강릉 창녕 조씨 종가의 젓갈류: 창란젓 · 명란곤지젓

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강릉 창녕 조씨 종가의 젓갈류: 창란젓 · 명란곤지젓

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강릉 창녕 조씨 종가 젓갈의 정의와 유래
강릉 창녕 조씨 종가는 해산물이 풍부한 동해안의 지역적 특성을 활용한 다양한 종류의 젓갈을 담근다.

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특히 명태는 김치와 젓갈에 두루 사용했는데, 아가리와 살은 김치에 넣고 명태의 창자로는 창란젓을 담근다.

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이 종가에서는 명태의 내장을 ‘곤지’라고 하는데, 요즘 사람들이 생선의 내장이나 부산물을 흔히 ‘고니’ 혹은 ‘곤이’라고 부르고 있어 같은 갈래에서 나온 방언으로 파악된다.

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강릉 창녕 조씨 종가에서는 명태의 알과 내장인 곤지를 함께 넣어 ‘명란곤지젓’을 만들어 먹는다.

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소금에 절인 명태 창자를 양념해 삭힌 창란젓은 강원도와 경남에서 즐겨 먹는 젓갈로 단백질과 지방, 비타민이 풍부하다.

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소금에 절인 명란과 곤지를 양념해 삭힌 명란곤지젓은 독특한 식감 때문에 다양한 음식에 활용되기도 한다.

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최영간 종부는 피막(皮膜)이 터지지 않고 알이 탄탄하면서 자연스러운, 붉은빛이 도는 명란을 골라 젓갈을 담근다고 한다.

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명태나 북어를 이용한 음식의 조리법은 조선 시대 조리서에서 찾기가 쉽지 않다.

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조선 후기 이후 주요 어업으로 자리 잡기 시작한 명태잡이가 일제강점기에 들어 전성기를 맞게 되면서 명란젓의 이용법이 조리서에도 등장하게 되었다.

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방신영의 <조선요리제법>에는 명란젓 이용법이 다음과 같이 소개되어 있다.

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강릉 창녕 조씨 종가에서는 본 김장이 끝나고 ‘잔간하는 날’에 창란젓과 명란젓을 담근다.

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창란젓은 이날 소금 등과 함께 항아리에 넣어 서늘한 곳에 두었다가 이듬해 설에 꺼내 먹는다.

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명란젓은 독에 넣어 보름 정도 삭힌 후 꺼내 먹는다.

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강릉 창녕 조씨 종가 젓갈의 특징
명태의 부속물을 이용한 젓갈은 창란젓과 명란젓이 일반적이다.

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그러나 강릉 창녕 조씨 종가에서는 명태 수놈의 곤지와 암놈의 알을 함께 젓갈로 담가서 먹는다.

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밥상 별미로 통하는 명란은 동지 이전에 담그는 것이 좋다.

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피막이 터지지 않고 속이 꽉 들어찬 좋은 알로 골라 명란젓을 담그고 남은 알과 곤지를 섞어 명란곤지젓을 담근다.

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창란젓의 재료
주재료: 창란 200g, 천일염 50g
부재료: 무 150g
양념 재료: 고춧가루 60g, 다진 마늘 30g

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창란젓 만드는 법
01. 창란은 손질하여 소금물에 한 번 씻는다.

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02. 01.의 창란에 고춧가루를 넣어 재워 둔다.

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03. 무는 굵게 채 썰어 소금에 절인 다음 물기를 꼭 짠다.

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04. 절인 무에 다진 마늘, 고춧가루를 넣어 양념한다.

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05. 02.의 창란에 04.의 양념한 무를 넣고 섞는다.

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주의할 점
· 절인 배추나 절인 무청으로 젓갈 윗부분을 눌러 저장한다.

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명란곤지젓의 재료
주재료: 명란, 곤지 70g
양념 재료: 소금 25g, 고춧가루 15g, 다진 마늘 5g, 설탕 5g, 조청 5g

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명란곤지젓 만드는 법
01. 명란과 곤지는 싱싱한 것을 골라 소금을 뿌려 소쿠리에 하룻밤 동안 밭쳐 둔다. 이때, 소쿠리 아래에 그릇을 받쳐 두어 명란과 곤지가 절여지면서 생기는 국물을 모은다.

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02. 소쿠리 아래로 떨어진 물에 고운 고춧가루와 다진 마늘, 설탕, 조청을 넣어 양념을 만든다.

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03. 명란과 곤지에 02.의 양념을 넣고 버무려 숙성시킨다.

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강릉 창녕 조씨 종가의 젓갈 먹는 방법
명태가 제철인 11월, 12월 즉 동지 이전에 명태의 명란, 청란, 곤지 등을 분리하여 각각 젓갈로 담가 두었다가 명란은 보름 정도 숙성시켜 먹고, 창란은 이듬해 설에 꺼내 먹는다.

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반찬으로 인기가 좋은 젓갈은 재료의 쫄깃한 식감과 양념의 감칠맛이 어우러져 입맛을 돋운다.

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특히 명란젓은 피막(皮膜) 속에 꽉 들어찬 작은 알들이 터지면서 독특한 향과 식감을 즐길 수 있어 다양한 음식에 활용된다.

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잘 익은 명란젓을 참기름에 무쳐 먹기도 하고 달걀과 함께 찌개에 넣거나 볕에 말려서 구워 먹기도 한다.

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창란젓은 무생채에 버무려 반찬으로 먹는다.

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