진안 광산 김씨 종가 배추김치

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진안 광산 김씨 종가 배추김치

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진안 광산 김씨 종가 배추김치의 정의와 유래
진안 광산 김씨 종가의 배추김치는 김장이자 제사에 올리는 김치다.

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종가의 살림 규모가 크다 보니 故 전인식 종부 생전에는 마을 아낙들과 함께 400~500포기가 넘는 배추를 다듬고 절여서 양념에 버무리는 데 꼬박 사흘이 걸렸다고 한다.

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김장에 사용하는 젓갈은 황석어젓이다.

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그러나 지금은 일손도 부족하고 황석어를 구입하기 위해 곰소까지 다녀오기 만만치 않아 잘 쓰지 않는다.

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근래 막내 동생 김혁수에게 인천 소래포구에서 황석어젓 구입을 부탁해 사용하였다.

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갈치속젓(액젓)을 젓갈로 사용하기도 하는데, 보통 젓갈은 김장 전인 9월에 한 말 정도 구입하여 쓴다.

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황석어젓이나 갈치속젓(액젓)이 없으면 3년 묵힌 까나리액젓으로 김치를 담근다.

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진안 광산 김씨 종가 배추김치의 특징
전라도 지역의 일반적인 김장과 달리 진안 광산 김씨 종가에서는 까나리액젓을 주로 사용하고 비교적 싱겁게 담근다.

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무엇보다 150여 년이 넘는 역사를 지닌 김치광에 김장독을 묻어 숙성시키기 때문에 맛이 깊다.

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배추김치 재료
주재료: 배추 7kg, 소금 1kg
부재료: 무 2.5kg, 양파 600g, 부추 400g
양념 재료: 고춧가루 1kg, 찹쌀풀 1kg, 갈치액젓 300g, 매실청 100g, 마늘 300g, 생강 100g, 통깨 20g

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배추김치 만드는 법
01. 배추는 지저분한 겉잎을 떼어내고 반으로 갈라 7시간 동안 소금에 절인다.

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02. 절인 배추는 찬물에 2~3회 헹구어 채반에 널어 물기를 뺀다.

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03. 무와 양파는 0.3cm 폭으로 채 썬다.

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04. 부추는 5cm 길이로 썬다.

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05. 돌확에 마늘과 생강을 넣고 돌로 간다.

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06. 고춧가루에 찹쌀풀, 갈치액젓, 매실청을 넣어 불린다.

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07. 불린 고춧가루에 마늘과 생강 간 것을 넣어 섞는다.

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08. 07.의 양념에 채 썬 무와, 양파, 부추, 통깨를 넣고 버무려 김칫소를 만든다.

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09. 절인 배춧잎 사이에 김칫소를 채워 버무린 다음 겉잎으로 잘 싸서 항아리에 담는다.

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주의할 점
· 찹쌀풀이 없는 때는 감자 전분으로 대체한다.

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· 매실청이 없을 때는 물엿으로 대체한다.

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· 젓갈로는 주로 황석어젓, 까나리액젓이나 갈치속젓(액젓)을 사용한다.

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진안 광산 김씨 종가의 배추김치 먹는 방법
진안 광산 김씨 종가는 김장을 하면 제일 먼저 허드레 김치를 먹는다.

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허드레 김치는 김장을 하고 남은 채소와 양념을 버무려 담근 김치이기에 손님상에는 올리지 않고, 집안사람들이 먹거나 가난한 이웃에게 허드레 김치와 함께 김장 배추김치를 나눠 주기도 하였다.

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김장철에 담근 배추김치는 이듬해 여름까지 밥상에 빠지지 않고 오른다.

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봄이 되면 김장이 다 떨어져 다시 김치를 담그는데, 이때 담그는 김치에 젓갈을 넣으면 배추가 금방 물러진다.

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그래서 봄 3월~4월에 먹는 김치는 고춧가루를 조금 사용해서 소금과 마늘만 넣어 만들고, 여름에 꺼내 먹는 김치는 봄김치와 양념이 같지만 소금을 좀 더 넣어 짠지김치를 담근다고 한다.

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