의정부 반남 박씨 종가 백김치
대기중
의정부 반남 박씨 종가 백김치
40문장
20% 중국어
번역 1명 참여
출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
-
의정부 반남 박씨 종가 백김치
- Definition and origin
-
의정부 반남 박씨 종가 백김치의 정의 및 유래
백김치는 고춧가루를 사용하지 않고 담근 통배추 김치로, 고춧가루 양념이 들어가지 않는 대신 실고추와 밤, 배, 대추, 석이버섯 등 여러 가지 색의 고명을 사용해 시원한 맛과 식감을 돋운다.육수나 소금물을 살짝 잠길 만큼 부어 만들기 때문에 장기간 보관이 어려워 기온이 낮은 평안도 등의 이북 지방에서 주로 발달한 김치다.
18세기 조리서인 <규합총서(閨閤叢書)>에 나오는 어육김치 담그는 법을 보면, 고춧가루를 사용하지 않고 국물을 많이 부어 만든 배추김치 조리법으로 오늘날 백김치와 상당히 유사하다.
대부분의 종가에서는 집안 어르신들을 위해 목 넘김이 편한 물김치를 많이 담그는데, 의정부 반남 박씨 종가에서도 국물을 넉넉하게 잡은 이북식 백김치를 예전부터 즐겨 먹었다고 한다.
먹거리가 많은 요즘에는 특별히 이 김치만을 고집하지 않아 예전보다는 적게 담근다.
- Characteristic of cook
-
의정부 반남 박씨 종가 백김치의 특징
백김치는 보쌈김치와 함께 김장 담그는 날 함께 준비하여 만든다.보쌈김치는 상온에 보관하지만, 백김치는 김장처럼 김칫독에 넣어 땅에 묻어 보관한다.
백김치는 보쌈김치에 사용하는 배추보다 배추통이 크기 때문에 보쌈김치보다 숙성 기간이 조금 더 길며, 의정부 반남 박씨 종가에서는 백김치를 15~20일 정도 숙성시켜 먹는다.
시어머니의 친정인 개성에서는 사골 국물의 기름을 제거하고 백김치를 담가 담백한 맛으로 먹었다는 말씀을 듣고 김인순 종부도 사골 국물의 기름을 걷어내고 백김치를 담가 보려 하였으나 아무리 기름을 걷어내도 기름기가 남았다.
결국 김인순 종부는 사골 육수보다 그 지역의 맑은 물맛에 의탁하기로 하였다.
그 대신 맑고 깨끗한 국물 맛을 유지하기 위해 무와 양파, 배를 갈아 자루에 넣고 짜낸 물로 백김치를 담가 보았는데 상큼하고 개운한 맛을 낼 수 있었다.
텁텁한 국물을 좋아하지 않는 그는 동치미를 담글 때도 국물이 탁해지지 않도록 삭힌 고추는 넣지 않는다고 한다.
또한 의정부 반남 박씨 종가의 백김치는 정갈한 모양새를 유지하기 위해 김칫소로 붉은 실고추를 올린다.
백김치는 다른 김치에 비해 과일이 많이 들어가 국물이 달콤하지만 한 달 이상 지나면 물러지기 때문에 보쌈김치와 마찬가지로 오래 두고 먹지 않는다.
- Cooking material
-
백김치 재료
주재료: 배추 15kg
배추 절임 재료: 굵은소금 1.5kg, 물 3L
부재료: 무 3kg, 배 2개, 양파 2개, 밤 10개, 석이버섯 5장, 대추 10개, 쪽파 200g, 미나리 300g, 대파 400g, 마늘 200g, 생강 3톨, 실고추 20g, 새우젓 1/2컵, 고운소금 1/2컵, 갓 150g, 표고버섯 20g, 설탕 1큰술
김치국물 재료: 물 4L, 소금 2/3컵 - Cooking course
-
백김치 만드는 법
01. 배추는 시든 겉잎을 떼고 작은 것은 반으로, 큰 것은 4등분으로 가른다.02. 분량의 굵은소금을 조금 남겨 두고 물에 풀어 소금물을 만든다. 배추 줄기 쪽에 소금을 조금씩 뿌려 소금물에 담가 절인다. 절이는 도중에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.
03. 절인 배추는 찬물에 헹구어 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. 지저분한 뿌리 부분은 잘라낸다.
04. 무는 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 2mm 폭으로 채 썬다(1/2개는 남겨 둔다).
05. 쪽파, 갓, 미나리, 대파는 깨끗이 손질한 후 잘게 썬다.
06. 생강과 마늘은 곱게 채 썬다.
07. 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.
08. 밤은 채 썰고 대추는 씨를 발라내고 채 썬다.
09. 배는 하나만 껍질을 벗겨서 채 썰고 나머지는 네 조각으로 쪼갠다.
10. 석이버섯은 따뜻한 물에 불려서 지저분한 것을 떼어내고 돌돌 말아 채 썬다.
11. 표고버섯은 따뜻한 물에 불려서 채 썬다.
12. 실고추는 3cm 길이로 자른다.
13. 넓은 그릇에 채 썬 무, 배, 밤, 대추를 담고 실고추를 넣어 잘 섞는다. 미나리, 갓, 쪽파와 채 썬 파, 마늘, 생강, 석이버섯, 표고버섯 등의 소 재료를 넣고 살살 버무린다.
14. 곱게 다진 새우젓과 소금, 설탕을 넣어 간을 맞추고 맛을 내어 소를 만든다.
15. 준비한 소를 절인 배춧잎 사이사이에 고루 채워 넣는다. 겉잎으로 소가 빠지지 않게 잘 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다.
16. 물에 소금을 풀어 심심하게 간을 맞추고 새우젓 국물을 섞어 김치 국물을 만든다.
17. 배추가 살짝 잠기도록 김치 국물을 붓는다.
18. 양파와 채 썰고 남은 무와 배를 믹서에 갈아 면보에 넣고 입구를 묶어 단맛이 우러나도록 김치 국물에 담가 둔다.
- How to eat
-
의정부 반남 박씨 종가의 백김치 먹는 방법
백김치는 고춧가루 양념을 넣지 않아 담백하면서도 숙성 후의 톡 쏘는 시원한 맛이 특징이다.동치미처럼 식사 전후에 한 수저 떠먹으면 입맛을 돋우고 입안을 개운하게 해준다.
짜거나 매운 반찬을 먹을 때 곁들이면 그 맛을 중화시키기도 한다.
김인순 종부에 따르면 이북에서는 겨울철 별미로 시원한 백김치 국물에 국수를 말아 먹었는데, 여름에는 오이통지 또는 열무김치 국물을 사용했다고 한다.
이를 김치말이 국수라고 부른다.
김인순 종부의 시어머니는 생전에 치아가 좋지 않아 인절미를 즐겨 드셨는데, 여름에는 오이물김치나 열무물김치를, 겨울에는 동치미나 백김치를 곁들여 드셨다고 한다.
- Finish
-
번역
0%
의정부 반남 박씨 종가 백김치의 정의 및 유래
백김치는 고춧가루를 사용하지 않고 담근 통배추 김치로, 고춧가루 양념이 들어가지 않는 대신 실고추와 밤, 배, 대추, 석이버섯 등 여러 가지 색의 고명을 사용해 시원한 맛과 식감을 돋운다.
대기중
18세기 조리서인 <규합총서(閨閤叢書)>에 나오는 어육김치 담그는 법을 보면, 고춧가루를 사용하지 않고 국물을 많이 부어 만든 배추김치 조리법으로 오늘날 백김치와 상당히 유사하다.
대기중
대부분의 종가에서는 집안 어르신들을 위해 목 넘김이 편한 물김치를 많이 담그는데, 의정부 반남 박씨 종가에서도 국물을 넉넉하게 잡은 이북식 백김치를 예전부터 즐겨 먹었다고 한다.
대기중
백김치는 보쌈김치에 사용하는 배추보다 배추통이 크기 때문에 보쌈김치보다 숙성 기간이 조금 더 길며, 의정부 반남 박씨 종가에서는 백김치를 15~20일 정도 숙성시켜 먹는다.
대기중
시어머니의 친정인 개성에서는 사골 국물의 기름을 제거하고 백김치를 담가 담백한 맛으로 먹었다는 말씀을 듣고 김인순 종부도 사골 국물의 기름을 걷어내고 백김치를 담가 보려 하였으나 아무리 기름을 걷어내도 기름기가 남았다.
대기중
백김치 재료
주재료: 배추 15kg
배추 절임 재료: 굵은소금 1.5kg, 물 3L
부재료: 무 3kg, 배 2개, 양파 2개, 밤 10개, 석이버섯 5장, 대추 10개, 쪽파 200g, 미나리 300g, 대파 400g, 마늘 200g, 생강 3톨, 실고추 20g, 새우젓 1/2컵, 고운소금 1/2컵, 갓 150g, 표고버섯 20g, 설탕 1큰술
김치국물 재료: 물 4L, 소금 2/3컵
대기중
02. 분량의 굵은소금을 조금 남겨 두고 물에 풀어 소금물을 만든다. 배추 줄기 쪽에 소금을 조금씩 뿌려 소금물에 담가 절인다. 절이는 도중에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.
대기중
13. 넓은 그릇에 채 썬 무, 배, 밤, 대추를 담고 실고추를 넣어 잘 섞는다. 미나리, 갓, 쪽파와 채 썬 파, 마늘, 생강, 석이버섯, 표고버섯 등의 소 재료를 넣고 살살 버무린다.
대기중
