논산 파평 윤씨 종가 교동전독간장
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논산 파평 윤씨 종가 교동전독간장
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
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논산 파평 윤씨 종가 교동전독간장의 정의와 유래
논산 파평 윤씨 종가에서 만들어 먹는 음식 대부분은 교동전독간장으로 간을 하는데, 전독의 '독'은 항아리를 의미하고 '전(傳)'은 종부 대대로 전해 내려온다는 뜻으로 일종의 씨간장이라 할 수 있다.
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윤경남 종녀에 따르면 논산 파평 윤씨 종가의 교동전독간장은 햇장을 담가 묵은 간장에 부어 만드는데 270여 년 동안 이어져 내려올 만큼 오랜 세월 한결같은 장맛을 유지하고 있다.
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18세기의 농서인 <증보산림경제(增補山林經濟)>를 보면 장 담글 때 금기사항[醬忌]에 대해 “메주를 만들 때 오물이 들어가는 것을 막아야 한다. 장 담글 때 외부인은 피하고 더욱이 시체 곁을 왕래한 사람은 보는 것도 피해야 한다. 따라서 인가에서는 장독대를 집 뒤편 외진 곳에 설치하고 장독대에 문을 만들어 잠가 둔다. 장독 근처 과일나무는 반드시 베어야 한다. 어린아이가 기왓장을 던져 장독을 깰까 해서이고, 또 담 근처에 독을 두어서는 안 된다. 담이 무너져 독을 망가뜨리면 안 되기 때문이다. 잡목은 반드시 잘라내어 독에 짙은 그늘이 지지 않게 하여야 하고, 매번 호미로 풀을 솎아 뱀이나 벌레가 숨는 것을 막아야 한다. 장은 반드시 남쪽을 향하게 하여 볕이 잘 드는 곳을 주로 한다.”고 쓰여 있다.
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윤경남 종녀에 따르면 일반 가정에서 장을 담글 때보다 메주가 네 배 이상 들어가는데, 소금물을 많이 넣지 않고 간장을 조금만 빼기 때문에 숙성 중인 장항아리를 들여다보면 메주가 수분을 머금고 있어 까만 간장이 보이지 않는다.
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논산 파평 윤씨 종가에서는 매년 음력 10월에 콩을 삶아 돌확에 찧는 방식으로 메주를 만들었는데, 최근에는 예전만큼 노동력이 충분하지 않아 방아에 찧는 것으로 방법을 간소화했다.
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이때 메주가 마르면서 갈라지는 틈으로 벌이 들어가 빠져나오지 못하는 경우가 있어 가끔 된장에서 벌이 발견되기도 하고 잘 숙성된 간장 항아리에 벌들이 바글바글 몰려들기도 하며, 장 담그는 날에는 널어둔 메주에 벌들이 날아와 진풍경을 이룬다.
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일반적으로 항아리에서 장을 숙성시킬 때는, 장을 담근 후 3일이 지나면 볕이 좋은 날 아침에 항아리 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐고 저녁에 덮기를 반복하여 유해 미생물의 번식을 방지하는데, 논산 파평 윤씨 종가에서는 장을 숙성시키는 동안 장항아리 뚜껑을 열지 않는다.
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논산 파평 윤씨 종가의 교동전독간장 먹는 방법
논산 파평 윤씨 종가에서는 음식의 간을 맞추기 위해 소금 대신 교동전독간장을 사용하기 때문에 거의 모든 음식에 간장이 들어가며, 모든 상차림에 항상 간장 종지가 가장 먼저 올라갔다고 한다.
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장 담그기에 오랜 시간과 정성을 쏟는 만큼 장맛이 좋아 간장으로 맛을 내는 장김치나 노성게장, 궁중떡볶이와 유사한 떡전골 등이 이곳을 대표하는 음식이 되었다.
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윤경남 종녀에 따르면 어린 시절 배가 아프거나 탈이 나면 어머니가 간장을 떠서 먹였고, 소문을 듣고 가끔 배탈을 호소하면서 먼 길 마다 않고 간장을 얻어먹으러 오는 사람도 있었으며, 기억 속의 외조부도 항상 식사 전에 교동전독간장을 한 숟갈 드시고 밥을 뜨셨다고 한다.
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