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논산 파평 윤씨 종가의 파김치

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논산 파평 윤씨 종가의 파김치

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논산 파평 윤씨 종가 파김치의 정의와 유래
파김치는 쪽파 또는 실파를 고춧가루와 멸치젓 등으로 양념해 담그는 김치로, 주로 충청도와 전라도 · 경상도 등 남쪽 지방에서 즐겨 먹는다.

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갓김치나 고들빼기김치처럼 오래 묵힐수록 깊은 맛이 난다.

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16세기 조리서인 <수운잡방(需雲雜方)>에는 '총침채(蔥沈采)'라 하여 파김치 담그는 방법이 소개되어 있는데, 깨끗이 씻어 손질한 파를 독에 담고 물을 부어 매운맛을 제거한 후 소금을 켜켜이 섞어 담그는 방식으로 지금의 파김치와는 사뭇 다른 형태다.

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<한국음식-역사와 조리>란 책에서는 오늘날과 같이 고춧가루와 멸치젓을 양념으로 사용한 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 추측하고 있다.

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논산 파평 윤씨 종가에서는 쪽파에 고춧가루와 젓갈 등으로 양념하는 보통의 파김치와 다르게 무말랭이와 마른오징어 등을 넣고 만든 파김치가 내림 음식으로 전수되고 있다.

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가을이 되어 시제사를 지내고 나면 제사에 사용된 북어포와 오징어포를 두었다가 김장철에 파김치를 만드는 데 활용했다.

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윤경남 종녀는 현재까지도 할머니와 어머니에게 배운 그 방법을 그대로 유지하여 파김치를 담가 먹는다.

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논산 파평 윤씨 종가 파김치의 특징
논산 파평 윤씨 종가 파김치의 가장 큰 특징은 무를 재료로 사용한 것이다.

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일반적인 파김치에 실파나 쪽파만을 사용하는 것과 달리 살짝 말린 무를 파와 함께 양념하여 김치를 담근다.

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김장철이 되면 배추김치를 비롯하여 파김치를 담근다.

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먼저 무를 썰어 하루 동안 말리는데 이때 일반적으로 무말랭이를 만들 때보다 무를 덜 말리는 것이 중요하다.

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말린 무를 파와 함께 양념에 버무리면 파김치를 씹는 식감이 재미있다.

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또 북어포와 마른오징어, 잣 등 귀한 재료들을 더해 맛은 물론 보기에도 기품 있고 화려한 파김치를 만들어 먹었다.

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파김치의 재료
주재료: 쪽파(1단) 1kg, 무(작은 것, 15~20cm) 1개
부재료: 북어포 1/2마리, 마른오징어(중간 크기) 1/2마리, 배 1개
고명 재료: 잣 10g
양념 재료: 교동전독간장 200mL, 새우젓 200mL, 고춧가루 100g, 생강 10g, 마늘 70g