장성 울산 김씨 김인후 종가 곶감배추김치

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장성 울산 김씨 김인후 종가 곶감배추김치

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장성 울산 김씨 종가 곶감배추김치의 특징
장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치는 일반적인 배추김치 담그는 법과 유사하지만, 단맛을 내는 설탕이나 매실청을 대신해 지역 특산물인 곶감과 사과, 배 등의 과일을 넣는 것이 가장 큰 특징이다.

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양념에는 소금을 전혀 넣지 않고 멸치액젓과 새우젓만으로 간하는데, 이때 멸치액젓은 생젓과 달인 것 두 가지를 섞어 쓴다.

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친정어머니의 영향을 받은 박차임 종부는 배추김치에 들어가는 모든 양념 재료를 잘게 썰어 사용한다.

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그래야만 양념이 고루 섞이고 김치를 담갔을 때 겉돌지 않고 깔끔하게 담아낼 수 있다고 한다.

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양념을 조금씩 덜어 배춧잎 사이사이에 골고루 넣으면 익을수록 깊은 맛이 난다.

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곶감배추김치 재료
주재료: 절인 배추 2포기
부재료: 곶감 10개, 무 340g, 사과 1/2개, 배 1/2개, 대파 300g, 불린 청각 110g, 실파 215g, 홍갓 145g, 미나리(줄기) 170g
다시마 국물 재료: 다시마(5×5cm) 7장, 물 600ml
양념 재료: 다시마 국물 525g, 찹쌀풀 350g, 멸치액젓(거즈에 거른 것) 130g, 멸치액젓(끓인 것) 300g, 굵은 고춧가루 700g, 새우젓 180g, 마늘 165g, 생강 65g, 양파 115g, 볶은 참깨 35g

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곶감배추김치 만드는 법
01. 절인 배추는 채반에 널어 물기를 뺀다.

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02. 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓여 다시마 국물을 만든다.

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03. 돌절구에 마늘과 생강을 넣어 찧는다.

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04. 양파는 믹서에 넣고 간다.

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05. 곶감은 꼭지를 떼고 씨를 발라낸 후 반으로 갈라 얇게 채 썬다.

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06. 무는 껍질을 벗기고 0.3cm 굵기로 채 썬다.

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07. 사과와 배는 껍질을 벗기고 0.3cm 굵기로 채 썬다.

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08. 대파는 0.5cm 폭으로 어슷하게 썬다.

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09. 홍갓, 실파, 미나리는 0.5cm 길이로 잘게 썬다.

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10. 청각은 0.5cm 폭으로 잘게 썬다.

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11. 다시마 국물, 찹쌀풀, 거즈에 거른 멸치액젓, 끓인 멸치액젓, 고춧가루를 넣고 골고루 섞는다. 채 썬 무와 새우젓을 넣고 버무린다.

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12. 11.에 사과, 배, 마늘, 생강, 양파 간 것, 청각, 실파, 홍갓, 미나리, 대파를 넣고 버무린다. 깨와 곶감은 마지막에 넣고 버무린다.

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13. 절인 배춧잎 사이사이에 양념을 골고루 펴 바른 다음 겉잎으로 잘 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다.

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주의할 점
· 멸치액젓은 목포산 멸치와 신안 소금, 대두로 만든다. 김치 양념으로는 끓인 멸치액젓과 거즈에 거른 생젓 두 가지를 섞어 사용한다.

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· 섞박지로 만든 무를 곶감배추김치 사이사이에 넣어 숙성시켜 먹기도 한다.

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장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치 먹는 방법
장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치는 일반 통배추 김치와 만드는 법은 물론 먹는 방법도 유사하다.

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김장철에 담근 곶감배추김치는 통배추 김치와 함께 겨우내 먹을 반찬으로 밥상에 빠지지 않고 올랐다.

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특히 지역 특산물인 곶감을 김칫소로 넣었기에 단맛은 물론 감칠맛이 뛰어나다.

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양념 재료 모두 잘게 손질해 배춧잎마다 골고루 넣기 때문에 고루 숙성되고 국물 맛이 텁텁하지 않고 깔끔하다.

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곶감배추김치에 골마지가 끼지 않도록 우거지를 덮어 김칫독에 보관하는데, 이 김치를 모두 먹으면 덮었던 우거지를 물에 깨끗이 씻은 후 송송 썰어서 멸치와 다시마로 낸 육수에 된장을 풀고 그 속에 넣어 된장국을 끓여 먹으면 별미다.

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