대전 은진 송씨 종가 황석어젓

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대전 은진 송씨 종가 황석어젓

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대전 은진 송씨 종가 황석어젓의 정의와 유래
대전 은진 송씨 종가의 황석어젓은 황석어를 소금에 절여 발효시켜 먹는 내림 젓갈이다.

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음력 사월 초파일 전에 황석어젓을 담그는데, 이는 사월 초파일이 넘으면 알을 밴 황석어를 구입할 수 없기 때문이다.

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이즈음에 알이 찬 황석어젓을 담가 햇빛이 들지 않는 부엌에 두고 숙성시키면 독특한 냄새와 함께 구수한 감칠맛이 뛰어나 반찬이나 김치 양념으로 유용하게 쓰인다.

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김장철에는 달여서 보자기를 깐 바구니에 넣고 내린 맑은 액젓을 사용한다.

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민어과에 속하는 바닷물고기인 황석어(黃石魚)는 참조기로도 불린다.

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옛 문헌에는 황소어(黃小魚) · 황강달이 · 황석이 · 황석수어 등으로 기록되어 있으며, 정약전(1758년~1816년)이 쓴 <자산어보(玆山魚譜)>에는 "추수어의 가장 작은 것을 황석어라 하는데 길이가 45촌이며 꼬리가 매우 뾰족하고 맛이 아주 좋으며 가끔 그물에 들어온다."고 그 식용 가치를 언급하기도 했다.

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이와 같은 황석어로 담근 젓갈은 젓갈 중에서도 단백질이 가장 많은 것으로 알려져 있다.

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허균(1569년~1618년)의 시문집인 <성소부부고(惺所覆瓿藁)>에는 황석어를 소개하며 "서해에 모두 있으나 아산 것이 아주 좋으며 지지면 비린내가 나지 않는다."고 기록되어 있다.

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이는 과거 충청도 일대가 황석어의 주요 산지이며 오랫동안 먹거리로 활용되었음을 알 수 있는 대목이다.

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18세기 농서인 <증보산림경제>에서는 황석어의 가공조리법에 대해 설명하면서, 탕과 구이가 모두 맛있고 소금에 절여 삭힌 젓갈은 한양으로 올라가 양반가의 진귀한 음식이 되었다고 전하고 있다.

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실제로 황석어젓은 충청도를 중심으로 서울과 경기도 일부 지역에서 주로 담가 먹었다.

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황석어젓 재료
황석어 2kg, 소금 400g, 세척용 소금 200g

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황석어젓 만드는 법
01. 황석어는 소금물에 씻어 물기를 뺀다.

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02. 손질한 황석어에 소금을 뿌려 섞는다.

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03. 항아리에 황석어를 담고 그 위에 덧소금을 뿌린다.

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04. 완전히 밀봉하여 숙성시킨다.

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주의할 점
· 황석어젓은 음력 4월 초파일 이전에 담가야 황석어에 알이 차고 맛이 좋다.

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대전 은진 송씨 종가의 황석어젓 먹는 방법
황석어젓은 담가서 바로 먹으면 싱싱해서 맛이 좋고, 3개월 이상 발효시키면 곰삭은 맛이 나 좋다.

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또한 잘 익은 황석어젓은 구수한 냄새와 깊은 감칠맛을 지녀 반찬으로 내기 좋다.

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황석어젓을 잘게 썰거나 살을 발라 고춧가루 · 깨소금 · 식초 등의 갖은 양념으로 무쳐도 맛있고, 황석어의 대가리만 떼고 살만 발라 밥에 올려 쪄 먹거나 비들비들 말려서 구우면 입맛 돋우는 반찬이 된다.

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충청도 지역에서는 황석어젓의 살을 다져서 김치 양념에 쓰기도 한다.

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