밀양 밀성 손씨 손성증 종가 장김치

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밀양 밀성 손씨 손성증 종가 장김치

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밀양 밀성 손씨 종가 장김치의 특징
밀양 밀성 손씨 종가에서는 12월 초에서 중순쯤 김장철이 되면 가장 먼저 장김치를 담근다.

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일반적으로 장김치에는 소금을 사용하지 않고 무와 배추를 모두 간장에 절인다.

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그러나 밀양 밀성 손씨 종가의 장김치는 절이는 과정에는 간장을 사용하지 않고 김칫소를 만들 때 간장으로 양념을 하는 것이 특징이다.

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이 종가에서는 장김치를 담그기 위해 무를 세 가지 형태로 썰어 사용하는데 일반적으로 사용하는 채 썬 무 외에도 손가락 크기로 큼직하게 무를 썰어 설탕과 소금을 1 : 1의 비율로 넣고 절인 무를 함께 넣는다.

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이때 사용하는 소금은 죽염이며 배추는 너무 큰 것을 쓰지 않고 중간 크기의 배추를 활용한다.

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또 장김치의 재료로 사용되는 실고추를 그냥 쓰지 않고 간장에 절였다가 넣는 것도 큰 특징이다.

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재료가 화려한 장김치이니만큼 생새우 대신 낙지를 넣기도 하며 겨울에는 굴을 넣어 담그기도 한다.

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예전에는 집 안에 마른 문어를 한 짝씩 사서 보관해 두고 썼기 때문에 강정희 종부의 시어머니께서는 마른 문어를 썰어 간장에 담가 하룻밤 정도 절였다가 장김치에 넣기도 했다.

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그러나 요즘에는 마른 문어를 대량으로 사 두고 쓰지 않으므로 장김치를 만들 때 반드시 넣지는 않는다.

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겨울에는 김치 국물로 생수 대신 사골 육수를 쓰기도 한다.

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장김치 재료
주재료: 무(섞박지 모양) 770g, 무(손가락 모양) 1680g, 무(채) 680g, 절인 배추 1.8kg
무절임 재료: 소금(죽염) 5큰술, 설탕 5큰술
부재료: 새우 2630g, 미나리 130g, 쪽파 85g, 배 580g, 밤 160g
양념 재료: 실고추 225g, 마늘 150g, 다진 마늘 50g, 다진 생강 35g, 잣 50g, 석이버섯 15g, 조선간장 8g, 매실청 75g, 설탕 40g

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장김치 만드는 법
01. 무(770g)를 폭 4cm, 두께 0.8cm의 섞박지 크기로 썰어 250g만 소금, 설탕을 넣어 절인다(나머지 520g은 13.에서 사용). 무가 절여지면서 생기는 물은 따로 모아둔다.

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02. 무(1,680g)를 손가락 크기(1.5cm×1.5cm×6cm)로 썰어 소금과 설탕을 넣어 절인다. 무가 절여지면서 생기는 국물은 따로 모아둔다.

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03. 무(680g)를 0.4cm 두께로 채 썬다.

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04. 배추는 4등분하여 쪼개어 절인 다음 꼭지를 잘라 다듬는다.

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05. 새우는 껍질을 벗기고 내장을 제거한다.

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06. 실고추는 간장에 담가 절인다.

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07. 미나리와 쪽파는 3cm 길이로 썰어 준비한다.

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08. 배는 껍질을 벗기고 가늘게 채 썬다.

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09. 밤은 껍질을 벗겨 편으로 썬 다음 얇게 채 썬다.

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10. 마늘은 편으로 썬다.

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11. 석이버섯은 따뜻한 물에 불려 지저분한 것을 제거하고 가늘게 채 썬다.

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12. 그릇에 무채, 새우, 쪽파, 미나리, 밤채, 마늘편, 다진 마늘, 다진 생강, 실고추, 잣, 석이버섯, 설탕, 매실청, 조선간장을 넣어 골고루 버무린 다음 배를 넣고 섞어 장김치 양념을 만든다.

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13. 절인 배추를 양념 국물에 한 번 담가 적신 후 배춧잎 사이에 양념을 켜켜이 넣는다. 새우는 배춧잎 한 장에 두 개씩 넣는다.

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14. 겉잎으로 감싼 후 위에 양념을 한 번 더 얹는다.

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15. 절인 섞박지 무는 남은 양념에 버무린다.

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16. 항아리에 섞박지 크기로 썬 무(생 것)→손가락 크기로 썬 무(절인 것)→양념을 넣은 배추→섞박지 크기로 썬 무(절인 것) 순서대로 담는다.

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17. 남은 양념 국물을 항아리에 붓는다.

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18. 무를 절일 때 생긴 국물을 항아리에 붓는다.

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19. 하룻밤 지나 물을 한 번 더 부어 3~4일간 숙성시켜 먹는다.

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주의할 점
· 무와 배추를 절일 때는 소금과 설탕을 1 : 1 비율로 한다. 소금은 죽염을 사용한다.

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· 실고추를 간장에 절일 때는 조선간장을 사용한다.

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· 생새우 대신 낙지를 사용하기도 한다. 생낙지를 쓸 때는 소금과 간장에 절여 사용한다.

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· 하루 지나 국물을 부어 3-4일 정도 숙성시킨다. 겨울철에는 사골 육수를 사용하고, 봄과 가을에 담글 때는 찹쌀풀을, 여름에는 생수(찬물)를 넣는다.

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장김치 먹는 방법
장김치는 귀한 재료들을 듬뿍 넣은 화려한 김치 종류로 격식을 차리는 정월 떡국상이나 잔칫상에 주로 올린다.

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잘 익은 장김치는 간장 특유의 풍미가 더해져 시원하면서도 깊은 맛이 난다.

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밀양 밀성 손씨 종가에서는 장김치를 주로 김장철에 김장과 함께 담가 먹었는데 바로 먹을 것은 사흘 정도 숙성시켜 냉장 보관하며 먹었다.

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일찍이 종부의 시조부님께서 일본에 다녀오시는 길에 냉장고를 사오셨기 때문에 강정희 종부가 갓 시집왔을 때 이미 밀양 밀성 손씨 종가에는 냉장고가 2대나 있었다고 한다.

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시어머니께서는 냉장고가 있는데도 불구하고 오래 두고 먹을 장김치는 주로 지하 저장고인 도장에 보관하며 조금씩 꺼내 먹었으나 요즘에는 김치냉장고에 두고 먹는다.

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또한 장김치는 손님을 대접할 때 늘 오르던 김치였으므로 김장철이 아닌 때도 소량씩 담가 두고 먹었다.

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