대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장
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대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장
- Definition and origin
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대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장의 정의와 유래
대전 은진 송씨 종가에서는 정월 말날에 장을 담그는데, 고추장은 이후에 따로 날을 받아 담근다.이 종가의 찹쌀인절미고추장은 찹쌀을 쪄서 떡을 만들고 여기에 메줏가루를 넣어 섞은 후 고춧가루로 색을 맞추고 간장과 소금으로 간을 맞추는 일종의 떡고추장이다.
이렇게 떡을 넣은 고추장은 쫀득쫀득한 식감과 더불어 떡에서 우러나는 담백한 맛, 선명한 붉은색이 어우러져 보기에도 먹음직스럽다.
찹쌀인절미고추장은 항아리에 담아 장광에 보관한다.
대전 은진 송씨 종가에서 소장하고 있던 조리서인 <주식시의>에는 떡을 만들어 고추장용 메주를 만들던 제법이 그대로 적혀 있다.
<주식시의>에는 고추장용 메주를 쑬 때 흰무리떡을 쪄서 콩과 함께 매우 찧는다고 되어 있는데, 쌀가루를 찌면 백설기가 되고 이를 여러 번 절구에 찧어 찰기가 생기면 인절미가 된다.
대전 은진 송씨 종가에서는 지금도 <주식시의>의 제법대로 찹쌀인절미고추장을 만들고 있다.
근대를 대표하는 조리서인 <조선요리제법>에도 장 담그는 법을 소개하면서 떡고추장의 조리법을 적어 두었다.
인절미를 사용하는 대전 은진 송씨 종가와 달리 백설기를 넣어 고추장을 만드는 방법이지만 그 원리는 동일하다.
- Characteristic of cook
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대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장의 특징
떡고추장에는 다양한 종류의 떡이 사용되는데, 대전 은진 송씨 종가에서는 찹쌀을 찐 후 절구에 쳐서 만든 인절미를 넣어 차진 식감을 더한다.또 고추장에 들어가는 메주를 빚을 때는 흰무리(백설기)를 동그랗게 빚어 메주콩과 섞어 메주를 만든 후 한 달간 띄운 것을 사용한다.
이 종가에서는 음력 정월 초닷새나 2월 초닷새에 장을 담근다.
- Cooking material
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찹쌀인절미고추장 재료
메주콩 5되, 멥쌀 2되, 찹쌀 8kg, 뜨거운 물 10L, 고춧가루 10근, 소금 1되, 간장 2되 - Cooking course
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찹쌀인절미고추장 만드는 법
01. 솥에 메주콩을 담고 메주콩이 잠기도록 물을 부어 붉은색이 날 때까지 푹 삶는다.02. 삶은 콩은 물기를 빼고 절구에 넣어 찧는다.
03. 멥쌀은 곱게 가루 낸다. 찜통에 김이 오르면 멥쌀가루를 넣고 쪄서 백설기를 만든다.
04. 찜통에 찐 백설기를 절구에 넣고 찧어 동그랗게 빚는다.
05. 동그랗게 빚은 백설기를 찧은 메주콩으로 감싸 메주를 빚는다(송편에 소를 넣듯 백설기를 넣어 메주콩으로 감싼다).
06. 한 달 정도 메주를 띄워 말린 다음 완성된 메주를 빻아 가루를 낸다.
07. 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 불린 다음 김이 오른 찜통에 넣고 찐다.
08. 찐 찹쌀은 절구에 넣고 충분히 쳐서 인절미를 만든다.
09. 08.에 메줏가루를 조금씩 넣고 절굿공이로 쳐가면서 섞는다.
10. 메줏가루가 인절미와 잘 섞이면 09.에 고춧가루를 조금씩 넣고 절굿공이로 쳐가면서 섞는다.
11. 인절미에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 섞은 것을 큰 그릇에 옮겨 담고 간장을 넣어 골고루 버무린다.
12. 11.에 뜨거운 물을 조금씩 부어 가며 골고루 버무린다. 물의 양을 가감하여 고추장의 농도를 조절한다.
13. 하룻밤 지난 후 2~3일에 걸쳐 분량의 소금을 나누어 넣는다. 이때 간을 봐가면서 소금의 양을 가감한다.
14. 물을 넣어 버무린 지 4일째 되는 날 항아리에 담아 숙성시킨다.
- Tip
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주의할 점
· 간장을 쓰지 않을 때는 소금의 양을 두 배로 늘린다. - How to eat
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대전 은진 송씨 종가의 찹쌀인절미고추장 먹는 방법
매운맛을 내는 고추장은 전통 식생활에서 없어서는 안 될 중요한 조미료다.밀가루고추장을 찌개나 국을 끓일 때 사용한다면, 찹쌀로 빚은 인절미고추장은 초고추장이나 음식의 색을 내는 데 이용한다.
그 때문에 매콤한 맛을 내는 반찬류에는 대부분 찹쌀인절미고추장을 사용했다.
- Finish
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이 종가의 찹쌀인절미고추장은 찹쌀을 쪄서 떡을 만들고 여기에 메줏가루를 넣어 섞은 후 고춧가루로 색을 맞추고 간장과 소금으로 간을 맞추는 일종의 떡고추장이다.
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<주식시의>에는 고추장용 메주를 쑬 때 흰무리떡을 쪄서 콩과 함께 매우 찧는다고 되어 있는데, 쌀가루를 찌면 백설기가 되고 이를 여러 번 절구에 찧어 찰기가 생기면 인절미가 된다.
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대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장의 특징
떡고추장에는 다양한 종류의 떡이 사용되는데, 대전 은진 송씨 종가에서는 찹쌀을 찐 후 절구에 쳐서 만든 인절미를 넣어 차진 식감을 더한다.
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