대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장

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대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장

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대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장의 정의와 유래
대전 은진 송씨 종가에서는 정월 말날에 장을 담그는데, 고추장은 이후에 따로 날을 받아 담근다.

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이 종가의 찹쌀인절미고추장은 찹쌀을 쪄서 떡을 만들고 여기에 메줏가루를 넣어 섞은 후 고춧가루로 색을 맞추고 간장과 소금으로 간을 맞추는 일종의 떡고추장이다.

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이렇게 떡을 넣은 고추장은 쫀득쫀득한 식감과 더불어 떡에서 우러나는 담백한 맛, 선명한 붉은색이 어우러져 보기에도 먹음직스럽다.

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찹쌀인절미고추장은 항아리에 담아 장광에 보관한다.

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대전 은진 송씨 종가에서 소장하고 있던 조리서인 <주식시의>에는 떡을 만들어 고추장용 메주를 만들던 제법이 그대로 적혀 있다.

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<주식시의>에는 고추장용 메주를 쑬 때 흰무리떡을 쪄서 콩과 함께 매우 찧는다고 되어 있는데, 쌀가루를 찌면 백설기가 되고 이를 여러 번 절구에 찧어 찰기가 생기면 인절미가 된다.

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대전 은진 송씨 종가에서는 지금도 <주식시의>의 제법대로 찹쌀인절미고추장을 만들고 있다.

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근대를 대표하는 조리서인 <조선요리제법>에도 장 담그는 법을 소개하면서 떡고추장의 조리법을 적어 두었다.

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인절미를 사용하는 대전 은진 송씨 종가와 달리 백설기를 넣어 고추장을 만드는 방법이지만 그 원리는 동일하다.

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대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장의 특징
떡고추장에는 다양한 종류의 떡이 사용되는데, 대전 은진 송씨 종가에서는 찹쌀을 찐 후 절구에 쳐서 만든 인절미를 넣어 차진 식감을 더한다.

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또 고추장에 들어가는 메주를 빚을 때는 흰무리(백설기)를 동그랗게 빚어 메주콩과 섞어 메주를 만든 후 한 달간 띄운 것을 사용한다.

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이 종가에서는 음력 정월 초닷새나 2월 초닷새에 장을 담근다.

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찹쌀인절미고추장 재료
메주콩 5되, 멥쌀 2되, 찹쌀 8kg, 뜨거운 물 10L, 고춧가루 10근, 소금 1되, 간장 2되

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찹쌀인절미고추장 만드는 법
01. 솥에 메주콩을 담고 메주콩이 잠기도록 물을 부어 붉은색이 날 때까지 푹 삶는다.

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02. 삶은 콩은 물기를 빼고 절구에 넣어 찧는다.

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03. 멥쌀은 곱게 가루 낸다. 찜통에 김이 오르면 멥쌀가루를 넣고 쪄서 백설기를 만든다.

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04. 찜통에 찐 백설기를 절구에 넣고 찧어 동그랗게 빚는다.

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05. 동그랗게 빚은 백설기를 찧은 메주콩으로 감싸 메주를 빚는다(송편에 소를 넣듯 백설기를 넣어 메주콩으로 감싼다).

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06. 한 달 정도 메주를 띄워 말린 다음 완성된 메주를 빻아 가루를 낸다.

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07. 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 불린 다음 김이 오른 찜통에 넣고 찐다.

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08. 찐 찹쌀은 절구에 넣고 충분히 쳐서 인절미를 만든다.

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09. 08.에 메줏가루를 조금씩 넣고 절굿공이로 쳐가면서 섞는다.

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10. 메줏가루가 인절미와 잘 섞이면 09.에 고춧가루를 조금씩 넣고 절굿공이로 쳐가면서 섞는다.

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11. 인절미에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 섞은 것을 큰 그릇에 옮겨 담고 간장을 넣어 골고루 버무린다.

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12. 11.에 뜨거운 물을 조금씩 부어 가며 골고루 버무린다. 물의 양을 가감하여 고추장의 농도를 조절한다.

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13. 하룻밤 지난 후 2~3일에 걸쳐 분량의 소금을 나누어 넣는다. 이때 간을 봐가면서 소금의 양을 가감한다.

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14. 물을 넣어 버무린 지 4일째 되는 날 항아리에 담아 숙성시킨다.

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주의할 점
· 간장을 쓰지 않을 때는 소금의 양을 두 배로 늘린다.

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대전 은진 송씨 종가의 찹쌀인절미고추장 먹는 방법
매운맛을 내는 고추장은 전통 식생활에서 없어서는 안 될 중요한 조미료다.

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밀가루고추장을 찌개나 국을 끓일 때 사용한다면, 찹쌀로 빚은 인절미고추장은 초고추장이나 음식의 색을 내는 데 이용한다.

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그 때문에 매콤한 맛을 내는 반찬류에는 대부분 찹쌀인절미고추장을 사용했다.

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