏가루 · 마늘 · 고춧가루 등과 버무려 집장을 담그고, 마지막으로 액젓으로 간을 맞춘다. 종가에서는 묽고 싱거운 집장용 메주를 따로 만들어 사용한다.집장은 담가서 바로 먹는 속성 장으로 따로 만드는 시기가 정해져 있지 않지만, 나주 밀양 박씨 종가에서는 주로 첫서리가 내리기 전인 10월에 집장을 만들어 봄까지 밑반찬으로 먹었다고 한다.
- How to eat
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집장 먹는 방법
일종의 맛장인 집장은 식욕을 돋우는 밑반찬으로 유용하다.늦가을이나 초겨울에 끝물인 채소를 갈무리하며 담그는 게 일반적이라 겨우내 비타민을 보충하는 데도 도움이 된다.
- Finish
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번역
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15세기 조리서인 <산가요록(山家要錄)>과 <수운잡방(需雲雜方)>에 이 같은 즙저를 만드는 방법이 기록돼 있는데, <수운잡방>에 따르면 가지에 간장과 소금을 섞은 후 항아리에 장과 함께 담아 단단히 봉한 다음 닷새 후에 꺼내 먹는다고 쓰여 있다.
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또 조선 인조 때 문인인 동악(東岳) 이안눌(李安訥, 1571년~1637년)의 저작물을 모아 발간한 <동악집(東岳集)> 제18권 <강도후록(江都後錄)>에도 이안눌이 가을 무렵 지인으로부터 즙저를 선물로 받았다는 내용을 담은 시가 수록된 것으로 보아, 즙저는 당시 일반적으로 애용된 음식이라고 유추할 수 있다.
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나주 밀양 박씨 종가 집장의 재료와 만드는 법
나주 밀양 박씨 종가에서는 텃밭에서 직접 키운 고추와 연한 고춧잎만을 골라 식초에 담갔다가 보리밥, 직접 띄워 만든 메줏가루 · 마늘 · 고춧가루 등과 버무려 집장을 담그고, 마지막으로 액젓으로 간을 맞춘다. 종가에서는 묽고 싱거운 집장용 메주를 따로 만들어 사용한다.
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집장은 담가서 바로 먹는 속성 장으로 따로 만드는 시기가 정해져 있지 않지만, 나주 밀양 박씨 종가에서는 주로 첫서리가 내리기 전인 10월에 집장을 만들어 봄까지 밑반찬으로 먹었다고 한다.
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