나주 밀양 박씨 종가 집장

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나주 밀양 박씨 종가 집장

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나주 밀양 박씨 종가 집장의 정의와 유래
집장은 충청도와 전라도, 경상도 등 중부 이남 지역에서 주로 담가 먹던 별미 장을 뜻한다.

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별도의 메주를 제조해 각종 채소를 넣고 짧은 기간 숙성시키는 속성 장으로 다른 장류에 비해 짜지 않으면서 발효된 채소에서 나는 신맛이 특징이다.

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콩으로 메주를 띄워 된장을 만드는 데는 몇 개월이 필요한 반면 집장은 수일이나 몇 주 사이에 만들어 먹을 수 있었다.

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예전에는 짧은 시간 안에 발효시키기 위해 말똥이나 두엄에 묻어 그 열을 이용하기도 했는데, 현대는 보온기기를 이용해 고온 발효시키는 방법을 쓰기도 한다.

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집장은 성상(性狀)이 일반 장류에 비해 묽고 채소를 넣어 만들기 때문에 장류라고 해야 할지 김치 혹은 장아찌류라고 해야 할지 모호한 부분이 있다.

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장류를 뜻하는 즙장(汁醬) 또는 김치의 한자어인 저(菹), 한글 발음인 지히(디히>지히>지)를 사용해 즙저(汁菹), 즙지히라고 불리기도 한다.

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15세기 조리서인 <산가요록(山家要錄)>과 <수운잡방(需雲雜方)>에 이 같은 즙저를 만드는 방법이 기록돼 있는데, <수운잡방>에 따르면 가지에 간장과 소금을 섞은 후 항아리에 장과 함께 담아 단단히 봉한 다음 닷새 후에 꺼내 먹는다고 쓰여 있다.

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또 조선 인조 때 문인인 동악(東岳) 이안눌(李安訥, 1571년~1637년)의 저작물을 모아 발간한 <동악집(東岳集)> 제18권 <강도후록(江都後錄)>에도 이안눌이 가을 무렵 지인으로부터 즙저를 선물로 받았다는 내용을 담은 시가 수록된 것으로 보아, 즙저는 당시 일반적으로 애용된 음식이라고 유추할 수 있다.

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나주 밀양 박씨 종가 집장의 특징
집장은 보통 짜지 않고 삼삼한 맛이 특징이다.

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또 묽게 만든 집장용 메주에 채소를 넣고 고온 발효시키다 보니, 채소가 발효되면서 신맛이 강하게 난다.

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나주 밀양 박씨 종가의 집장은 액젓을 넣어 맛과 향을 더욱 풍부하게 하고 여기에 보리밥에서 우러나는 구수한 맛이 어우러져 맛깔스럽다.

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특히 고추를 풍부하게 넣어 아삭한 식감을 살린 것이 특징이다.

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강정숙 종부에 따르면 시할머니의 집장 담그는 솜씨가 뛰어나 가족들도 밑반찬으로 즐겨 먹었다고 한다.

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그러나 신맛을 즐기지 않는 시어머니의 기호에 따라 집장을 담그는 일이 조금씩 줄어들면서 자연스레 요즘의 상차림에선 보기 어려워졌다.

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종부나 식구들의 입맛에 따라 내림 음식의 보존 여부가 결정될 수 있음을 보여주는 사례다.

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나주 밀양 박씨 종가 집장의 재료와 만드는 법
나주 밀양 박씨 종가에서는 텃밭에서 직접 키운 고추와 연한 고춧잎만을 골라 식초에 담갔다가 보리밥, 직접 띄워 만든 메줏가루 · 마늘 · 고춧가루 등과 버무려 집장을 담그고, 마지막으로 액젓으로 간을 맞춘다. 종가에서는 묽고 싱거운 집장용 메주를 따로 만들어 사용한다.

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집장은 담가서 바로 먹는 속성 장으로 따로 만드는 시기가 정해져 있지 않지만, 나주 밀양 박씨 종가에서는 주로 첫서리가 내리기 전인 10월에 집장을 만들어 봄까지 밑반찬으로 먹었다고 한다.

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집장 먹는 방법
일종의 맛장인 집장은 식욕을 돋우는 밑반찬으로 유용하다.

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늦가을이나 초겨울에 끝물인 채소를 갈무리하며 담그는 게 일반적이라 겨우내 비타민을 보충하는 데도 도움이 된다.

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