대전 은진 송씨 종가 장김치
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대전 은진 송씨 종가 장김치
27문장
100% 일본어
번역 2명 참여
출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
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<주식시의>의 장김치는 오이 속을 파내고 볶은 소고기와 갖은 양념으로 속을 채운 뒤 잘 묶어, 버섯 · 전복 등의 부재료를 넣고 달인 간장을 식혀 부어서 만든 김치이다.
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이 김치는 오이에 소고기나 꿩고기 · 두부 등의 고단백질 재료를 소로 넣고, 끓인 장에 익힌 것으로 꿩김치와 함께 조선 시대 대표적인 육류 김치였기에 양반들의 술안주로 사랑을 받았다.
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장김치라 불리는 김치의 제조 방법이 배추, 무를 간장에 절여 물김치처럼 담그는 방식으로 바뀐 것은 19세기경으로, <시의전서>의 장김치가 우리가 흔히 알고 있는 간장물김치이다.
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19세기 조리서인 <시의전서>에는 무와 배추, 배를 간장에 절이고 여기에 마늘, 생강, 갓, 석이버섯, 표고버섯 등을 채 썰어 넣고 장김치를 담근다고 하였다.
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이처럼 일반 김치에는 잘 이용하지 않는 밤 · 대추 · 석이버섯 같은 귀한 재료들이 많이 사용되는 데다가, 장김치의 맛을 좌우하는 간장의 맛은 오래 묵힐수록 깊은 풍미를 지니기 때문에 장김치는 주로 경제적인 여유가 있던 궁중이나 양반집에서 담가 먹었다.
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<주식시의> 외에 대전 은진 송씨 종가에서는 조리법 기록물이 2012년 추가로 발굴되었는데, 1900년 이후의 기록으로 보이는 이 문서에는 대전 은진 송씨 종가의 진간장(진장) 만드는 비법이 다음과 같이 기록되어 있다.
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장김치 재료
주재료: 무 1개, 배추 1/3포기
부재료: 미나리 80g, 대파 50g, 청양고추 5개, 마늘 30g, 생강 20g, 실고추 40g
국물 재료: 간장 30g, 물 1kg
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