대전 은진 송씨 종가 장김치

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대전 은진 송씨 종가 장김치

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대전 은진 송씨 종가 장김치의 정의와 유래
현재 대전 은진 송씨 종가에서 만들어 먹는 장김치는 <주식시의>에 나오는 ‘장김치’와는 사뭇 다르다.

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<주식시의>의 장김치는 오이 속을 파내고 볶은 소고기와 갖은 양념으로 속을 채운 뒤 잘 묶어, 버섯 · 전복 등의 부재료를 넣고 달인 간장을 식혀 부어서 만든 김치이다.

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이 ‘고기소박이 오이장김치’는 <증보산림경제>, <주방문>, <임원십육지> 등 18세기~19세기의 조리서에서 종종 찾아볼 수 있다.

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이 김치는 오이에 소고기나 꿩고기 · 두부 등의 고단백질 재료를 소로 넣고, 끓인 장에 익힌 것으로 꿩김치와 함께 조선 시대 대표적인 육류 김치였기에 양반들의 술안주로 사랑을 받았다.

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장김치라 불리는 김치의 제조 방법이 배추, 무를 간장에 절여 물김치처럼 담그는 방식으로 바뀐 것은 19세기경으로, <시의전서>의 장김치가 우리가 흔히 알고 있는 간장물김치이다.

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19세기 조리서인 <시의전서>에는 무와 배추, 배를 간장에 절이고 여기에 마늘, 생강, 갓, 석이버섯, 표고버섯 등을 채 썰어 넣고 장김치를 담근다고 하였다.

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19세기 세시풍속집인 <동국세시기(東國歲時記)>에서도 무와 배추, 미나리, 생강, 고추 등으로 장김치를 담그는데 겨울에 주로 먹는다고 하였다.

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또한 20세기 초반의 김장 관련 기록들을 살펴 보면 오이가 재료로 쓰이지 않은 이 장김치는 겨울 김장철에 담그는 김치로 기록되어 있다.

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이처럼 일반 김치에는 잘 이용하지 않는 밤 · 대추 · 석이버섯 같은 귀한 재료들이 많이 사용되는 데다가, 장김치의 맛을 좌우하는 간장의 맛은 오래 묵힐수록 깊은 풍미를 지니기 때문에 장김치는 주로 경제적인 여유가 있던 궁중이나 양반집에서 담가 먹었다.

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그 단서는 1924년 11월 7일자 ‘조선일보’ 기사에서 확인된다.

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기사에서도 언급하였듯이 장김치를 만들 때 간장의 맛은 무엇보다 중요하다.

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<주식시의> 외에 대전 은진 송씨 종가에서는 조리법 기록물이 2012년 추가로 발굴되었는데, 1900년 이후의 기록으로 보이는 이 문서에는 대전 은진 송씨 종가의 진간장(진장) 만드는 비법이 다음과 같이 기록되어 있다.

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대전 은진 송씨 종가에서는 명절이나 생신 등 잔치 때 주로 나박김치를 담가 먹는다.

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한 번에 열흘 정도 먹을 분량을 담가 시원한 부엌에 두고 먹는데, 여름에는 사흘밖에 먹지 못한다.

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장김치는 나박김치와 동일하나 간장으로 간을 맞추는 것이 다르다.

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장김치 재료
주재료: 무 1개, 배추 1/3포기
부재료: 미나리 80g, 대파 50g, 청양고추 5개, 마늘 30g, 생강 20g, 실고추 40g
국물 재료: 간장 30g, 물 1kg

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장김치 만드는 법
01. 무는 3cm×4cm×0.4cm 크기로 납작하게 썬다.

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02. 배추도 무와 같은 크기로 썬다.

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03. 미나리는 3cm 길이로 썬다.

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04. 청양고추는 씨를 제거하고 열십자로 가른다.

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05. 대파는 흰 부분만 3cm 길이로 채 썬다.

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06. 마늘, 생강은 갈아서 준비한다.

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07. 마른 고추는 면보로 닦고 채 썰어 실고추를 만든다.

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08. 간장과 물을 섞어 장김치 국물을 만든다.

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09. 큰 그릇에 무와 배추, 미나리, 대파, 청양고추, 마늘, 생강, 실고추를 넣고 함께 버무린 다음 장김치 국물을 넣어 간을 맞춘다.

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대전 은진 송씨 종가의 장김치 먹는 방법
장김치는 정월 떡국상이나 잔칫상에 올리던 음식으로, 떡이나 고기를 먹을 때 곁들이면 개운한 맛이 좋다.

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