논산 파평 윤씨 종가의 깻잎장아찌

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논산 파평 윤씨 종가의 깻잎장아찌

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논산 파평 윤씨 종가 깻잎장아찌의 정의와 유래
요즘은 기술의 발전으로 신선한 채소를 사시사철 구할 수 있지만, 과거엔 제철 채소를 오래 두고 먹을 수 있는 가장 좋은 방법 중의 하나가 장아찌였다.

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소금물에 삭힌 깻잎을 간장에 숙성시킨 깻잎장아찌는 대부분의 지역에서 즐겨 먹는 염장 식품이다.

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특히 기후가 온화한 남도 지방에서는 다양한 장아찌류가 발달했는데, 충청도는 전남 · 경남 지역에 비해 상대적으로 평균기온이 낮기 때문에 저장을 목적으로 하는 장아찌가 크게 발달하지 않아 몇 가지 종류의 장아찌만 담가 먹었다.

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논산 파평 윤씨 종가에서는 깻잎장아찌와 더덕장아찌가 내림 음식으로 전수되고 있으며 지금도 담가 먹는다.

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논산 파평 윤씨 종가 깻잎장아찌의 특징
9월 말에서 10월 초가 되면 싱싱한 깻잎을 따서 항아리에 담아 삭히는데, 이때 소금물이 아닌 생수를 이용하며 깻잎이 위로 뜨지 않도록 무거운 돌로 눌러놓는다.

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10일에서 15일 정도 깻잎을 삭힌 후에 깻잎이 노랗게 변하면 양념을 한다.

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이처럼 전통 발효 음식 제조법 중 소금물을 사용하지 않고 김치를 담그는 방법은 조선 시대 조리서 중 산갓김치 만드는 방법에서 확인된다.

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조선 시대 산갓김치는 산갓을 따뜻한 물에 삭혀 특유의 알싸하고 톡 쏘는 매운맛을 우려낸 뒤 소금을 넣지 않고 만든다.

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논산 파평 윤씨 종가는 게장을 담글 때 살아 있는 게에게 소고기를 먹이는 전통 방식을 그대로 이어온 것과 마찬가지로 강한 향을 지닌 재료를 사용할 때는 무염 방식으로 만드는 전통 방식을 지금까지 유지해 오고 있다.

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깻잎장아찌의 재료
주재료: 깻잎 300g
양념 재료: 전독간장 200mL, 마늘 30g, 생강 10g, 대파 20g, 생밤 20g

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깻잎장아찌 만드는 법
01. 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

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02. 항아리에 깻잎을 차곡차곡 담아 무거운 돌로 눌러두고 물을 부어 약 열흘에서 보름 정도 삭힌다.

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03. 깻잎이 노랗게 삭으면 건져서 물기를 꼭 짠다.

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04. 마늘, 생강, 대파, 밤은 가늘게 채 썬다.

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05. 교동전독간장에 마늘과 생강, 대파, 밤을 섞어 양념을 만든다.

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06. 물기를 제거한 깻잎을 용기에 두세 장씩 놓고 양념을 켜켜이 얹는다.

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논산 파평 윤씨 종가의 깻잎장아찌 먹는 방법
독특한 향을 지닌 깻잎은 장아찌를 담갔을 때 그 풍미가 더욱 깊어진다.

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논산 파평 윤씨 종가의 깻잎장아찌는 삭히는 과정에서 소금이 전혀 들어가지 않고 교동전독간장 외에 다른 양념을 많이 사용하지 않기 때문에 짜지 않고 깔끔한 맛이 특징이다.

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갓 지은 밥과 함께 정갈한 반찬으로 내기에 좋다.

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들깨를 베기 열흘 전쯤 큰 광주리에 깻잎을 따서 삭히고, 깻잎이 노랗게 삭으면 양념하여 큰 항아리에 보관하며 이듬해 여름을 지나 추석까지도 먹는다.

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