진안 광산 김씨 종가 장류: 고추장 · 된장 · 간장
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진안 광산 김씨 종가 장류: 고추장 · 된장 · 간장
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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진안 광산 김씨 종가 장류: 고추장 · 된장 · 간장
- Definition and origin
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진안 광산 김씨 종가 장류의 정의와 유래
진안 광산 김씨 종가에서는 종가 음식의 맛을 결정하는 장류를 직접 담가서 쓴다.해마다 장을 담그면 가족과 친척은 물론 이웃에게도 나누어 줄 만큼 종가의 인심이 후한 편이라 늘 넉넉한 양을 담갔다고 한다.
고추장과 된장은 모두 전통 방식으로 담그는데, 김미옥에 따르면 한국전쟁 때 진안으로 피란 온 외할머니와 故 종부가 오랫동안 함께 지내며 장을 담갔다고 한다.
그 때문에 시어머니에게서 물려받은 담그는 방식과 친정에서 물려받은 담그는 방식이 적절히 조화되었을 것으로 추측된다.
- Characteristic of cook
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진안 광산 김씨 종가 장류의 특징
진안 광산 김씨 종가는 동짓달 즉 12월 초에서 5일 사이에 콩을 삶아 메주를 만든다.먼저 부엌 아궁이의 솥에 콩을 넣고 센 불에 삶아 붉은색을 띠면 잘 익은 것이다.
삶은 콩을 절구에 찧은 후 메주 틀에 넣고 모양을 만들어 방안 아랫목에 짚을 놓고 그 위에 메주를 두고 한달 정도 띄운다.
메주에 젓가락을 넣어 들어가지 않으면 잘 마른 것이다.
이 메주를 신문지에 말아 박스에 차곡차곡 담은 후 아랫목에 놓고 이불을 덮어 보름 정도 둔다.
보름 후 장을 담그기 하루 전날 소금물을 미리 준비한다.
소금물을 미리 준비한 이유는 부유물들이 가라앉고 그 위의 깨끗한 소금물만을 사용하기 위해서다.
다음 날 항아리에 메주를 차곡차곡 담은 후 소금물을 붓고 고추를 띄워 둔다.
뚜껑을 닫고 보름 정도 지나면 윗부분의 메주가 상하지 않게 아래 메주와 서로 뒤집어 주는데, 장을 분리하기 전까지 두 번 정도 이 작업을 한다.
장을 담근 후 두 달이 지나면 간장과 된장으로 분리한다.
진안 광산 김씨 종가에서는 된장과 장아찌를 박을 된장, 간장으로 분리하여 항아리에 담는다.
간장은 무쇠솥에 넣고 손가락 한 마디 정도 높이가 줄 때까지 끓이는데, 이를 ‘장 달인다.’ 라고 표현한다.
간장을 끓이면 맛이 변하지 않아 오래 두고 먹을 수 있다.
올봄에 간장을 담가 놓으면 그 해 가을 9월~10월에 모두 삭아 그때부터 먹을 수 있다.
된장은 여느 집들과 비교해 묽게 담그는 편이다.
이는 종가에서 장아찌류를 많이 담그는데 장아찌 재료가 묽은 된장을 되직하게 만들기 때문이다.
장광의 햇빛이 강해 된장이 마를 수 있기 때문에 묽게 담그기도 한다.
간장은 빛깔이 깊고 선명하며 맛이 달고 진하다.
고추장은 윤이 나고 칼칼하게 매운맛과 함께 달짝지근한 맛이 난다.
장과 마찬가지로 해마다 담근다.
진안 광산 김씨 종가에서는 메주를 쑤는 날 청국장도 함께 만든다.
메주를 쑨 후 대소쿠리에 얇은 면을 놓고 그 위에 메주를 놓고 다시 면을 덮은 후 아랫목에 둔다.
이렇게 사흘이 지나고 나흘째 되는 날 밖으로 내와 절구에 넣고 찧어 항아리에 담은 후 뒷마루에 두고 먹는다.
지금은 냉장고에 넣어 보관한다.
진안 광산 김씨 종가에서는 발효된 청국장을 절구에 찧을 때 소금을 넣지 않는다.
소금을 넣으면 맛이 변하여 옛 맛이 나지 않기 때문이다.
- How to eat
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진안 광산 김씨 종가의 장류 먹는 방법
진안 광산 김씨 종가의 된장은 장아찌를 숙성시키는 용도로 많이 사용했으며, 간장도 종종 장아찌를 담글 때 썼다.매년 맛과 향이 좋은 간장으로는 큰 독 가득 게장을 만들어 종가의 귀한 양식으로 삼기도 했으며, 민물고기를 요리해서 먹을 때도 많이 사용한다.
- Finish
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고추장과 된장은 모두 전통 방식으로 담그는데, 김미옥에 따르면 한국전쟁 때 진안으로 피란 온 외할머니와 故 종부가 오랫동안 함께 지내며 장을 담갔다고 한다.
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