논산 파평 윤씨 종가의 깻잎장아찌
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논산 파평 윤씨 종가의 깻잎장아찌
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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논산 파평 윤씨 종가의 깻잎장아찌
- Definition and origin
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논산 파평 윤씨 종가 깻잎장아찌의 정의와 유래
요즘은 기술의 발전으로 신선한 채소를 사시사철 구할 수 있지만, 과거엔 제철 채소를 오래 두고 먹을 수 있는 가장 좋은 방법 중의 하나가 장아찌였다.소금물에 삭힌 깻잎을 간장에 숙성시킨 깻잎장아찌는 대부분의 지역에서 즐겨 먹는 염장 식품이다.
특히 기후가 온화한 남도 지방에서는 다양한 장아찌류가 발달했는데, 충청도는 전남 · 경남 지역에 비해 상대적으로 평균기온이 낮기 때문에 저장을 목적으로 하는 장아찌가 크게 발달하지 않아 몇 가지 종류의 장아찌만 담가 먹었다.
논산 파평 윤씨 종가에서는 깻잎장아찌와 더덕장아찌가 내림 음식으로 전수되고 있으며 지금도 담가 먹는다.
- Characteristic of cook
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논산 파평 윤씨 종가 깻잎장아찌의 특징
9월 말에서 10월 초가 되면 싱싱한 깻잎을 따서 항아리에 담아 삭히는데, 이때 소금물이 아닌 생수를 이용하며 깻잎이 위로 뜨지 않도록 무거운 돌로 눌러놓는다.10일에서 15일 정도 깻잎을 삭힌 후에 깻잎이 노랗게 변하면 양념을 한다.
이처럼 전통 발효 음식 제조법 중 소금물을 사용하지 않고 김치를 담그는 방법은 조선 시대 조리서 중 산갓김치 만드는 방법에서 확인된다.
조선 시대 산갓김치는 산갓을 따뜻한 물에 삭혀 특유의 알싸하고 톡 쏘는 매운맛을 우려낸 뒤 소금을 넣지 않고 만든다.
논산 파평 윤씨 종가는 게장을 담글 때 살아 있는 게에게 소고기를 먹이는 전통 방식을 그대로 이어온 것과 마찬가지로 강한 향을 지닌 재료를 사용할 때는 무염 방식으로 만드는 전통 방식을 지금까지 유지해 오고 있다.
- Cooking material
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깻잎장아찌의 재료
주재료: 깻잎 300g
양념 재료: 전독간장 200mL, 마늘 30g, 생강 10g, 대파 20g, 생밤 20g - Cooking course
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깻잎장아찌 만드는 법
01. 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.02. 항아리에 깻잎을 차곡차곡 담아 무거운 돌로 눌러두고 물을 부어 약 열흘에서 보름 정도 삭힌다.
03. 깻잎이 노랗게 삭으면 건져서 물기를 꼭 짠다.
04. 마늘, 생강, 대파, 밤은 가늘게 채 썬다.
05. 교동전독간장에 마늘과 생강, 대파, 밤을 섞어 양념을 만든다.
06. 물기를 제거한 깻잎을 용기에 두세 장씩 놓고 양념을 켜켜이 얹는다.
- How to eat
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논산 파평 윤씨 종가의 깻잎장아찌 먹는 방법
독특한 향을 지닌 깻잎은 장아찌를 담갔을 때 그 풍미가 더욱 깊어진다.논산 파평 윤씨 종가의 깻잎장아찌는 삭히는 과정에서 소금이 전혀 들어가지 않고 교동전독간장 외에 다른 양념을 많이 사용하지 않기 때문에 짜지 않고 깔끔한 맛이 특징이다.
갓 지은 밥과 함께 정갈한 반찬으로 내기에 좋다.
들깨를 베기 열흘 전쯤 큰 광주리에 깻잎을 따서 삭히고, 깻잎이 노랗게 삭으면 양념하여 큰 항아리에 보관하며 이듬해 여름을 지나 추석까지도 먹는다.
- Finish
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논산 파평 윤씨 종가 깻잎장아찌의 정의와 유래
요즘은 기술의 발전으로 신선한 채소를 사시사철 구할 수 있지만, 과거엔 제철 채소를 오래 두고 먹을 수 있는 가장 좋은 방법 중의 하나가 장아찌였다.
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특히 기후가 온화한 남도 지방에서는 다양한 장아찌류가 발달했는데, 충청도는 전남 · 경남 지역에 비해 상대적으로 평균기온이 낮기 때문에 저장을 목적으로 하는 장아찌가 크게 발달하지 않아 몇 가지 종류의 장아찌만 담가 먹었다.
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논산 파평 윤씨 종가 깻잎장아찌의 특징
9월 말에서 10월 초가 되면 싱싱한 깻잎을 따서 항아리에 담아 삭히는데, 이때 소금물이 아닌 생수를 이용하며 깻잎이 위로 뜨지 않도록 무거운 돌로 눌러놓는다.
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논산 파평 윤씨 종가는 게장을 담글 때 살아 있는 게에게 소고기를 먹이는 전통 방식을 그대로 이어온 것과 마찬가지로 강한 향을 지닌 재료를 사용할 때는 무염 방식으로 만드는 전통 방식을 지금까지 유지해 오고 있다.
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논산 파평 윤씨 종가의 깻잎장아찌는 삭히는 과정에서 소금이 전혀 들어가지 않고 교동전독간장 외에 다른 양념을 많이 사용하지 않기 때문에 짜지 않고 깔끔한 맛이 특징이다.
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