장성 울산 김씨 종가 장아찌류 (깻잎, 풋마늘대, 풋고추, 마늘, 무, 매실, 감)
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장성 울산 김씨 종가 장아찌류 (깻잎, 풋마늘대, 풋고추, 마늘, 무, 매실, 감)
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출처 : 한국 종가의 내림 발효음식백과
- Cooking
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장성 울산 김씨 종가 장아찌류 (깻잎, 풋마늘대, 풋고추, 마늘, 무, 매실, 감)
- Definition and origin
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장성 울산 김씨 종가 장아찌류의 정의와 유래
각종 채소를 소금이나 간장, 고추장 등에 절여서 숙성시키는 장아찌는 우리나라의 전통 식생활을 대표하는 저장 식품의 하나다.냉장 기술이 발달하지 않았던 과거에는 제철 채소를 장아찌로 담그면 비타민 등의 영양소를 오래 두고 섭취할 수 있었다.
19세기의 가사 작품인 <농가월령가(農家月令歌)>를 보면 7월령에 “채소 과일 흔할 적에 저축을 많이 하소. 박 · 호박고지 켜고 외 · 가지 짜게 절여 겨울에 먹어보소. 귀물이 아니 될까.”, 9월령에 “타작점심 하오리라 황계 백숙 부족할까. 새우젓 계란찌개 상찬으로 차려놓고 배춧국 무나물에 고춧잎 장아찌라. 큰 가마에 안친 밥이 태반이나 부족하다.”라 하였다.
이를 통해 당시 장아찌가 가정의 필수 음식이었으며, 장아찌를 담그는 일이 부녀자들의 중요한 연중행사였음을 알 수 있다.
박차임 종부에 따르면 장성 울산 김씨 종가에서는 본래 고춧잎장아찌 한 가지만 담갔다.
고춧잎을 따서 된장을 묻혀 만드는 장아찌로, 시어머니가 잘 담그는 장아찌이자 남편이 좋아하는 반찬이었다.
그러나 근래 들어 고추에 농약을 많이 사용하면서 더 이상 담그지 않는다.
이후 제철에 나는 채소를 활용해 종류별로 장아찌를 담갔던 친정어머니 양현순의 영향을 받은 박차임 종부가 텃밭에서 수확한 여러 채소와 종가의 맛 좋은 장을 활용하여 고춧잎장아찌를 대신할 풍성한 장아찌류를 내림 음식으로 만들었다.
친정어머니가 즐겨 담갔다는 풋고추장아찌는 새콤달콤한 맛이 입맛을 돋운다.
매실청과 멸치액젓 그리고 양파청 등을 넣어 만든 양념에 고추를 삭히는 것이 특징이다.
풋마늘대장아찌는 비교적 최근에 만들기 시작한 것으로, 2013년 종가 텃밭의 마늘 농사가 잘되어 처음으로 장아찌를 담가 보았는데 식구들이 모두 좋아하였다고 한다.
깻잎장아찌나 감장아찌 등은 박차임 종부가 모과주와 복분자주를 이용하여 담그면서 재료 일부가 변화되었다.
- Characteristic of cook
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장성 울산 김씨 종가 장아찌류의 특징
박차임 종부는 매년 장아찌를 담글 때마다 매실청 등 이런저런 재료를 가감해 가며 창의적인 레시피를 시도하고 있다.그 대표적인 것이 5~6년 정도 묵힌 모과주와 복분자주이다.
이렇게 장시간 숙성된 과실주는 알코올 향이 날아가고 발효되어 음료수처럼 되는데, 이것을 장아찌 담글 때 넣으면 단맛과 함께 감칠맛을 더해 준다.
특히 무장아찌에는 발효된 복분자주를 넣고 담가 일반적인 무장아찌와 달리 먹음직스러운 선홍빛을 띤다.
- Cooking material
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깻잎장아찌 재료
주재료: 깻잎 150g
부재료: 양파 70g, 파 100g, 마늘 20g, 청양고추 70g
양념 재료: 다시마 국물 100g, 멸치액젓 50g, 조선간장 10g, 매실청 20g, 모과주 10g - Cooking course
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깻잎장아찌 만드는 법
01. 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.02. 양파와 파는 가늘게 채 썬다.
03. 마늘은 편으로 썬다.
04. 청양고추는 어슷하게 썬다.
05. 양파, 파, 마늘, 청양고추를 깻잎 사이에 켜켜이 얹고 용기에 차곡차곡 담는다.
06. 냄비에 다시마 국물, 멸치액젓, 조선간장, 매실청, 모과주를 넣고 끓여 뜨거울 때 깻잎에 붓는다.
07. 2주간 숙성시킨 후 양념장만 따라내어 끓인 후 식혀서 붓는다.
08. 양념장을 끓여서 식힌 다음 깻잎에 붓는 과정을 3회 반복한다.
- Tip
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주의할 점
· 모과주는 모과를 썰어 담금소주를 넣고 숙성시켜 만든다. - Cooking material
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풋마늘대장아찌 재료
주재료: 풋마늘대 400g
소금물 재료: 소금 40g, 물 400g
절임장 재료: 식초 200g, 모과주 40g, 풋마늘대 삭힌 물 200g - Cooking course
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풋마늘대장아찌 만드는 법
01. 풋마늘대는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.02. 풋마늘대를 소금물에 담가 일주일 동안 삭힌다.
03. 삭힌 풋마늘대를 건져 찬물에 씻은 후 물기를 뺀다.
04. 용기에 풋마늘대를 차곡차곡 담는다.
05. 냄비에 식초, 모과주, 풋마늘대 삭힌 소금물을 넣고 팔팔 끓여 뜨거울 때 풋마늘대에 붓는다.
06. 일주일 동안 숙성시킨다.
07. 숙성된 풋마늘대의 절임장만 따로 걸러 끓인다. 끓인 절임장을 식혀서 다시 풋마늘대에 붓는다.
08. 07.의 과정을 3~4일마다 한 번씩 총 2회 반복한다.
- Cooking material
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풋고추장아찌 재료
주재료: 풋고추 1kg
절임장 재료: 진간장 400mL, 매실청 400mL, 멸치액젓 400mL, 식초 100mL, 양파청 100mL, 청주 100mL, 양파 1개 - Cooking course
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풋고추장아찌 만드는 법
01. 고추는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.02. 양파를 큼직하게 4등분 한다.
03. 냄비에 진간장, 매실청, 멸치액젓, 식초, 양파청, 청주, 양파를 넣고 팔팔 끓인 후 체에 거른다. 체에 거른 절임장을 식힌다.
04. 용기에 고추를 담고 고추가 잠기도록 03.의 절임장을 붓는다.
05. 일주일 정도 지나 절임장만 따라내어 끓여서 식힌 후 다시 고추에 붓는다.
06. 3일 정도 지나 절임장만 따라내어 끓여서 식힌 후 다시 고추에 붓는다.
07. 06.의 과정을 2회 반복한다.
- Cooking material
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마늘장아찌 재료
주재료: 마늘 1kg
간장물 재료: 진간장 100g, 매실청 60g, 설탕 40g, 마늘 삭힌 물 200g
식초물 재료: 소금 50g, 식초 200g, 물 200g - Cooking course
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마늘장아찌 만드는 법
01. 마늘은 지저분한 것을 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.02. 소금, 식초, 물을 섞어 식초물을 만든다.
03. 용기에 마늘을 담고 02.를 부어 일주일 동안 삭힌다.
04. 삭힌 마늘을 걸러 식초물과 분리한다.
05. 식초물을 절반만 남겨 진간장, 매실청, 설탕을 넣고 잘 섞어 삭힌 마늘에 붓는다.
- Tip
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주의할 점
· 장아찌에서 부글부글 기포가 올라오면 숙성이 완료된 것이다. - Cooking material
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무장아찌 재료
주재료: 무 800g
1차 절임장 재료: 간장 200g
2차 절임장 재료: 다시마육수 400g, 복분자주 50g
3차 절임장 재료: 진간장 200g
4차 절임장 재료: 매실청 100g
5차 절임장 재료: 소금 20g - Cooking course
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무장아찌 만드는 법
01. 무는 깨끗이 씻어서 4등분 한다.02. 물에 다시마(10cm × 10cm)를 담가 1시간 동안 우려내어 다시마 국물을 만든다.
03. 다시마 국물에 간장을 넣고 섞어 1차 절임장을 만든다.
04. 손질한 무를 용기에 담고 1차 절임장을 부어 6시간 숙성시킨다.
05. 숙성시킨 무를 건져서 먹기 좋게 썬 다음 하루 동안 말린다.
06. 냄비에 복분자주, 진간장, 매실청, 소금을 넣고 끓여 2차 절임장을 만든다.
07. 말린 무에 2차 절임장을 부어 일주일간 숙성시킨다.
08. 일주일 후에 무를 건져 수분을 꼭 짜고, 절임장만 따로 끓여 다시 붓는다.
- Cooking material
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매실장아찌 재료
주재료: 매실 1kg
소금물 재료: 물 400g, 소금 40g
숙성용 재료: 설탕 200g
보관용 재료: 설탕 100g - Cooking course
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매실장아찌 만드는 법
01. 매실은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.02. 소금물에 1시간 동안 매실을 담가 두었다 건져낸 후 씨를 뺀다.
03. 용기에 매실과 숙성용 설탕을 켜켜이 넣어 한 달간 숙성시켜 떫은맛을 없앤다.
04. 한 달이 지난 후에 매실을 꺼내 다시 보관용 설탕에 버무린 후 용기에 담아 보관한다.
05. 먹을 때마다 조금씩 꺼내어 양념해서 먹는다.
- Cooking material
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감장아찌 재료
주재료: 감 10개
양념 재료: 물 400g, 식초 200g, 소금 10g, 고추장 적당량 - Cooking course
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감장아찌 만드는 법
01. 감은 깨끗하게 씻어 꼭지를 도려내고 껍질을 벗긴다. 손질한 감은 용기에 차곡차곡 담는다.02. 물에 식초와 소금을 넣고 잘 섞어 감이 잠기도록 붓는다.
03. 감을 6개월간 숙성시킨다.
04. 6개월 후에 숙성된 감을 고추장에 넣고 먹을 때 조금씩 꺼내 먹는다.
- Tip
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주의할 점
· 감은 약간 붉은 것을 사용한다. - How to eat
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장성 울산 김씨 종가의 장아찌류 먹는 방법
종가의 텃밭에서 제철마다 수확하는 채소를 이용하여 만든 장아찌류는 손님이 올 때 급히 낼 수 있는 좋은 밥반찬이며, 입맛 없을 때 꺼내 먹으면 좋다. - Finish
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장성 울산 김씨 종가 장아찌류의 정의와 유래
각종 채소를 소금이나 간장, 고추장 등에 절여서 숙성시키는 장아찌는 우리나라의 전통 식생활을 대표하는 저장 식품의 하나다.
대기중
19세기의 가사 작품인 <농가월령가(農家月令歌)>를 보면 7월령에 “채소 과일 흔할 적에 저축을 많이 하소. 박 · 호박고지 켜고 외 · 가지 짜게 절여 겨울에 먹어보소. 귀물이 아니 될까.”, 9월령에 “타작점심 하오리라 황계 백숙 부족할까. 새우젓 계란찌개 상찬으로 차려놓고 배춧국 무나물에 고춧잎 장아찌라. 큰 가마에 안친 밥이 태반이나 부족하다.”라 하였다.
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이후 제철에 나는 채소를 활용해 종류별로 장아찌를 담갔던 친정어머니 양현순의 영향을 받은 박차임 종부가 텃밭에서 수확한 여러 채소와 종가의 맛 좋은 장을 활용하여 고춧잎장아찌를 대신할 풍성한 장아찌류를 내림 음식으로 만들었다.
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풋마늘대장아찌는 비교적 최근에 만들기 시작한 것으로, 2013년 종가 텃밭의 마늘 농사가 잘되어 처음으로 장아찌를 담가 보았는데 식구들이 모두 좋아하였다고 한다.
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깻잎장아찌 재료
주재료: 깻잎 150g
부재료: 양파 70g, 파 100g, 마늘 20g, 청양고추 70g
양념 재료: 다시마 국물 100g, 멸치액젓 50g, 조선간장 10g, 매실청 20g, 모과주 10g
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풋마늘대장아찌 재료
주재료: 풋마늘대 400g
소금물 재료: 소금 40g, 물 400g
절임장 재료: 식초 200g, 모과주 40g, 풋마늘대 삭힌 물 200g
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풋고추장아찌 재료
주재료: 풋고추 1kg
절임장 재료: 진간장 400mL, 매실청 400mL, 멸치액젓 400mL, 식초 100mL, 양파청 100mL, 청주 100mL, 양파 1개
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마늘장아찌 재료
주재료: 마늘 1kg
간장물 재료: 진간장 100g, 매실청 60g, 설탕 40g, 마늘 삭힌 물 200g
식초물 재료: 소금 50g, 식초 200g, 물 200g
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무장아찌 재료
주재료: 무 800g
1차 절임장 재료: 간장 200g
2차 절임장 재료: 다시마육수 400g, 복분자주 50g
3차 절임장 재료: 진간장 200g
4차 절임장 재료: 매실청 100g
5차 절임장 재료: 소금 20g
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